* Simit, sabah kahvaltısının parlak yıldızı, sokakların çıtır romantizmi, fakirin pastası, zenginin diyet bozanı, talebenin kurtarıcısıdır.

Susamlı simit de gemilerdeki can simidi de insan hayatını kurtarmakta müşterektir...

Simit, en az kahve, lokum, yoğurt, hatta kebap kadar Türk mutfağının sembolüolmuştur. Hele gurbette simit bazen memlekettir, bazen de vapur sesidir.

Her ne kadar fakirin yiyeceği diye bilinse de her sınıftan insan, çay gibi, simide de rağbet etmektedir. Çokları için simit ve yanınla peynirle çay, değme ziyafete bedeldir. Katığı boldur. Peynirle, zeytinle, domatesle, ayranla, reçelle, çayla, hatta tek başına yenir. Kimse bulunmazsa vapurda martılarla paylaşılır.

Fatihli yaşlı bir hanım, eskiden Eminönü'ne alışverişe indiklerinde, öğle yemeğini Yeni Cami önünde simitle geçiştirdiklerini, şimdi milletin sokakta şatafatlı öğle yemeği aramasına şaştığını anlatmıştı.

Susamlı bir tarih

Simit, Arapça ince un manasına "semîd"den gelir. Gemilerdeki can simidi de ismini bu benzerlikten almış ki, her iki halka da insan hayatını kurtarmakta müşterektir.

Simidin tarihi Türklerin gölgesinde başlamış bir hikâyedir. Selçuklular zamanındaki "kuliçe" isimli çörek, simidin atasıdır. Bir gece bekletilen hamur tereyağı ve tuzla yoğrulur, şeritlere ayrılıp yuvarlanır, tandırda veya fırında pişirilirdi.

Osmanlılarda Kanuni Sultan Süleyman zamanından beri satılırdı. Sultan II. Selim devrinde saray fırınlarında pişirilip halka dağıtılır; simitle bile halkın gönlü alınmaktadır.

Rivayet odur ki bir ramazan günü Topkapı Sarayı'na gelen misafirler için hususi hazırlanan susamlı çörekler o kadar beğenilir ki, ertesi gün saray fırıncısı bir daha farklı ekmek yapmaya cesaret edemez. O günden sonra bu yuvarlak, çıtır, susamlı güzellik saraydan halka, oradan da tüm Osmanlı coğrafyasına yayılır. Evliya Çelebi, 1630'lu yıllarda İstanbul'da simit satan 70 fırın olduğunu söyler.

Simit hamuru ekmekten daha az mayalıdır. Hamur, göz kararı topak topak ayrılır. Oklava biçimi yuvarlanıp iki ucu birleştirilir. Senelerin tecrübesiyle hepsinin gramajı ve boyu aynıdır. Sonra bunlar yarı yarıya sulandırılmış pekmezin içinde 3-4 dakika bekletilir. Susama batırılıp fırına sürülür. Rengi Osmanlı altınına dönünce pişmiş demektir.

Simitler satarım!

İstanbul'da simit pişirme işi bir aile mesleği gibi Safranbolululara aitti. Beylerbeyi, Kumkapı, Çakmakçılar, Galata fırınları meşhurdu. Çırağan Baskını'nı önleyen meşhur Yedisekiz Hasan Paşa'nın sahibi olduğu Beşiktaş'taki Hasan Paşa Fırını, ağızda dağılan şekerli simit ile kandil simidi de yapardı.

Eyüp'teki simit fırınları da beyaz halka yapardı. Simitler, beşlik, onluk, yirmilik diye üç çeşitti. Beş paralık simit, ince, on paralık orta, yirmi paralık irice idi.

Bugün yalnızca Türkiye'de değil, Balkanlar'dan Orta Doğu'ya kadar birçok ülkede farklı adlarla simide rastlanır. Yunanistan'da "kuluri", Bulgaristan'da "gevrek", Sırbistan'da "çevrek", Romanya'da "covrigi", Arap ülkelerinde "ka'ak", Ermenistan'da "bokegh" adıyla tanınır...

Fakat hiçbir yerde İstanbul'daki gibi sokakla ve martılarla bütünleşmiş değildir. Paris'te kruvasan neyse, İstanbul'da simit odur. Ama kruvasanı martıya atsanız yüzünüze bakmaz, simit ise martının dostudur. Çayla buluştuğunda "aşk romanı" başlar...

