Dünyanın en zengin mutfağına sahibiz ama yeni restoranlara bakıyorsunuz: Burger barlar, ışıkları yanıp sönen kebapçılar, yemekleri değil DJ'leriyle konuşulan yeni nesil meyhaneler... Genç şefler Michelin yıldızı hayaliyle yanıp tutuşuyor ama Anadolu mutfağını unutuyor.

Türk mutfağını bugünün diliyle yeniden anlatmaya çalışan var mı Var ama birkaç cengâver. Onlardan biri biziz. Ama ne yalan söyleyeyim, bu iş kolay değil. Çünkü mesele sadece arz değil; talep de çoktan başka bir yere kaymış durumda. Misafir masaya oturduğunda Anadolu'nun derinliklerinden çıkmış bir yemek hikâyesi dinlemek değil, fonda DJ eşliğinde mezeye tempo tutmak istiyor.

Prestij meselesi işin en zehirli tarafı. Türk mutfağı hâlâ 'anne yemeği' kategorisine sıkışmış durumda. Kuru fasulye deyince akla babaannenin tenceresi geliyor. Şefin elinden çıkınca "Bu mu yani, evde de yaparız" tepkisi yükseliyor. Fransa'da soğan çorbası Michelin'li restoranlarda servis edilirken bizde kuru fasulyeyi menüsüne koyan şef hâlâ 'fazla sıradan' damgası yiyor. Genç şef de haklı olarak düşünüyor: 'Ben niye kariyerimi kuru fasulye uğruna riske atayım'

Eğitim zaten başlı başına trajedi. Gastronomi bölümlerinde ocak yok, PowerPoint var. Çocuklar tencereyle değil, slaytla pişiyor. Özel kurumlar öğrenciyi geleceğin kültür taşıyıcısı değil, müşteri olarak görüyor. Müfredat Batı mutfağı teknikleriyle dolu; genç şef confit'yi ezberliyor ama kuru patlıcan dolmasını bilmiyor. Bir yandan Fransız terminolojisi, öte yandan "Hadi mantı açalım". Kusura bakmayın ama bu iş böyle yürümüyor.

Toplumun tavrı da cabası. Yemek konusunda inanılmaz bir tutuculuk var. Mikromilliyetçilik mutfağın içinde bile kendini gösteriyor. Herkes kendi şehrinin lahmacununu tek doğru ilan etmiş, kebabı sadece kendi bölgesinde yapılır sanıyor. Genç bir şef farklı bir yorum getirse "Yemeğin aslını bozdu" diye ayağa kalkan bir koro hazır bekliyor. Yaratıcılık bizde hâlâ ihanet ya da gösteriş olarak algılanıyor. Bu ortamda hangi genç risk alır

Mutfak, kültür mü yatırım mı

Bir de plazaların tepesinden yönetilen zincir restoranlar var. Onlar için mutfak kültür değil, yatırım aracından ibaret. Küçük bir başarı yakalayan özgün bir lokantayı satın alıyorlar, şubeler açıyorlar, menüyü Excel tablosuna çeviriyorlar. Maddi kaygı milli değerlerin çok önüne geçiyor. Yılların esnaf lokantasının ruhu üç ayda marka konsepti içinde kayboluyor.
O kebap artık kebap değil, ürün kodu oluyor. Ama kasadaki rakam doğru göründüğü sürece kimsenin umurunda değil.

Ve işin son yıllardaki en ironik kısmı: Herkesin 'mış gibi' yaklaşımı. Her menüde aynı cümleler: "Bizim bahçemizden geliyor", "Yerel üreticiyle çalışıyoruz", "Sıfır atık, sürdürülebilirlik"... Kâğıt üzerinde herkes bahçıvan, herkes çevreci, herkes sıfır atık kahramanı. Ama işin gerçeği kopyala-yapıştır. Aynı kelimeler, aynı sunumlar, içi boş sloganlar. 'Mış gibi' restoran kültürü, mutfağın ruhunu kurtarmıyor, tam tersine vitrin süsü haline getiriyor. Herkesin bahçesi var ama kimsenin çapası yok.

Ekonomi zaten caydırıcı. Mahalle lokantası açmak imkânsız gibi. Kira, malzeme, personel maliyetleri altında sürdürülebilirlik diye bir şey kalmadı. Genç şef ya pahalı bir restoran açıyor ya da hazır konseptlerle devam ediyor. Çünkü o model daha kolay pazarlanıyor. Ama sokaktaki insanın kendi mutfağını orta ölçekli, ulaşılabilir fiyatlı bir restoranda görmeye ihtiyacı var. İşte bu boşluk hâlâ kapanmıyor.