Herkesin Ramazan Bayramı'nı gönülden kutlayarak başlayayım. Bayram günlerinde sofralar hazırlanıyor, kahve ikram ediliyor, tatlı tabakları dolaşıyor. Bir ay boyunca kurulan iftar sofralarının ardından gelen bu günler aslında o sofranın devamı gibi. Ramazan boyunca paylaşılan yemek, edilen sohbet ve kurulan bağ, bayramla birlikte daha da anlam kazanıyor.

Geleneğe saygı duyan ama aynı zamanda mutfakta yeni teknik ve trendleri takip eden bir şef olarak ramazan sofrası hazırlamak benim için her zaman ayrı bir imtihan. Çünkü ramazan mutfağı sadece yemek yapmak değildir. Bir ay boyunca kurulan o sofrada sabır, paylaşma ve birlikteliğin değeri vardır. Mutfak açısından baktığınızda da aslında güçlü bir denge içerir.

Ramazan sofrasının kendine özgü bir ritmi vardır. Gün boyu süren açlığın ardından hurmayla açılan oruç, ardından gelen bir çorba ve masaya yavaş yavaş yerleşen tabaklar. Bu düzen tesadüf değil. İftarın çorba ve hafif yemekle başlaması, ardından daha doyurucu yemeklerin gelmesi yüzyılların mutfak deneyiminden süzülmüş bir denge.

Bugün dünya mutfağında en çok konuşulan başlıklardan biri sebze merkezli mutfak. Et tamamen ortadan kalkmıyor ama tabağın merkezine sebze yerleşiyor. Ramazan sofrasına baktığınızda bunun zaten doğal biçimde var olduğunu görürsünüz. Zeytinyağlı enginar, bakla, barbunya, taze otla hazırlanan salata ve yoğurtlu meze iftarın temelini oluşturur. Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında da özellikle bahar aylarında sebze ve ot yemeklerinin sofrada önemli yer tuttuğu görülür. Enginar, bakla, dereotu ve zeytinyağının verdiği o ferah tat ramazan sofrasına çok yakışır.

Bir başka güçlü gastronomi trendi ateş ve kömür mutfağının geri dönüşü. Bugün dünyanın birçok restoranında mutfağın ortasında büyük bir kömür ızgarası var. Oysa Anadolu mutfağı zaten ateşle kurduğu ilişki sayesinde şekillenmiş bir mutfak. Sac, tandır, mangal ve odun fırını gibi teknikler malzemeye yoğun aroma ve güçlü karakter kazandırır. İftar sofrasında ağır yemek yerine dengeli porsiyonda ızgara et, balık ya da sebze tercih etmek hem lezzet hem sindirim açısından daha doğru bir yaklaşım.

Son yıllarda gastronomi dünyasında sıkça konuşulan bir başka konu fermantasyon. Aslında bu teknik insanlığın en eski mutfak yöntemlerinden biri. Anadolu mutfağında yoğurt, turşu, tarhana ve şalgam bu geleneğin güçlü örnekleri. Fermente gıda yalnızca lezzet katmaz. İçindeki probiyotik bakteri bağırsak florasını destekler ve sindirimi rahatlatır. Yoğurt, ayran ya da turşu bu yüzden iftar sofrasında sadece gelenek değil, aynı zamanda
iyi bir denge unsurudur.

Bir de alkolsüz içecek meselesi var. Nedense alkolsüz içecek denince akla hemen gazlı meşrubat ya da şişelenmiş meyve suyu geliyor. Oysa mutfak kültürümüzde çok daha ilginç içecekler var. Fermente çay, koji bazlı içecek, turşu suyu, Orta Asya kökenli kvas, üzüm şırası, ayran ya da kefir hem doğal hem sindirim açısından güçlü seçenekler. İftar sofrasında vücudu yormayan içecekler de aslında bunlar.