Bizim topraklarımıza özgüdür tarhana. Bir tarif değil. Bir alışkanlık. Bir çözüm. Her bölgenin tarhanası kendine özel, kendi ihtiyaçları doğrultusunda hazırlanmış. Herkes hayatına göre tarhanayı yeniden kurmuş. Aynı kelimeyi kullanıyoruz ama aynı şeyi kastetmiyoruz.

Tarhana bu topraklarda doğmuş bir üründür. Başka bir mutfaktan ödünç alınmış, sonradan uyarlanmış bir tarif değildir. Nerede yapılıyorsa oranın iklimine, malzemesine ve gündelik ihtiyacına göre şekillenir. Bu yüzden tek bir tarhanadan söz etmek mümkün değil. Aynı isimle anılır ama her bölgede başka bir anlam taşır. Bu farkları gerçekten anlamak için sonbaharın başından beri Efendy mutfak ekibiyle Türkiye'nin dört bir yanından tarhana topluyoruz. Evlerden, küçük üreticilerden, pazarlardan, bazen de bir annenin elinden çıkan küçük bir poşetten... Hepsini yan yana koyup tadıyoruz. Aynı isimle anılan bu ürünlerin ne kadar farklı olabildiğini ancak böyle bir masada net şekilde görüyorsun. Bu yazı da bu tadımların ve karşılaştırmaların ardından yazıldı.

Bolu'dan gelen ev tarhanasıyla başladık. Yoğurtla buğday dengede, baharat ölçülü. İçince yormayan, kendini geri çeken bir tarhana. Aynı bölgeden kızılcık tarhanasıysa tamamen başka bir karaktere sahip. Yoğurt neredeyse yok, ekşilik net. Rengi ve tadıyla insanı uyandırıyor. Aynı coğrafyada, aynı isimle anılan ama iki farklı ihtiyaca cevap veren iki ürün.

Ege içlerinden gelen Uşak tarhanası, yoğurdu ve biberiyle daha net bir karakter koyuyor ortaya. Acılı olanı üşüyen içindir. Seferihisar'dan gelen damlasakızlı tarhanaysa tadım masasında herkesin durup tekrar baktığı örneklerden biri oldu. Damlasakızı burada süs değil. Ekşiliği yuvarlıyor, fermente tadı dengeliyor. Tarhana bu noktada daha sakin, daha kontrollü bir hale geliyor. Bu örnek, tarhananın sadece kışlık bir zorunluluk olmadığını da hatırlatıyor.

Karadeniz hattından gelen Kastamonu ve Sinop tarhanaları daha sade. Baharat geri planda, tahıl önde. İnce öğütülmüş, hafif içimli. Tadım notlarında bu tarhanaların yanına genelde aynı cümle düşülüyor: Yormuyor. Tokat tarhanasıysa daha iri yapısıyla masada hemen kendini belli ediyor. Kurutma tekniği belirgin, dokusu daha rustik.

Doğuya doğru gidildikçe tarhana çorba tanımını zorlamaya başlıyor. Malatya tarhanası bunun en net örneği. Tane tane şekillendirilmiş, çoğu zaman pişirilmeden yeniyor. Kızartılıyor, kurutuluyor, atıştırmalık oluyor. Tadımda bu tarhanaya kaşık değil, el uzanıyor.