Moda'daki Rafine'de isteyen kahve içip yanında bir kurabiye-brownie alabilir, isteyen daha ciddi bir kahvaltı yapabilir. İsteyense güzel bir öğle ya da akşam yemeği yiyebilir. Ben hepsini yaptım ve genelde hoşnut ayrıldım. Ama hangisi olağanüstü diye sorsanız en basit olanı bana en büyük zevki verdi derim...

Bazı mekânlar var ki tek bir isimle özdeşleşmiş. O kimse işi bıraktığı an, adı aynı kalsa bile değişmeyen tek şey o olur. Benim için Rafine ve Kaan Değer eşanlamlı. Çünkü burası bir ekip işinden ziyade tek adam operasyonu. Kaan'ın önde gelen özelliği araştırmacı ve devamlı kendini geliştirmeye çalışan bir insan olması. Çalışıyor, çabalıyor, yeni teknikler öğreniyor. Ben onu ilk kez Moda Caddesi'nde minik bir kahve dükkânında tanıdım. Kahvesi çok iyiydi. Yaptığı işi ezbere değil, düşünerek ve derine inerek yapıyordu. İyi kahve yapmak için araç-gereç, hammadde, teknikler ve pişirme süresi, doğru ısı derecesi gibi detaylar üzerine ciddi kafa yoruyordu.

İlgi alanı giderek genişledi ve Moda anacaddeden yan sokakta daha geniş bir mekâna geçti. Kahvesi hâlâ güzeldi ama çabası pasta ve özellikle San Sebastian usulü cheesecake'e yöneldi. İşin detayları üzerine eğildi ve çabası sonuç verdi. Gerçekten iyi bir cheesecake sundu müşterilerine.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Nispeten yakın bir zamanda gene yeni bir yere taşındı. Bu da Moda'da, Starbucks'a yakın yan bir sokakta. Kahvesi hâlâ iyi ama şimdilerde çabası belli sayıda lezzetli yemekler de pişirmek. Bu anlamda biraz Petra gibi. İsteyen kahve içip yanında bir kurabiye-brownie alabilir. İsteyen daha ciddi bir kahvaltı yapabilir. İsteyense güzel bir öğle ya da akşam yemeği yiyebilir.

Ben hepsini yaptım ve genelde hoşnut ayrıldım. Ama hangisi olağanüstü diye sorsanız en basit olanı bana en büyük zevki verdi derim: Cappuccino ve kruvasan... Ama Kaan'ın dışarıdan aldığı değil, kendi yaptığı. Anladığım kadarıyla daha çok hafta sonları yapıyor. Gerçek kruvasan çok zahmetli. Fransa'da bile bu iş giderek fabrikasyona dönüşüyor.

ÜLKEMDE YEDİĞİM EN İYİ KRUVASANDI

Kaan bana iki kruvasan tattırdı. Daha büyük olanı bayağı iyiydi. Azıcık daha küçük olanı çok çok iyiydi. Kabuğu daha kıtır ve karamelize, katmanları daha belirgin ve lezizdi. Mis gibi tereyağı kokuyordu. Ülkemde yediğim en iyi kruvasandı ve Paris ya da San Francisco'da üst düzey bir pastaneye yakışırdı. Aradaki tek fark, bu ikincinin Fransız tereyağıyla hazırlanması. İlkiyse bizim ülkede üretilen tereyağıyla hazırlanıyor. Tereyağı miktarı ve geriye kalan her şey aynı. Fransız tereyağının bizimkinden farkı süt kalitesi. Katı madde oranının yüksek olması. Bizimki daha su gibi. Aynı el ikisini hazırlıyor ama fark ciddi. Gördüğünüz gibi malzeme kalitesi mutfakta ana öğe. Doğru teknikle iyi malzeme birleştiği zaman ortaya üst düzey yemek çıkıyor. Bu anlamda bir kruvasan ya da patates püresi gastronomik açıdan sıradan bir havyarlı ıstakoza göre daha değerli olabilir.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Kaan havyarlı ıstakoz pişirmiyor ama yemek konusunda da kahve ve kruvasanda olduğu gibi ciddi. Örneğin İtalyan usulü salata panzanella. İçinde ekşi maya ekmekten kızarmış kruton, domates, soğan, biberiye, Ezine beyazpeynir, marine çeri domates, yeşillikler, kuzukulağı ve portakal kabuğu var. Sosundaysa zeytinyağı, nar ekşisi ve portakal suyu. Bunu iki kez yedim. Birinde malzeme oranı ve sos optimumdu ve çok beğendim. İkincisiyse Ezine yerine mozzarella'yla hazırlanmıştı. Peynir kalitesi vasattı ve sos sanki azdı. Yeterli aromatik derinlik sağlanmamıştı. Bunu yavan buldum.