İstanbul'da sonbahar sadece takvime bakarak anlaşılmaz: Boğaz'ın suları koyulaşıp dalgalanır, okul trafiği başlar, vapurda açık tarafta oturanların sayısı azalır ve balıkçı tezgâhlarında palamut görünür. İşte o gün anlarsınız ki yaz, hesabı isteyip masadan kalkmaya hazırlanıyordur.

Yarışmacılara geçen hafta 'MasterChef'te palamut verdik. Önlerine konduğu anda o tanıdık telaşı gördüm. Çünkü palamut herkesin bildiğini düşündüğü ama mutfağa girince aslında pek de tanımadığı balıklardan biridir. Kolay görünür. Dilimlersin, tavaya atarsın, olur sanırsın. Olmaz. Fazla pişirirsen kurur, az dinlendirirsen dağılır, gereksiz numaraya boğarsan balığın bütün karakterini öldürürsün. Palamut şefin egosunu değil, el ayarını ölçer. Belki de bu yüzden programda palamut görmek beni ayrıca mutlu etti. Çünkü o tezgâha yalnızca bir yarışma malzemesi olarak gelmedi. Çocukluğumdan, Kanlıca'dan ve babamdan da bir şeyler getirdi.

Babam Kanlıca'dan sandalla balığa çıkardı. Boğaz o zaman yalnızca bir dekor değildi. İçinde balık tutulan, akıntısı okunan, rüzgârına göre günün hesabı yapılan canlı bir yerdi. Sandalın altından geçen suyun sesi, oltanın avuçta bıraktığı gerilim ve uzaktan gelen vapur düdüğü İstanbul'un gerçek müziğiydi.

Babamın eve balıkla döndüğü günler kadar eli boş döndüğü de olurdu. Boğaz kimseye garanti vermez. Bazen cömert, bazen cimri, daima kendine göre haklıdır. Balıkçılık biraz umut, biraz sabır, epeyce insanın haddini bilmesidir. Deniz karşısında hepimiz çırağız.

Bu yıl 100 kat fazla

Bu yıl Boğaz cömert davranıyor. Palamut İstanbul'a misafir gibi değil, bayramda haber vermeden gelen kalabalık akraba topluluğu gibi girdi. 1-7 Eylül arasında, Gürpınar Su Ürünleri Hali'nde işlem gören palamut tam 903 bin 952 kilo... Geçen yıl aynı haftada bu rakam yalnızca 9 bin 37 kiloydu. 100 katlık bir artıştan söz ediyoruz. Matematik bazen şiirden daha güzeldir. Özellikle şiirin tanesi 100-150 liraya satılıyor ve dört kişilik bir aileyi doyuruyorsa. Palamut İstanbul'un en demokratik balıklarından biridir. Lüfer biraz aristokrattır. Kalkan zaten Rahmi Koç'a bile teşekkür mektubu yazdırır. Palamutsa halktan biridir. Pazarda bütün durur, mutfakta dilimlenir, tavaya girer, fırına da... Yanına soğan, domates ve biraz ekmek koydunuz mu akşam yemeği tamamdır. Üzerine yenilebilir çiçek, tuile ve Norveç yosunu koymaya gerek yoktur. Balık zaten ne olduğunu biliyor.

Karadeniz'de beslenen palamut sürüler halinde Boğaz'a girer, Marmara'ya ve daha sıcak sulara iner. Temmuz sonunda görülen yavrular büyür, ağustos ortasında Çingene palamudu adını alır. Eylül ortasında gerçek palamut boyuna ulaşır. Ekimde irileşir, yağlanır ve mutfaktaki en güzel haline yaklaşır. Eskilerin 21 Ekim'den sonra toriğin düzenli inişinin başladığını söylemesi boşuna değildir. Balığın takvimi toplantılarla değil, suyun sıcaklığı, akıntı ve rüzgârla çalışır.

Palamutla torik arasındaki farksa en çok karıştırılan konulardan biridir. Aslında ikisi ayrı balık değildir. Aynı türün farklı yaş ve büyüklükteki halleridir. Yaklaşık 31-40 santimetrelik balığa palamut, 50-60 santimetreye ulaşana torik denir. Arada kestanepalamudu ve zindandelen, daha büyüklerde sivri ve altıparmak gibi isimler vardır. İstanbul balıkçılığı cetvelle zoolojiyi, kahvehane lakaplarıyla edebiyatı birleştirmiştir.