Toz haline getirilmiş yabanmantarı, mantar suyu ve porçini mantarıyla yapılmış bir çorba... Domates salçası yerine garum sos kullanılan, azıcık tatlı tarhana ve pekmez eklenerek pişirilmiş kuru fasulye... Köy peyniri ve parmesanlı risotto üzerinde langust... İşte, geride bıraktığımız sene ülkemde yediğim ve olağanüstü diyebileceğim birkaç lezzet...Geçen yıl, hem Türkiye'de hem de yurtdışında müthiş lezzetlere denk geldim. Hem COVID'e, hem de malzeme ve personel sıkıntılarına rağmen özveri, çalışma disiplini, yemeğin kimyasını bilme ve zanaatla sanatı birleştirme gibi özellikler bir araya gelince bazı şefler harikalar yaratıyor. Bunun sonucunda yemek bir ihtiyaç olmanın ötesinde, hem beyne hem damağa hitap eden bir sanat dalı haline geliyor. Bu açıdan baktığımda kafamda iki tadım menüsü oluştu. Biri yerli şeflerin, diğeri İspanyol ve Fransız şeflerin eseri olan yemeklerden... İzninizle, bu hayali tadım menülerini sizlerle paylaşayım. Yerli olan bu haftanın konusu. Diğeri, haftaya...Bir ziyafet bence birkaç minik tadım hoşluğuyla başlamalı. Bizdeki meyhane kültürü bu tip tadımlık mezelerle dolu. Maalesef ülkemizdeki azınlıkların azalması ve bazı malzemelerin tarih olması sonucu bazı mezeler de tarihe karıştı! Örneğin yerli uskumrudan çiroz artık yok. Tarama bulunuyor ama gerçeğini bulmak zor. Durum böyle olunca ve Yunanistan'dan yeni gelip 20-25 taramanın tadına bakınca Basta! Neo-Bistro'daki tarama beni şaşırttı. Bu düzey Yunanistan'da bulunmaz değil, ama nadir bulunuyor. Bence, yanında buna uygun bir içecekle birlikte tadım menüsüne ideal bir başlangıç.Basta! Neo-Bistro'nunki gibi bir tarama her yerde kolay bulunmuyor.Ülkemizdeki iyi bir tadım menüsünde çorba olmalı. Tattığım çorbalar arasında belleğimde en çok iz bırakan TURK lokantası şefi Fatih Tutak'ın 'mantar tarhanası'ydı. Çorbanın malzemeleri arasında toz halinde yabanmantarı, Şile ormanından toplanmış mantarların suyu ve yine Şile ormanından porçini mantarı parçaları vardı. Şef bu iri mantarı tereyağında kavurdu. Son anda da çorbaya mantar yağı ekleyerek kıvamı koyulaştırdı ve adeta jelatinli bir hale getirdi. Fermente ve taze ürünlerin bir araya gelmesinden ortaya çıkan bu lezzet, yabanmantarının özünü temsil ettiği gibi ülke mutfağımızın geleceğinin, doğru ellerde, parlak olacağının da müjdecisiydi. İlgilenenlere Beko Türkiye YouTube hesabında benim adımı yazarak "Geleneksel mi modern mi" serisinde tarhana bölümünü izlemelerini öneririm.Şef Fatih Tutak'ın restoranı TURK'te yediğim 'mantar tarhanası' ülke mutfağımızın geleceğinin parlak olacağının da müjdecisiydi.İSLİ KOKUYU ORTAYA ÇIKARMAK İÇİN...Çorbanın ardından kuru fasulye neden gelmesin Alaf'ın şefi Murat Deniz Temel yemeğin özüne dokunmadan, 7'den 70'e herkesin sevdiği bu yemeği bizler için yorumladı. Yorumlarken özüne dokunmadı ama lezzet katmanını ikiye katladı. Nasıl mıGeleneksel kuru fasulyeye tuzluluğunu veren domates salçası yerine garum sos kullandı. Şeker tadı için biraz da tatlı tarhana ve pekmez ekledi. Dana eti yerine de kuzu bacon parçaları ve ayrıca pişirdiği kıtır kuzu bacon'ı