Türev Uludağ'ın geçen yılın son aylarında Arnavutköy sahilinde açtığı Tam Ocakbaşı'na giderken eski metinlerde sık sık karşımıza çıkan Arapça ve Osmanlıcada "yemek-yiyecek" anlamına kullanılan "taam" dilime takılmıştı.

Ancak sevgili Türev, 'Tam'ı eksiksiz, dolu dolu yerinde tek bir sözcükle bütünlük anlamında kullandığını söylüyor.
Çok donanımlı bir şef olmasının yanı sıra televizyon programlarıyla da geniş kitlelere ulaşan Türev, Tam Ocakbaşı'nı bir yandan Çukurova'nın köklü yemek kültürünü yansıtmak diğer yandan da bereketli topraklarında yetişen temel, birçoğu coğrafi işaretli ürünlerini kullanmak üzere kurgulamış.

Humusun tahini Antakya'nın altın susamlarıyla, Urfa'nın kuru patlıcan -biberleriyle, salçaları Adana'nın toprağı ve güneşiyle lezzet buluyor, nar ekşileri Samandağ Kadın Emeği'nden temin ediliyormuş.
Bölgeye özel yemeklerin yer aldığı menü tam olması gerektiği gibi kısa ve öz. Sürk peyniri, reyhanlı kuru cacık, sarıulak zeytin piyazı, humus, köz soğan ve sarımsak, bir atıksız mutfak örneği olan, maydanoz sapı, marul kökü, sarımsak, lime ve tahinli salata 'teretür' mutlaka denenmesi gerekli mezeler arasında.

Sadece beş çeşidin olduğu ara sıcaklardan da etli çiğ köfte, haşlama ve ızgara içli köfteler, salatalardan gavurdağı, ana yemeklerden ısmarlandığı an şişe saplanan kıyma, ciğer ve kuşbaşı da müstesna lezzetteydi.
Bu zarif ve yalın ocakbaşının fiyat-kalite dengesi de övgüye değer. Seçilen, yemeklere eşlik eden müzikler de öyle...

Deniz, ateş, fermantasyon

Hafta başında Kontuar Pera'da Willem Hiele x Mustafa Otar'ın açık mutfağı paylaştığı çok özel bir 'Four Hands' etkinliğine katıldım.
Kontuar Pera'daki buluşmayı klasik konuk şef gecelerinden farklı kılan; Hiele ve Otar'ın ayrı ayrı hazırladıkları tabakların sıralandığı servis yerine deniz, ateş, fermantasyon ve yerel ürünler etrafında şekillenen bir menü hazırlayarak iki farklı mutfak dilini ortak noktada birleştirip omuz omuza yemek yapmalarıydı.

Willem Hiele, Belçika'nın ünlü şefleri arasında. Kuzey Denizi kıyılarından beslenen mutfağıyla tanınan şef, The World's 50 Best Restaurants 2025 sıralamasında 62'nci sırada ve 2026 Michelin Guide'da bir yıldızı var. Balık ve kabuklu deniz ürünlerinin ağırlık kazandığı tabaklar, şefin kendi coğrafyasına çağdaş perspektiften baktığı neo-Flaman mutfak anlayışı ile tanınıyor.
Mustafa Otar ise ateş, köz ve duman etrafında şekillenen mutfak yaklaşımı ve özgün mutfak diliyle ülkemizin en önemli, en kendine has şeflerinden. Onu açık mutfağında izlemek, nasıl işine konsantre olduğunu görmek de bambaşka bir deneyimdir her zaman.

İki şefin ortak hazırladığı yemek, kızarmış siyez ekmeği üstünde kurutulmuş domatesli tuzlu sardalya, botarga ve alabaş eşliğinde dana tartarla başladı.
İsli palamut, çiğ taze karides, Hiele'nin yanında getirdiği yaban ördeğiyle yapılan salata, ağır ateşte pişmiş fener balığı ve Antep fıstıklı kuzu sarma ile devam etti, elmalı tarte tatin karamelize sütlü dondurma ile sona erdi.