Vaktiyle Rusya muhacirlerinden çokça duyulan Bubliçki diye bir çocuk halk şarkısı vardı. "Garyaçi bubliçki / Ganite rubliçki!" diye başlardı. Neşeli ve içli havasıyla, vatan hasretini terennüm ediyor zannedilirdi.Hâlbuki manası, "Sıcak simitler / Gelsin rubleler!" idi. Evet, simit, yani bubliçki, Rusya'da da bilinir. O zaman tanesi 5 kapik idi. Moskova metrosunda da jeton 5 kapikti. Mamafih hayat mücadelesini terennüm eden şarkıyı Sovyetler yasaklamıştı...

Bubliçki

Simidin aile albümü

Simidin de kendi içinde bir aidiyet meselesi vardır. İstanbul simidi, incecik, çıtır çıtır, bol susamlıdır. Şimdi İstanbul'da bile rastlanmıyor. Ankara simidi, pekmezi sulandırılmadığı için daha koyu renklidir, çıtır çıtırdır, susamı daha kavrulmuştur.

Yassı olduğu için taban simidi denen Manisa simidinde nohut mayası kullanılır. Az tuzlu parlak Eskişehir simidini ayıran hususiyet incir pekmezi ve Kalabak suyudur. Dışı çıtır, içi pişmiştir. Az mayalı Antakya simidi tuzsuz hazırlanır, kimyon tuz halitasına bandırarak yenir.

Dut pekmeziyle yapılan Devrek simidi kalın ve açık renklidir. Elma pekmeziyle pişirilen Kastamonu simidine susamsız olduğu için kel simit denir. Samsun simidinde armut, dut ya da elma pekmezi tercih edilir. Rize ve Giresun simidi susamsızdır. Susamsız simidin hazmı kolaydır. Nohut katılan Nevşehir simidi dikdörtgene benzer ve uzun zaman bayatlamaz.

Altın sarı renkteki Tirilye simidi (kuluri), pekmez kullanılmadan bol susamlı yapılır. Yuvarlak, yassıca ve içi boş simite Kadıköy simiti denilirdi. Şimdiki pastane simitlerine benzer. Uzunlamasına yapılan simitler de vardı. İzmirliler, içi yumuşak dışı çıtır olduğu için simide gevrek der. Hâlbuki gevrek bir sıfattır.

Şu anda bu şehirlerde bile karakteristik simit bulmak mümkün değildir. Simit diye, simide benzer susamlı bir hamur satılmaktadır. Lezzet cihetiyle eski simitlerin yerini tutmaz...

Simit ekonomisi

Bir devir, siyasetçiler, ekonomik vaziyetin kıyasını simit ve çay üzerinden yapardı. "Bir çay bir simitle bu halk geçiniyor" diye başlayan hesaplar vardı. Fakat bugün bu iki dost bile lüks hâle geldi.

Simit satıcılığı hâlâ birçok kişi için geçim kapısıdır. Sabah 5'te kalkıp fırından simit alan satıcılar, omuzlarında tepsiyle şehrin sokaklarına düşer. Bazısı simitleri uzunca bir çubuğa takarak taşır. Bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurur, bununla dolaşır.

Ekseriyet ise sehpasını koltuğunun altında bulundurduğu, başının üzerindeki açık tablada satış yapar. Sonra kapalı tablalar mecburi tutuldu. Kışın yağmurlu havalarda bu kapağı tamamen, yazın simitlerin gevrekliği gitmesin diye yarım kapatırlar. Kapağı olmayanlar, harardan kalın ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üzerine örterler.

Sabah, ikindi ve akşam olmak üzere üç posta simit dağılır. Simit, kahvaltının da itibarlısı olduğu için, sabah erken fırına veya simitçiye gidip simit alanlar az değildir. Sabah simitlerinden kalanlar öğlen üzeri mekteplerde satılır. İkindi simitleri daha ziyade esnafın ve ikindi çayına refakat etsin diye kahvehane müdavimlerinin tercihidir. Akşam simitleri iş yerleri paydos edince satılır. Gece simitlerini gece gezenler tercih eder. Gece simitçileri, eskiden tabla veya sepetin kenarlarına küçük bir fener asarlardı.

Namusuyla ekmek parası kazanmanın peşindeki sokak simitçisi sadece sokakları arşınlamaz, gününün çoğu, mektep kapılarında, iş yerleri köşesinde, durakların ve iskelelerin başında geçerdi. Hemen hepsi kibar güler yüzlü esnaftı. Parası çıkışmayana büyük bir alicenaplıkla canın sağ olsun diyebilirler, kendileri gariban oldukları hâlde parası yetişmeyen çocuklardan para almazlardı...

Krediyle simit

Postacı ve bekçiden başka, diğer seyyar satıcılar gibi simitçi de mahallenin tanınmış simasıydı. Mahalleleri aralarında taksim ettikleri söylenirdi. Tepsiyi omzundan indirip tablasına koyarken çıkardıkları tok ses âdeta simitçinin imzası idi.