Son dönemde tarzları farklı olsa da beklentilerimi tam anlamıyla karşılayan iki restorana birbiri ardına gitme fırsatı buldum. İkisinden de çok mutlu ve gastronomi kültürümüz adına umutlu ayrıldım. Etik değerleri olan, yaptıkları işi sadece para kazanma aracı olarak görmeyen, günü kurtarma anlayışında olmayan yerler gerçekten fark yaratıyor...

CASA LAVANDA

Hikâye Feryal ve Ahmet Şen'in kentin kaosundan uzak, kendi meyve ve sebzelerini yetiştirdikleri, çocuklarının özgürce oynadığı doğanın içinde bir kaçış noktası hayallerini gerçekleştirmek için 1991 yılında Şile'nin Ulupelit köyünde arazi satın almasıyla başlıyor.
Yapım süreci hayaller kadar pembe olmasa da Feryal Hanım'ın İstanbul Devlet Güzel Sanatlar Akademisi resim bölümünde aldığı lisans ve yüksek lisans eğitimi, endüstriyel seramik tasarımı alanında 26 yıllık deneyimi mobilyalardan en küçük objeye her detaya yansıyor.
Ancak o dönemde yaşları küçük olan çocukları Emre ve Ekin büyüdükçe kentin merkezinden bu kadar uzak olmalarının getirdiği zorluklar onlara başka bir kapı açıyor. Evlerini biraz eklemeler yaparak küçük bir butik otele dönüştürmeye karar veriyorlar. 2010 yılında ortaya dört odalı Casa Lavanda çıkıyor.
Bu süreçte Milano'da Politecnico Üniversitesi'nde mimarlık okuyan ailenin büyük oğlu Emre Şen, bir yılın sonunda en mutlu olduğu işin yemek yapmak olduğunu anlayınca İstanbul'a dönerek MSM'de eğitim almaya karar verir. Ardından da AlbaPiemonte'nin en ünlü restoranlarından La Ciau de Tornavento'da Şef Maurilo Garola'nın yanında staj yapar. İki yıl kadar da Mikla'da çalışır. Emre'nin vizyonu aileye yeni kararlar aldırır, kısa sürede 15 odalı butik otel ve restorana dönüşür Casa Lavanda. Emre sebze meyve yetiştirdikleri bahçeyi büyütür. Restoranda kullanacakları ürünlerin büyük bir bölümü için biyodinamik tarım alanı oluşturur. Koç Üniversitesi İşletme Bölümü'nü bitiren evin küçük oğlu Ekin de iki yıl beyaz yakalı olarak çalıştıktan sonra babasının yolundan turizme yönelir, aile işletmesinin yönetimini üstlenir.
VE YEMEKLER
Emre Şef'in menüsünü 'Tarladan Sofraya' konseptiyle kurguladığı Casa Lavanda; sadece bostanlarında yetişen domateslerle yaptığı bademli salatası, Babakale'den Orkinos Tartar, Kuzey Ege'den Körpe Kalamar, Burrata ve Mascarpone dolgulu, kiraz domates soslu Agnolotti; döğme keşkek eşliğinde süt oğlak gibi birbirinden lezzetli yemekleriyle değil, anlayışı, huzur veren doğası ve konaklama tesisiyle ufuk açıcı bir deneyim sunuyor.
Emre ve Ekin'le iki dönüme yayılmış, atıkların kompost olarak kullanıldığı bahçeyi ve seraları dolaşırken beni çocukluğuma döndüren dağ çileklerini, böğürtlenleri dalından koparıp yerken hem bizler hem de toprak için sağlıklı bu zorlu yolu seçmelerine bir kez daha saygı duyuyorum.
Tabii bazen iyi işlerin de takdir edilip ödüllendirildiği olmuyor değil! Yaklaşık 1000 çeşit ürün girdilerinin yerli olması, mevsiminde deniz balıklarının büyük bir bölümünü sürdürülebilirlik ilkesini benimsemiş yerel balıkçı kooperatifinden, doğal yöntemlerle yetiştirilen kuzu ve oğlakları çevre köylerden temin etmek gibi çalışmaları onlara 'Sustainable Restaurants Association' tarafından 'sürdürülebilirlik' mükemmellik sertifikası kazandırmış. 'Food Made Good Standard' sertifikasını en yüksek puanla alarak üç yıldıza layık görülmüşler...

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

HERİSE

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Asude ve Bahadır Boğatır ikilisinin açtığı Herise'nin adını özellikle son iki yıldır adını çok duyuyor ve gitmek istiyordum. Ama Kadıköy'deki sadece 3 masalı lokantada yer bulmak da kolay değildi yolumuz bir türlü kesişmedi.
Ve temmuz başında Reşitpaşa'da açtıkları yeni yerlerine nihayet gidebildim. İskandinav'la Japon kültürü arasında gidip gelen yalın, minimalist dekorasyonunu, kullanılan tabaklardan objelere estetik kaygıları gözeten fonksiyonelliğini, en önemlisi de şeffaf kurgusunu çok etkileyici buldum. Etkileyici olan tabii ki sadece mekân değil. Asude ve Bahadır şeflerin duruşu, zarafeti, bakışlarından konuşmalarına konuklarıyla kurdukları içten iletişim biçimi de öyle. Sanki biz bu iş için doğmuşuz, işimizi en iyi şekilde, gösterişe ve zorlamaya ihtiyaç duymayız, ister mutfak ister servis nerede ihtiyaç varsa oradayız diyorlar.