Muhteşem tarihi yarımada manzarasına karşı JW Marriot Bosphorus'un teras katında 2020 yılında açılan Octo o dönemki Portekizli şefinin de katkılarıyla deniz ürünleri ağırlıklı tam bir Akdeniz restoranı olarak kurgulanmıştı.

Üç yıl kadar önce de bir dizi değişikliğin ardından mutfağın başına Şafak Erten geldi.
Bolu Mengenli üç kuşaktır aşçılık yapan bir aileye mensup hem lise hem de yüksek okul eğitimini aşçılık üzerine yapan Şafak, yıllar içinde benimsediği felsefesi doğrultusunda kullandığı ürünleri doğrudan üreticilerle kurduğu bağlar üzerinden temin etmeye başladı.

Bir yıldan daha fazla bir aradan sonra geçen hafta Octo'ya arkadaşlarımızla birlikte gittiğimde daha farklı, eskisine göre çok daha fazla Anadolu'nun farklı bölgelerinden gelen ürünlerin başrolde olduğu bir menüyle karşılaştım.
Malkara biberinden Tokat asma yaprağına, Kastamonu siyezinden Taşköprü sarımsağına, Bolu alıç sirkesinden tahin, bal ve zeytinyağlarına kadar birçok ürünü doğrudan küçük üreticilerle kurdukları ilişkilerle mutfağa taşımışlar. Bununla da yetinmeyip kendisi gibi genç ve bir o kadar da heyecanlı ekibiyle birlikte fermentasyon çalışmalarını ilerletmişler.
Şafak Şef "Mevsiminde aldığımız ürünleri yalnızca o dönem kullanmak yerine; fermantasyon, salamura ve farklı saklama teknikleriyle sonraki mevsimlere taşımaya çalışıyoruz. Sirkelerini, turşularını ve farklı fermente ürünlerimizi üretmeye başladık" diyor.
Bu yıl üzerinde yoğunlaştıkları bir diğer konu da garum olmuş. Ürünün yalnızca en değerli görülen kısmını değil, mutfakta ortaya çıkan farklı parçalarını da değerlendirebilmek amacıyla garum ve fermantasyon tekniklerini kullanarak hem lezzeti derinleştirmeyi hem de atığı azaltan daha bilinçli bir mutfak sistemi oluşturmayı hedeflemişler.
Menüden deneyimlediğimiz karamelize soğanlı İstanbul salatası, Antep fıstıklı Girit ezmesi, koruklu asma yaprağı kavurması kabak çekirdeği, badem, kırma zeytinli; tarama çıtır Karaköy simidi; keçi peyniri, acı biber reçelli pişi, Malkara biberi püresi eşliğinde cağ kebabı; hurmalı ekmek kadayıfı, manda sütü dondurması tam da hedefledikleri sisteme uyan, aynı zamanda birbirinden yaratıcı ve lezzetli çeşitlerdi.
Son söz Şafak Şef'in olsun: "Octo'nun mutfağında bugün temel yaklaşımımız; yerel ürünü çağdaş tekniklerle yorumlamak, mevsimselliği korumak, üreticiyi desteklemek ve mümkün olduğunca az atıkla çalışan bir mutfak oluşturmak. Benim için 2026'nın en önemli değişimi "Tabağı değil, tabağın arkasındaki sistemi geliştirmek".

Bir Özbek klasiği

Urla Özbek'te uzun yıllardır gittiğim balık lokantası 'Akın'ın Yeri' güneşin batışını en büyüleyici bulduğum restoranlar arasındadır. Ama bu son gidişimde biraz geç kalmamız, biraz da havanın bulutlu olmasından dolayı batışı kaçırdık.

Her ne kadar kapasitesi büyük mekanlar çok sevdiğim ve tercih ettiğim bir şey olmasa da servis, sunum, güler yüzlü ekip ve en önemlisi de malzeme kalitesiyle bunun altından kalkıyorlarsa sorun yok. Bu kez de öyle oldu, mezelerden deniz ürünlerine her şey taze ve çok lezzetliydi. Akın Kuşcan'nın kurduğu, 1970'ten bu yana hizmet veren, Mehmet ve Himmet Kuşçan kardeşlerin yönettiği Akın'ın Yeri'nde her zamanki gibi yediğim haşlama Özbek karidesi, ızgara bebek kalamar ve özellikle de sardalyenin tadı hâlâ damağımda...