Bizdeki klasik lokantacı başka lokantaları merak etmiyor ve dışarıda hemen hiç yemek yemiyor. "Gerek yok" diye düşünüyorlar. Merak etmeyince referans noktaların olmuyor ve yerinde sayıyorsun. Bu, Batı'da geçerli olan normların tam zıddı. Çünkü onlar referans noktalarını geliştirmek için rakiplerinin ne yaptığını görmek istiyor. Bizde de elbet böyle şefler var ama onlar istisna... Mutfağımızın gelişmesi ve dünyadaki yeri üzerine çok yazı yazdım ama sanırım daha iyi olmasını engelleyen ve üzerinde yeteri kadar durmadığım bir kültürel öğe var. Doğulu zihniyet!Kültürel her öğe gibi kesin bir tanım zor ama Doğu zihniyetinin temel özelliklerini şöyle özetleyebilirim: Kuşkuculuk, merak yoksunluğu, kendini geliştirme yerine başkalarına laf sokarak rekabet etme, arkadan vurma, gastronomide boş bölgecilik ve milliyetçilik... Örneklerle izah etmeden önce önemli bir nokta: Her genellemenin istisnaları vardır. Elbette bizde de Batılı zihniyetin hâkim olduğu birçok işletme var. Burada amaç, önemli bir konuyu tartışmaya açmak.CASUS OLMADIĞIMI SÖYLÜYORDUMKuşkuculuk olgusunu yeme-içme konusunda yazmadan çok önce keşfettim. Yurtdışında yaşıyor ve dünyanın pek çok yerinde lokantalara gidiyordum. Bir yemeği beğendiğim zaman soru sormaya alışkındım. Özellikle de ürünlerin nitelikleri ve pişirme şekli konusunda sorular soruyordum. Bu sorular Batı ülkelerinde servis elemanlarının mutlu olup bana daha iyi muamele etmesiyle sonuçlanıyordu. Ülkemdeyse tam tersi oluyordu. En iyi ihtimalle çalışanlar 'Çattık belaya' diye düşünüyordu. Zaman zaman da benden kuşku duyuyorlardı. Rakip bir müessesede çalıştığımı veya onlara rakip bir lokanta açacağımı düşünüyorlardı. Onların 'sırlarını' çalmak için orada olduğum varsayılıyordu. Bazen gerçekten komik durumlar ortaya çıkıyordu. Casus falan olmadığımı, onları takdir etmek için soru sorduğumu söylüyordum ama pek inanan olmuyordu.Merak yoksunluğu diğer bir kültürel özellik. Hem yazmaya başlamadan önce hem de şimdi sık sık karşıma çıkan bir durum. Bizdeki klasik lokantacı başka lokantaları merak etmiyor ve dışarıda hemen hiç yemek yemiyor. Bu merak etmeme özellikle de kendi faaliyet alanında iyice belirgin. Döner, cağ kebabı, kebap, balık, çorba, mantı, çiğköfte; herhangi bir yemek olabilir. Hep rastladığım olay şu: Bir yemeği iyi yapan bir lokanta bulunca, aynı yemeği yapana orayı deneyip denemediklerini soruyorum. Denememişler. Denemeye de niyetli değiller. 'Gerek yok' diye düşünüyorlar. Bu da Batı'da geçerli olan normların tam zıddı. Batı'da bir alanda faaliyet gösteren işletmeler referans noktalarını geliştirmek için rakiplerinin ne yaptığını görmek istiyorlar. Böylece karşılıklı bir bilgi akışı gerçekleşiyor. Bizde de elbet böyle insanlar ve şefler var ama onlar istisna. Genel kural merak yoksunluğu.'Kendini geliştirmeme' dedim... Elbette ki merak yoksunluğu madalyonun bir yüzüyse bu da diğer yüzü. Merak etmeyince referans noktaların olmuyor ve yerinde sayıyorsun. Her işte olduğu gibi lokantacılıkta da bu böyle.