Bazen ileri gitmenin yolu kaynağa geri dönmekten geçiyor. Bu yüzden Efendy, İstanbul'daki beş yıllık yolculuğunu tamamlıyor. Mutfaktaysa ateş sönmüyor. 15 Eylül'de aynı yerde Baharat açılıyor.

Beş yıl önce Efendy'yi İstanbul'a getirirken kafamda çok net bir fikir vardı. 2007'de Sidney'de açtığımız Efendy'de yıllarca Türk mutfağının dünyaya nasıl anlatılabileceğini araştırmıştık. Anadolu yemeklerini başka bir şeye dönüştürmeden, kebabı saklamadan, yoğurttan utanmadan ama bugünün restoran diliyle anlatmak mümkündü. Sonra insanın aklına tehlikeli bir soru geliyor: Madem bunu Sidney'de yapabiliyoruz, İstanbul'da neden yapmayalım Yaptık. İlk aylarda başıma gelen bir şey aslında önümüzdeki beş yılın küçük bir habercisiymiş.

Yemek bitiyor, misafir gayet memnun şekilde soruyor: "Şimdi ne var" Ben de "Hesap var" diyordum. Şaka tabii ama altında ciddi bir mesele vardı. Çünkü İstanbul'da restoran giderek gecenin başlangıç noktası değil, gecenin tamamı olmak zorunda kalmıştı. Yemekten sonra müzik yükselecek, ışıklar kısılacak, sandalyeden kalkılacak, eller havaya gidecek.

Bugünlerde özellikle kebap dünyasında bunun yeni bir versiyonu var. İyi etin, doğru ateşin, ustalığın arkasından mutlaka bir DJ çıkması gerekiyormuş gibi davranan 'kebap sonrası eller havaya' restoranlarının anlaşılmaz popülerliğini izliyorum.

'Şimdi ne var'

Ben galiba biraz eski kafalıyım. Restoranda hâlâ başrolün yemek olması gerektiğini düşünüyorum.

Efendy'nin İstanbul'daki beş yılı bize çok şey öğretti. Michelin Bib Gourmand, Gault&Millau 2 Toque ve İncili Gastronomi Rehberi'nde 4 İnci aldık. Hepsi gurur verici. Ama beş yılın sonunda biraz can sıkıcı bir kanaatim de
oluştu: İstanbul hâlâ gerçek anlamda şef restoranlarına hazır değil. Çünkü sorun şeflerde değil. İstanbul'da olağanüstü aşçılar, müthiş ürünler ve dünyanın herhangi bir şehrinde ayakta kalabilecek restoranlar var.

Sorun müşteri havuzunda.Şef restoranını gerçekten merak eden, yeni bir ürünün peşinden giden, tabağın arkasındaki emeğe para ödemeye hazır müşteri kitlesi zaten oldukça sınırlı. Üstelik aynı küçük kitle için onlarca iyi restoran mücadele ediyor.

Daha ilginci, bu kitlenin bir bölümünde zamanla başka bir öncelik oluştu. Nerede yediğin kadar, nerede göründüğün önemli hale geldi. Hatta bazen daha önemli. Kendine benzeyen insanlarla aynı salonda olmak, doğru masada oturmak, doğru mekânda görülmek, yemeğin kendisinin önüne geçebiliyor. Böyle olunca şefin altı ay boyunca bulmaya çalıştığı domatesle kapıdaki vale organizasyonunun ticari değeri arasında tuhaf bir yarış başlıyor. Tahmin edin hangisi kazanıyor.