2000'li yılların başı olmalı, Londra'da yıldızı henüz yeni parlayan Yotam Ottolenghi'nin Notting Hill ve Kensington'da açtığı Delicatessen Ottolengi'de yediğim, portakallı kekin, baharatlarla, yoğurtla, nar ekşisiyle lezzetlendirdiği rengarenk salataların, bademli, tarçınlı merengin tadı hâlâ damağımdadır.

Dönemin yeme-içme severlerinin en popüler kahvaltı mekanıydı zaten çoğu zaman da oturacak yer olmadığı için paket yaptırılıp çıkılırdı. Sonra şubeleri kentin dört bir yanına dağıldı.
Ardından Nopi ve Rovi restoranları geldi... Nereden çıktı şimdi Yotam Ottolenghi derseniz o sadece bir şef ve restoran yatırımcısı değil, çok iyi bir entelektüel. Alanında fikir önderi, televizyon programcısı. 20 yıldır Guardian'da The New Vegeterian adlı köşesinde yazıyor.

The Cookbook, Plenty ve Nopi'nin de aralarında olduğu 10'a yakın yemek kitabında imzası var.
Ona İngilizlerin pişirme ve yeme alışkanlıklarını değiştiren, sebzeyi sevdiren adam demeleri boşuna değil.
O yüzden de geçen hafta köşesindeki Londra restoranlarındaki durumu yorumladığı, yükselen maliyetlerin yeme-içme endüstrisini nasıl tehdit ettiğini anlattığı yazısını ilgiyle okudum. Ottolenghi bu yaz Rovi restoranının kapılarını yenileme için kapattığında sektör üzerine düşünmeye daha fazla vakti olmuş.

Kendine "Bu günlerde Londra'da dışarıda yemek yemek nasıl bir duygu, insanlar ne istiyor" gibi sorularını sormaya başlamış.
Ve sonuçta uzun süredir ait olduğu restoran dünyasının insanların çalışma kalıpları, sağlık takıntıları, ekmeğe, hamur işlerine tutkuları gibi farklı nedenlerle kökten değiştiği sonucuna varmış. Verdiği ürkütücü rakamlar da zaten bunu gösteriyor.
GÖÇMEN RESTORANLARI
Restoranlarında 2019 yılından bu yana elektrik, su doğal gaz ve belediye hizmetleri gibi genel giderler yüzde 50'nin üstüne, çikolata fiyatları iki katına çıkmış. Zeytinyağı yüzde 121, taze soğan yüzde 55 artmış. Ülkedeki tüm tüketiciler yüzde 52'si zorunlu harcamaları azaltmış. Bunların başında da yüzde 72 ile dışarıda yemek geliyormuş.
Kendi kendini yiyen bir endüstride hayatta kalmak için savaşmak önce ona anlamsız görünmüş.
Ama sonra sektörde ne olup bittiğine baktığında bulunan ucuz protein tavuğa yöneliş, dürüm, ardı ardına açılan tavuk çevirme restoranları, hibrit market restoranlar gibi yeni model çözümler ona mantıklı gelmiş. Özellikle zor zamanlarda, göçmen dalgalarıyla yönlenen yeme alışkanlıklarının değişimini hem insanlar hem de sektöre nefes aldıracak bir olgu olarak yorumluyor.
Kendisi ise sevdiği yemekler için güvendiği ve belli ki makul fiyatlı Türk, Kore ve Filipin restoranlarına gidiyormuş.
Tabii bu durum bize de hiç yabancı sayılmaz. Son dönemde konuştuğum sektörün temsilcilerinin yorumları, gözlemleri de farklı değil. İstanbul ve turistik yazlık kentler başta olmak üzere sorunlar büyük. Çözüm için maalesef ki hazır bir reçete ya da yol yok.
Ancak tecrübem ve okuduklarımdan çıkarttığım bana bu durumdan kârlı çıkanlar, eski alışkanlıklarla sürekli fiyat arttıranlar değil, abartıya kaçmadan sade yalın menü oluştururken fiyat-lezzet-kalite dengesini tutturanlar olacaktır diyor.