Yuvalama sabırsız insanlara göre değil. Bir kilo kıymadan yüzlerce küçücük tane hazırlamak saatler sürer. Gaziantepli kadınlar bu zahmete imeceyle cevap veriyor. Bayramdan önce bir araya geliyor, işi bölüşüyor ve tepsinin etrafında bir mahalle kuruyorlar. Yuvalamalar hazırlanırken mahallenin sözlü tarihi de güncelleniyor.

Bundan 10 yıl önce, Gaziantep'te bir masanın başında otururken Anadolu mutfağını bildiğimi sanıyordum. 2015'te yayımlanan 'Anatolia' kitabı için, 2025'te kaybettiğim dostum David Dale ile Türkiye'yi geziyorduk. Niyetimiz bir tarif kitabı yazmaktı ama ikimiz de tariflerin tek başına yetmediğini biliyorduk. Bir yemeğe kaç gram et girdiğini yazabilirsiniz. O yemeğin içine kaç kuşak, kaç kahkaha ve kaç aile sırrı girdiğini hiçbir mutfak terazisi tartamaz.

Gaziantep'te yolumuz o dönem Yörem Restoran'ı işleten Hatice Kalan'a düştü. Hatice Hanım, erkeklerin ağırlıkta olduğu restoran dünyasında kendi yerini açmış az sayıdaki kadınlardan biriydi. Fakat bize hayat hikâyesini anlatmak için nutuk atmadı. Arkadaşları ve çalışanlarıyla bir masanın etrafına oturdu, önüne büyük bir tepsi aldı ve yuvalama yapmaya başladı. Biz de oturup seyrettik.

Yuvalama sabırsız insanlara göre bir yemek değil. Bir kilo kıymadan yüzlerce küçücük tane hazırlamak saatler sürer. Tek başınıza girişirseniz üçüncü saatte hayat tercihlerinizi sorgulamaya başlayabilirsiniz. Gaziantepli kadınlar bu zahmete yüzyıllardır imeceyle cevap veriyor. Bayramdan önce bir araya geliyor, işi bölüşüyor ve tepsinin etrafında bir mahalle kuruyorlar.

Eller durmadan çalışırken Hatice Hanım hikâyeler anlatıyordu. Masanın en tecrübeli kadını olarak görevi yalnızca yuvalama yapmak değildi. Eski günleri hatırlıyor, ailelerden söz ediyor, kimin kime küstüğünü ve kimin oğlunun kimin kızına baktığını anlatıyordu. Kısacası yuvalamalar hazırlanırken mahallenin sözlü tarihi de güncelleniyordu. Bugünün sosyal medyasından daha yavaş ama daha neşeli, muhtemelen daha güvenilir bir haber ağı.

David bir süre sessizce masayı izledi. Sonra bana dönüp, "İşte bizim kitabımızın hikâyesi bu olmalı" dedi.

O anda ne demek istediğini anladım. Anadolu mutfağı yalnızca malzemelerden ve pişirme tekniklerinden oluşmuyordu. Birlikte çalışmak, zahmeti paylaşmak, yaşlıyı dinlemek ve bilgiyi gençlere fark ettirmeden aktarmak da bu mutfağın parçasıydı. O masada kimse "Kültürel mirası gelecek kuşaklara taşıyoruz" gibi sıkıcı bir cümle kurmuyordu. Sadece sohbet ediyor, gülüyor ve yuvalama yapıyorlardı. Kültürel miras zaten böyle yaşar. Farkında olmadan ve bol miktarda dedikoduyla.

Aradan 10 yıl geçti. Bugün Yörem Restoran artık yok. Hatice Hanım'ın hayatın neresinde olduğunu da bilmiyorum. Elimizde o öğleden sonradan kalan bir fotoğraf var. Fotoğrafa baktığımda önce yuvalamaları değil, Hatice Hanım'ın kahkahasını görüyorum. Karşısında bir kadın, kenarda çalışan başka eller, ortada geniş bir tepsi. O tepside yalnızca yuvalama değil, kadınların birbirine kattığı emek, dayanışma ve hafıza da şekilleniyor. Her biri avuçlarında küçücük bir yuva kurarken aslında birlikte bir hayatı ayakta tutuyorlar.

Üç günlük bayramın yemeği

Yuvalama Gaziantep'te özellikle ramazanı takip eden üç günlük bayramın yemeği. Hazırlığı günler öncesinden başlıyor çünkü bayram sabahı insanın yeri ocağın başı değil, ailesinin yanı. Tencere ortaya geldiğinde herkes yalnızca bir yemeği paylaşmıyor. O yemeği mümkün kılan onlarca eli de sofraya davet ediyor. Belki beni en çok etkileyen buydu. Dünyanın pek çok yerinde lüks, bir işi sizin yerinize başkasının yapmasıdır. Burada asıl zenginlik, zahmetli bir işi birlikte yapabilmekti. Bir tabağın içinde koskoca bir mahalle vardı ve kimse yalnız değildi.