Yeni bir konsept yaratma, restoran açma söz konusu olduğunda ilk akla gelen isimlerden olan Kaya Demirer'in beş yıl önce Torba'da Susona Bodrum için Ege mutfağı konseptiyle kurguladığı Malva hem felsefesi hem de lezzet çıtası yüksek menüsüyle kısa sürede en iyi restoranlar arasına girmişti. Mutfağının başında da ilk iki sezon Serkan Aksoy vardı.

Malva bu kez kent değiştirerek İstanbul'a geldi. Yine aynı gruba ait Hilton Bosphorus'un içinde kapılarını açtı. Adını Anadolu'nun dört bir yanında yetişen ebegümecinden, Ege'deki deyişiyle 'malva'dan alan restoran bu kez farklı bölgelerin ürünlerine ve yemeklerine yer verdiği 'Türk mutfağı restoranı' konseptiyle yoluna devam ediyor.

Mutfağın başında, mühendislik eğitimi aldıktan sonra kariyerine şef olarak devam etmeye karar verince Kapadokya Üniversitesi Aşçılık Programı'nı tamamlayan genç şef Sefa Birinci var. Mutfak anlayışının temelini de "Anadolu'nun yerel ve mevsimsel ürünlerini kullanmak, unutulmaya yüz tutmuş yerel lezzetleri günümüz teknikleriyle harmanlamak" olarak özetliyor.

Tarhanalı tütsülenmiş barbunya, kara lahana sarması, kuru dinlendirilmiş dana antrikotlu mantı, ceviz reçeli ve Türk kahvesi soslu havuçlu kek, fırınlanmış balkabağı, karamelize soğan ayran köpüğü ve kabak çiçeği çekirdekli sinkonta yorumu damakta iz bırakan tabaklardı. Bu arada yemeğe gittiğim akşam bize de servis veren, kariyerine genç yaşta başlamış, henüz 23 yaşındaki otelin 'head sommelier'i; işine âşık olduğu her halinden belli Bayram Can Yaşasın'ın adını kazandığı ve kazanacağı başarılarıyla eminim yakında daha çok duyacağız.

The Red Balloon İstiklal'e kondu

Pınar Erdoğan'ın dört yıl önce Yeniköy'ün ara sokaklarından birinde açtığı The Red Balloon insanın içini açan doğallığı ve sıcaklığıyla kısa sürede İstanbul'un önde gelen lezzet durakları arasına girmişti. Yola şef Serkan Özçal ile koyulmuş, bir yıl sonra da mutfağın başına henüz 25 yaşında olan Ulaş Durmaz geçmişti.

Derken Yeniköy'den Asmalımascit'e taşındılar, sonra Ulaş Şef kendine farklı bir kariyer planı çizdi. Ancak Red Balloon uçmaya devam etti; İstiklal Caddesi'nde Çiçek Pasajı'nın karşısında yer alan, 1900 yılında inşa edilmiş, Beyoğlu'nun karakteristik Art Nouveau yapılarından biri olan Güney Palas'taki Mr. CAS Hotels'in dördüncü katına kondu.
The Red Balloon, mekâna çok yakıştığını düşündüğüm bu üçüncü adresinde yoluna Kaan Sekban ortaklığıyla ve yine genç ve yetenekli bir şefle devam ediyor: Yemliha Aksoy.
Antakya'da doğup büyüyen Aksoy, çocuk yaşta babasıyla mutfağa girmiş. İstanbul'a gelişi ise üniversiteye başlamasıyla olmuş. Beykent Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü'nde okurken farklı restoranlarda çalışmış, farklı teknikler öğrenmiş.

Şimdi ürün odaklılık, mevsimsellik, ateş, fermentasyon ve farklı pişirme tekniklerini bir arada kullandığı kendine özgü bir mutfak dili oluşturmuş. Ateşte pişmiş yemeklerle büyüyen şefin mutfağında bu aşkın izleri kendi mutfak diliyle harmanlanmış bir biçimde tabağa yansıyor.
Yemliha amacının "Hazırladığı bir tabağın sadece görüntüsüyle değil lezzetiyle ön plana çıkmasını, bir fikri olmasını ve malzemenin özünü bozmadan bunu başarmak olduğunu" söylüyor. Ki bunu çok iyi başarıyor da. Mr. Cas Hotels'in hikâyesi ise ayrı bir yazı konusu olacak denli ilginç...