Mutfakta çok şey değişir, bir şey moda olur, sonra unutulur. Ama bir şefin hiç değişmeyen, hep elinin altında olan soslar vardır, onlar demirbaştır: Bechamel, veloute, tomate, espagnole ve hollandaise...

Mutfakta bazı şeyler moda olur, bazıları hiç eskimez. Avokado tost geçer, ponzu sos gelir ama beş temel sos kalır. Escoffier (Aşçılığın bir meslek olarak tanınmasını sağlayan Fransız şef Auguste Escoffier) zamanında mutfağın omurgası sayılan bu beşli (bechamel, veloute, tomate, espagnole ve hollandaise) aslında bugün yedi gün menü çıkaran her şefin kurtarıcı setidir. Biraz emek, biraz sabır, biraz da tereyağı kokusu... Bu beş sosu öğrenmek aslında bir şefin karakterini öğrenmektir: Bechamel sabrı, veloute zarafeti, tomate duyguyu, espagnole disiplini, hollandaise'se sinir kontrolünü öğretir. Trendlere kapılıp bin çeşit 'fusion' çıkar ama bu beşli hâlâ menülerin kalbinde durur. Çünkü mutfakta bazı şeylerin asla modası geçmez; tereyağı erir, un kokusu gelir ve o an bilirsin ki her iyi tabak, doğru bir sosla başlar.

Tereyağıyla başlayan beyaz mucize

Bechamel

NE LAZIM

◊ 50 gr tereyağı

◊ 50 gr un ◊ 500 ml süt

◊ Tuz, beyaz biber, muskat (bir fiskeden az)

NASIL YAPARIM

◊ Klasik 'anne sos'. Roux yapın (yağ+un kavrulur), topaklanmadan ılık sütü azar azar döküp, sürekli çırpın, pürüzsüz kıvamı bulunca, bitti.

◊ Buradaki sır; sabır ve ısı kontrolü. Unu fazla kavurursanız beyaz değil bej sos çıkar, yani 'bechamel değil bejamel' olur.

◊ Sütü de soğukken eklerseniz topaklanma garantili olur. Muskatı abartmayın, misafiriniz "Bu ne ya, yeni oda spreyi mi bu" demesin.

◊ Türevleri şahane: Peynir eklerseniz mornay, soğan püresi eklerseniz soubise, krema eklerseniz creme sauce olur. Bechamel iyi yapılırsa, karnabaharı bile Michelin adayı gibi gösterir.

Şefin beyaz tuvali

Veloute

NE LAZIM

◊ 50 gr tereyağı

◊ 50 gr un

◊ 500 ml tavuk veya balık suyu

◊ Tuz, beyaz biber

NASIL YAPARIM

◊ Veloute aslında 'light bechamel'dir. Süt yerine stokla yapılır. Açık renkli roux, berrak stok, orta ateş gerekir.

İpuçları:

◊ Stok ılık olacak, sıcak roux'ya sıcak stok...

◊ Sürekli karıştırıp sabırla koyulaşmasını bekleyin.

◊ Un kokusu gittikten sonra tatlandırın.

◊ Çeşit dünyası zengindir; tavukla yaparsanız krema ekleyip suprême, balıkla yaparsanız şarapla bercy, yumurta sarısı ve kremayla allemande olur.

◊ Veloute'nin karakteri zariftir; pürüzsüz, parlak, sakin.

◊ Benim için mutfağın beyaz gömleği gibi; her yemeğe uyar ama lekesi affetmez.

Sabırla tatlanan kırmızı

Tomate

NE LAZIM

◊ 500 gr domates

◊ 1 soğan

◊ 1 diş sarımsak

◊ 1 yemek kaşık zeytinyağı

◊ Tuz, karabiber, bir fiske şeker

NASIL YAPARIM

◊ Domates sosu basit görünür ama ruh hali hassastır.

◊ Domatesleriniz iyi olacak (San Marzano, Çanakkale), soğan hafif kavrulacak, sarımsak yanmayacak.

◊ Taze domates yoksa konserve kullanabilirsiniz, kimse sizi 'hazır domatesçi' diye yargılamaz.

◊ Uzun pişirme burada sihir yaratır. 45 dakika yavaş kaynatın, suyu uçsun, tatlar dans etsin.