İncili Gastronomi Rehberi'ni basıma teslim ettiğimiz ve sonuçlarının açıklanacağı gece yaklaşırken, aklımdan çıkmayan konuların başında küresel ölçekte yaşanan ekolojik, ekonomik ve siyasal dalgalanmaların üreticiden restoranlara hatta nihai tüketici bizlere tüm sektörü nasıl etkileyeceği geliyor.

Hepimiz biliyoruz ki artık restoranlar sadece yerel pazar dinamikleriyle değil; küresel gıda fiyatları, iklim krizinin tetiklediği tarımsal maliyet artışlarıyla da mücadele ediyor. Doğalgaz, elektrik, personel giderleri ve yüksek kiralar arasında bir denge kurmaya çalışıyorlar.
Artan maliyetleri menü fiyatlarına olduğu gibi yansıttıklarında müşteri kaybı yaşıyor, yansıtmadıklarında kâr marjları düşüyor. Hatta iş iflasa varabiliyor.
Bu gibi riskler şefleri ve işletmecileri sürekli menü değiştirmeye, porsiyonları küçültmeye, maliyeti düşük malzeme kullanmaya yöneltiyor.
Öte yandan nihai tüketiciler de yükselen fiyatlarla baş etmeye çalışıyor. Dışarıda yemek sayısını azaltmak zorunda kalıyor. Ya da başlangıç, tatlı gibi kalemler es geçilerek kişi başı harcama sınırı aşağıya çekiliyor.
Oysa böyle bir tablo olmasaydı hem restoranlar hem de yeme-içme severler için geçmiş yılı uğurlama, yeni yılı karşılama coşkusuyla kasım, aralık ayları yılın en hareketli dönemi olurdu.
Ancak bu kez yılbaşı gecesi dışarıda yemek yerine evlerde ya da mütevazı mekânlarda buluşmaya doğru bir eğilim var gibi görünüyor.
Hiç kuşkusuz bu darboğazdan hasar almadan çıkanlar maliyeti kontrol edip, fiyat-performans dengesini iyi kuranlar, konuklarına harcadığı paranın karşılığını fazlasıyla aldığını hissettirenler olacaktır.
Ocak ayı ise sektör için çoğu zaman en zorlu aydır. Özellikle de geçmiş yılın son aylarında beklenen ciro elde edilemediyse. Bir yandan yeni yıl zamları, bir yandan kira artışları gerçekten de restoran sahiplerini zorlar, kapanmalar olabilir.
Ancak kapanmalar sektöre girmek isteyen yatırımcılar için büyük risk olduğu kadar fırsat kapısı da açabilir. Uygun bütçeli devirler, ikinci el ekipmanlar, makul kira sözleşmeleri ve işsiz kalan şef ve servis görevlileriyle küçük işletmeler açılabilir.
Yeter ki küçük ve yönetilebilir bir konsept olsun. Yıllardır dünyada en çok köfte çeşidine sahip ülke olmamıza karşın, neden sadece bu çeşitlere odaklanan bir 'köfteci' olmadığını düşünürüm.
Köfteci dendiğinde genellikle sadece ızgara köfte yapıp satılan yer anlaşılır, oysa ülkemizde sulusundan kurusuna onlarca et köftesi çeşidi var.
Etin yanı sıra sebze köftelerimizin sayısı da az değil. Bir lokanta düşünün; günlere ayrılmış şekilde farklı köfteler yapsa, kapısında kuyruklar oluşmaz mı

Türkiye'nin peynirleri sahnede

Berlin-Kreuzberg'de tarihi bir yapının içinde yer alan pazar yeri Markthalle Neun, aynı zamanda gıda üretimi, eğitim ve kültür merkezi olarak çalışıyor. Bünyesinde yer alan, ilk kez Kasım 2012'de düzenlenen organizasyonlardan biri de Cheese Berlin.
Ünlü peynir uzmanı Ursula Heinzelmann, Carina Reckers ve Olivier Witzkewitz'in kurduğu, dünyanın önde gelen artisanal peynir üreticileri için çok önemli bir buluşma platformu olan Cheese Berlin'de çeşitli ülkelerden 50'den fazla üretici, en özel ürünlerini sergileyerek ardındaki hikâyeleri paylaşıyor.