Japonya tarihinde ve kültüründe öneminin yanı sıra filmlerde, romanlarda dans eder gibi savaşan Samuraylar 10'uncu yüzyıldan 19'uncu yüzyıla dek varlıklarını sürdüren, feodal beylere hizmet eden askeri sınıfın üyeleriydi.

Cesaretleri, onur ve ahlak kurallarıyla efendilerine bağlılıkları öne çıkan özellikleriydi. Kendilerinin bir parçası gibi hissettikleri kılıçlarını silah değil ruhlarının sembolü olarak görürlerdi.
Ancak 1869 yılında Meiji Restorasyonuyla Japon kültürünün şekillenmesinde izler bırakan Samuray sınıfı ortadan kaldırılınca kılıç taşımaları da yasaklanır ve tüm ayrıcalıkları ellerinden alınır.

Bu değişimin sonucu işsiz kalan samurayların ve kılıç ustalarının büyük bir bölümü keskin mutfak bıçakları yapımına yönelir.
Ve yüzyıllar boyu geliştirilen, farklı karbon oranlarına sahip katmanlı çeliklerin onlarca kez katlanması ve dövülmesiyle üretilen katana başta olmak üzere samuray kılıç ustalarının denge ve çeliğin ruhunu anlama becerisi mutfak bıçaklarında yeni bir dönem başlatır.
Bu dönemde bıçak kültürü olan Almanya gibi ülkeler Japon ustalarla iş birliği yapar ve ortaya kılıç yapımının felsefesini, estetiğini mutfağın, yemek sanatının hizmetine sunan çok katmanlı Damascus çelik kullanan Miyabi gibi markalar çıkar. 2005 yılında da Japonca zarafet, sofistike güzellik, şıklık anlamına gelen, Japonya'nın Seki kentinde üretilen bu markayı Zwilling satın alır.
Geçen hafta içinde Şef Sinem Çapraz'ın daveti ve Zwilling Türkiye Genel Müdürü Ali Murat Kalyoncuoğlu'nun katılımıyla Miyabi bıçaklarının 20'nci yılını, küçük bir grupla Japon mutfağının Türkiye'deki en iyi temsilcisi olduğunu düşündüğüm Sankai by Nagaya'da kutladık.

Çapraz'ın anlatımı ve Şef Hiroki Shibata'nın sadece mevsimlik ve taze malzeme kullandığı, yaratıcılığı, sunumu ve lezzetiyle Japon kültürünün estetiğini yansıtan yemekleri eşliğinde geçmişten bugüne yolculuk yaparken iyi ki acımasız bir savaş silahı, yemeği sanat olarak gören mutfağa alet olmuş demekten de kendimizi alamadık...

BURSA'DA GERÇEK BİR ŞEF RESTORANI: TOLA URLA

Bursalı sanayici bir ailenin üyesi Atakan Özen'in şeflik serüveni çocukluğundan bu yana tutkusu olan yemek yapma ağır basıp ailesini de ikna edince başlamış. İlk olarak Bademli'de geleneksel mutfaklarımızdan örnekler sunan, kahvaltıdan akşam yemeğine uzanan et ağırlıklı 21 Masa projesini hayata geçirmişler.

Birkaç yıl sonra ise hemen karşısında bu kez hayallerini daha çok gerçekleştireceğini düşündüğü, menünün mevsimlere göre şekilleneceği, imza yemekler tasarlayacağı, yaratım süreçlerinin başında olacağı Tola'yı açmış.
Menü kartının önsözünde Şef Atakan Özen, Tola'nın "Boş olmayan dolu keyif ve neşe" anlamlarına geldiğini; kurdukları hayalin tam da karşılığında doğanın bizlere sunduğu mevsiminde ve katkısız ürünlerle pişirilen yemeklerin huzurlu bir ortamda sunulduğu gastronomik bir durak olduğunu söylüyor. Ayrıca yerel kadın kooperatifleriyle çalışıyor, bahçeden, tarladan doğrudan ürün de alıyorlarmış.