Bir şehrin yemek hafızası en çok fırınlarında korunuyor bence. Tarihi fırınları çok severim. Bir şehre ilk defa gittiğimde fırının vitrinine bakar, içeridekinin ne aldığını merak ederim. İstanbul'daysa o müşteri zaten benim.

Eve ekmek götürürken somunun ucundan vergisini alan kuşaktanım. Çocukluğumun Kadıköy'ünde "Bir ekmek al gel" dediler mi fırına koşa koşa giderdim. Somunun ucunu daha sokağın başında koparır, eve yaklaşırken de kopardığım yer düzgün görünsün diye bir parça daha alırdım. Evdekilerin bu numarayı yediğini hiç sanmıyorum.

Çengelköy'de herkesin bildiği sıra önce çınar, sonra çay. Ben araya İsmail'in Has Ekmek Fırını'nı sıkıştırırım. Bir somun alırım, kabuğu elime aldığımda hafifçe çıtırdasın isterim. Sıcakken iş kolay, damağı kandırırsın. Ama ben asıl ertesi sabah bakarım. Kızartmadan, tereyağına başvurmadan bir lokma alın. Hâlâ buğday kokuyorsa fırıncı işini yapmıştır.

Ramazan gelince İsmail'in fırınında iş iyice yoğunlaşıyor. Usta sabah somun çıkardığı fırını akşam pideye hazırlıyor. Pideler meşe ve gürgen ateşinde pişiyor. Bunca telaşın içinde kimin en kızarmış somunu istediğini,
kimin eve varır varmaz çocuğuna ekmeğin yumuşak içinden koparacağını biliyor. Mahalle fırını dediğin böyle olur. Bazen daha ağzını açmadan ekmeğin tezgâha konur.

Isırınca ses çıkarır

Kadıköy'de simit için Yeldeğirmeni'ne, Karakolhane Caddesi'ndeki Tarihi Taş Fırın'a giderim. 1970'ten beri orada. Benim sevdiğim simit ısırınca ses çıkarır. Susamı iyi kavrulmuş olacak, içi de biraz dişe gelecek. Gömleğe dökülen susamı bu sefer de fırının benden aldığı vergi sayıyorum. Zaten İstanbul'da simit yemek için günün her saatine bir mazeret bulunur. Sabah kahvaltıdır, öğlen vaktin yoktur, akşam vapurda bir başkasının elinde görmüşsündür.

Vapurdan Karaköy'de inince Mumhane Caddesi'nde Galata Simitçisi var. 1960'tan beri simit çıkarıyor. Biraz huysuzdur Galata. İçeri girip dakikalar boyunca fotoğraf çeken influencer'ı pek sevmez. Arkada adam simit bekliyor, sen susama portre çektiriyorsun. Simidini al, sokağa çık, sıcakken ye. Yeldeğirmeni'ndekini vapurda bitirip Galata'da bir tane daha yemek de benim meslekte saha çalışmasına girer. Tezgâhta çatal varsa onu da al. Çayın yanına koydun mu kırıntısı bile kalmaz.

1593 tarihli Üsküdar sicilinde halka simidin hem ağırlığı hem fiyatı yazılı. 400 küsur yıl geçmiş, fırınların önünde hâlâ aynı muhabbet. Kaça çıktı Biraz küçülmüş mü Benim asıl merak ettiğim bir sonraki tepsinin ne zaman çıkacağı. Hele önümdeki son üç simidi birden aldıysa.

Kocamustafapaşa'da bu soru ramazanda daha sık sorulur. 1944'ten beri çalışan Ünver Fırını'nın karafırın pidesi için iftara doğru sıraya girilir. Ben pidenin parmak basılan yerlerini severim. Çukurlar biraz daha kızarır, kabarık yerler yumuşak kalır. Koparırken elim ikisinin birleştiği yere gider. Kâğıt paketi de o yüzden eve varmadan açarım. Çocukken ekmekte yaptığımın pideye uyarlanmış hali. Bu yaşta insanın kendine bahane bulması daha kolay. Benimki meslek.