Budapeşte'de lezzet dolu üç gün geçirdik. Bu seyahat bana sadece bohem barlarda ve Tuna kıyısında keyif değil; aynı zamanda Ege'nin rüzgârını, Anadolu'nun sofradaki samimiyetini ve yıllar önce yolumun kesiştiği insanlarla yeniden karşılaşmanın mutluluğunu getirdi.

Bu yaz üç günlüğüne Budapeşte'ye kaçtık; gündüz Tuna kıyısında turist pozu, akşam ruin barlarda (Budapeşte'ye özgü, harabe binalarda hizmet veren bohem bar kültürü) partilemece... Derken şehrin doğal şarap furyasına daldık. Avrupa'nın dört bir yanından genç üreticiler şehre akın etmiş. Bu sahnede imdadıma yetişense uluslararası DJ dostum Vedat Akdağ oldu. Budapeşte'de açtığı Vatoz Natural Wine Bar, sadece şaraplarıyla değil, samimi ve sıcak ortamıyla da şehrin cool noktalarından biri. Masaya oturunca kendinizi bir anda eski dostların buluşmasına karışmış gibi hissediyorsunuz. Konuklar şarabı, nerede ne içileceğini bilen müdavimler. Vedat "Bizi bulan altın bulmuş gibi seviniyor" derken haksız değil, Vatoz'un enerjisi tam da öyle.

Bizi Pebbles'la Vedat tanıştırdı. Budapeşte'nin kalbinde, Ege rüzgârını Tuna kıyısına taşıyan bir mekânı keşfetmek tam bir sürpriz. Türkçe anlamı 'çakıl taşları' olan Pebbles, Anadolu'nun sofradaki samimiyetini ve Ege'nin hafifliğini Macar misafirlerle buluşturuyor. Mekânın yaratıcısı Merve Deprem, 2015'te Macaristan'a yerleşmiş, önce The Garden adıyla bir brunch mekânı açmış, sonra 2025'te Pebbles'la büyük hayalini hayata geçirmiş. Hedefi net: Ege'ye gitmeden Ege'yi yaşatmak. Dekorundan müziğine, tabaklarından şaraplarına her detay bu vizyonu hissettiriyor.

Merve'yle röportaj niyetine oturduk ama iş kısa sürede kahkahaya döndü. Ege kıyılarında ayağının altındaki çakıl taşlarından ilham aldığını anlatırken "Bizim orada ayağa batan taşlara küfrederdik, sen marka çıkarmışsın" diye takıldım. O gülerek "Ama sofranın etrafında oturan herkesin kalbine dokunuyoruz" deyince şaka bir anda duygusallığa evrildi. Vegan ve vejetaryen mutfağın zorluklarını konuşurken "Macarlar ete bu kadar düşkün, lahmacunu etsiz nasıl kabul ettirdiniz" diye sordum. Merve'nin cevabı kısa ve netti: "İnanç, malzeme ve sabır." Ben de "Demek ki lahmacun bir diplomasi aracıymış" dedim. İşte Pebbles'ın özü de bu: Samimiyetle kurulan hayalin gerçeğe dönüşmesi.

Mantı, yağlama, sarma...…

Benim için en unutulmaz an mutfakta oldu. Yıllardır izini kaybettiğim, 'MasterChef Türkiye'nin ilk sezonlarında şef asistanım Sidar (Işıklı) Şef birden karşıma çıktı. Düşünün yemek peşinde koşarken asistanımı buluyorum! 12 yaşından beri mutfakta olan Sidar, Türkiye'nin en iyi şefleriyle çalıştıktan sonra Budapeşte'de Pebbles mutfağının başına geçmiş. Şimdi Türk mutfağını vegan bir boyuta taşıyor ve bunu öylesine ustalıkla yapıyor ki insan şaşırmadan edemiyor.

Denediğim her tabağın tadı hâlâ damağımda. Mantı, simit hamuruyla açılmış, içi bezelye proteiniyle doldurulmuş, üzerine kendi yaptıkları sarımsaklı yoğurtla servis edilmişti; etli mantıyı aratmayan, hatta hafifliğiyle öne çıkan bir lezzet. Yağlama, kat kat hamur arasında yoğun ama rahatsız etmeyen bir sosla geldi; Kayseri mutfağını bilen biri olarak "Bu işin hakkını vermişler" dedim. Vişneli yaprak sarmasıysa başlı başına imza. Üç aşamalı pişirme tekniğiyle, citrus aromalarıyla birleşmiş ekşi tat, adeta çocukluk sofralarına geri götürdü. Hünkârbeğendide et yoktu ama köz patlıcanın dumanlı lezzetiyle bezelye proteini öyle bir uyum yakalamıştı ki klasik versiyonu aratmaz. Lahmacun taş fırından çıtır kenarlı geldi; üstündeki sebze–baharat karışım, bezelye proteini öyle dengeli ki etsiz olduğuna kimse inanmaz.