İşinsanları, ünlüler ve müdavimler bazen yemeği değil, kendilerine gösterilen ilgiyi değerlendiriyor. Bunda yanlış bir şey de yok çünkü restoran yalnızca yemek değildir. İyi servis, ortalama bir yemeği unutulmaz bir geceye dönüştürebilir. Kötü servisse dünyanın en iyi yemeğinin bile tadını bozabilir.

Antibes'in meşhur Mamo Michelangelo'su aslında çok iyi bildiğimiz bir restoran türünün Côte d'Azur'daki temsilcisi. Menü tanıdık: Focaccia, burrata, makarnalar, pizzalar, etler, tiramisu... Türkiye'de Paper Moon veya Da Mario gibi yıllardır popüler olan İtalyan restoranlarının dünyası. Bu restoranları yukarıya taşıyan şeyse çoğu zaman mutfak kadar salondur.

Çünkü klasik İtalyan restoran kültüründe şeften bile önemli olabilen bir karakter vardır: Maestro. Maestro restoranın sahibi, yüzü, ruhu, ev sahibidir. Size bir şefin restoranında değil, çok iyi yemek yapılan bir İtalyanın evinde olduğunuz hissini verir. Masaları dolaşır, müdavimleri tanır, ne içtiğinizi hatırlar. Yemek ve lezzet 10 üzerinden 7 olabilir ama siz 9 puanlık mutlulukla çıkarsınız.

Mamo'nun şöhreti de büyük ölçüde bunun üzerine kurulmuş. Pepino 'Mamo' Mammoliti yıllar içinde restoranın kendisi kadar meşhur olmuş. Duvarlarda Cannes yıldızları, işinsanları, futbolcular... Tüm bu insanlar yalnızca makarna yemeye değil, Mamo'nun dünyasına girmeye gelmiş.

İyi görünüş değil, iyi iletişim

Bu kültürü iyi biliyorum. Avustralya'daki yakın dostum Lucio, benzer bir ev sahipliği anlayışıyla restoranını yıllarca ülkenin en iyi İtalyanları arasında tutmayı başardı. Bazı restoranlarda patronun salondaki varlığı, mutfaktaki şef kadar önemlidir. Mamo'da bunu pek hissedemedik. Mamo oradaydı ama masalara neredeyse dokunup geçiyordu. Bir "Hoşgeldiniz, nasılsınız" ve sonraki masa.

Asıl problem garsonumuzla başladı. Şık, bakımlı, jöleli saçları ve kendinden emin tavrıyla hemen dikkat çeken bir arkadaş. Fakat iyi servisin görünüşten çok iletişimle başladığını daha ilk dakikalarda hissettik. Nedendir bilinmez, aramızda o masayı rahatlatan kimya bir türlü oluşmadı.

Birimiz yemekten önce espresso istedi. Beyzade garsonumuz bunu neredeyse İtalyan kültürüne hakaret saydı. Sana ne yahu Keyif benim, damak benim; istersem yemekten önce içerim, istersem sonra. Espresso gecikince de kendisinin barda olmadığını, beklememiz gerektiğini söyledi. Bize ne senin organizasyon şemandan Servis sendeyse sorumluluk da sende paşam. Espressoyu sen yapmayacaksın elbette ama masaya hesabı barmen değil, sen vereceksin.

Ardından menüdeki iki rigatoni'nin de olmadığını öğrendik. Biri cacio e pepe, diğeri polpette.

"Rigatoni mi bitti"

"Hayır, soslar bitti."

Cacio e pepe sosunun 'bitmesi' ilginç. Karabiber, pecorino ve makarna suyundan söz ediyoruz; NASA'nın roket yakıtından değil. Bunu söylediğimde cevap yine hazırdı: "Şef ben değilim. Şef öyle söyledi, ben size iletiyorum."

Garsonun müşterinin önünde ezildiği servis anlayışını hiç sevmem. İyi servis elemanının bilgisi, kişiliği ve duruşu olmalı. Gerektiğinde müşteriye itiraz da edebilmeli. Ama duruşla ukalalık arasında ince bir çizgi var.

Peki, yemekler bütün bunları unutturacak kadar iyi miydi

Maalesef hayır.

Vitello tonnato'nun (ton balıklı dana eti) eti fazla pişmişti. Ton balıklı sosu lezzetli ama miktarı azdı. Gecenin tek iyi tabağı acılı ızgara kalamardı. Enginar salatasındaki enginar biraz kart, sos yine cimriydi. Istakozlu makarnaysa Saint-Tropez'nin 'old money' (aileden zengin) karavanasının değişmez oyuncularından; buradaki versiyonu ortalamaydı.