Ömür Akkor bugüne dek tanıdığım en özel insanlardan. Hayata bakışı, duruşu, algılayışı, ilgi alanları çok katmanlı. Onunla sohbet etmek de, kitaplarını okumak da keyifli bir yolculuk gibi. Ama iş onu anlatmaya gelince zorlaşıyor.

Çok iyi bir araştırmacı, şef, yazar, daha doğrusu hep öğrenme ve öğrendikleriyle de sebep-sonuç ilişkisi kurmaya çalışan bir kültür insanı. Kilis'te doğmuş, ilkokul ikinci sınıfa dek orada yaşamış, sonra Bursa'ya taşınmış. İktisat Fakültesi'ni bitirip 'kaymakam' olmanın sınırından dönünce de aşçı olmuş. Ama yazıyla yemek yapmak hep yan yana ilerlemiş.
Bir yemek çeşidi onu binlerce yıl geriye götürebiliyor. Ülkemizin en eski arkeolojik kazısı Alacahöyük'te10 yılı aşkın süre çalışmasının, 4 bin yıllık yemekleri arşivlemesinin, pişirmesinin, Anadolu'yu karış karış dolaşarak Türkiye Gastronomi Atlası'nı ortaya çıkarmasının ardında bence hep bu dürtü var.

Ömür Akkor, 'Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü' kitabının önsözünde "yemek ve yeme kültürünün birçok değere ve hatta toplum hafızasını içinde barındıran doğurgan bir yapıya sahip olduğunu" söylüyor.
Amacını da yemek tarifi kitabı yazmaktan çok, dönem koşulları ve kültürünü bir kitapta yansıtmak olarak tanımlıyor.
Kitaplarının birçoğundaki tarifleri incelemiş, restoranlarında bu tariflerle yapılmış yemekleri yemiş biri olarak söyleyebilirim ki onlar sadece birer arşiv belgesi değil, lezzetleri de mükemmel. Türkiye mutfağının ne denli özgün ve değerli olduğunu tadıyla da ispatlıyor...

Havuş

Ömür Akkor'un aile büyükleri arasında büyüdüğü Kilis'le ilişkisi çok derin. Bölge bölge hazırladığı, el yazısı notları olarak basılan Türkiye Gastronomi Haritası çalışmasında 'memleketim' dediği Kilis'i, köyleri Merdanlı'yı, dedesi Uzunefendi'nin mahseresini (zeytinin suyunun sıkıldığı tesisi), Kilis'in zeytinyağı kültürünü bir başka anlatır.

1 yıl kadar önce de Ataköy'de Tahsin Pamukoğlu ve ilk restoran projelerinden bu yana birlikte çalıştıkları şef Alper Tuğrul Ünlütürk ile beraber Kilis mutfağının neredeyse sadece zeytinyağı ile yapılan yemeklerine yer verdikleri Havuş'u açtılar.
Mutfağın başında da Kilis'ten gelen şef Serdar Okuyucu var.

Burası da duvardan duvara kitaplar, ipek halılar, 1700'ler esintili avizeler, aplikler, ahşap el yapımı mobilyalarıyla, taş fırını açık ve kapalı mutfaklarıyla şık ve zarif bir restoran. Servis sabah yöresel kahvaltıyla başlıyor. Öğlen ve akşam yemekleriyle devam ediyor.
Sözcük anlamı bir cins avlu olan Havuş'un menü kartı "Selvi ağaçları, zeytinlikler, asma bağları, nar bahçeleri ve buğday tarlaları arasında bolluk ve bereket dolu bir şehirdir" güzellemesi ile başlıyor.

Servis sorumlusunun da hatırlattığı gibi porsiyonlar en az dört kişilik.
Biz akşam yemeğinde menüden zahter ve muhammara, tahinli marul teretürü, Filistin simidi humus, patlıcan salata, turşu tabağı, içli köfte, sarma tabağı, pastırma humus, mantı, kimyonlu Kilis keşkek ve sütlaç gibi yemekler söyledik Ömür Şef'in önerisiyle.
Her biri muhteşem lezzetteydi.
Servis, sunum, fiyat-kalite dengesi de öyle. Ama aklımız menüden seçemediklerimizde kaldı.
Burası zeytin ağacı gibi gerçekten de insana iyi gelen, sıcacık bölge mutfağı sunan dürüst bir lokanta ve tam da vermek istediği duyguyu veriyor. İnsana iyi geliyor...

Natolia

Başakşehir'de yaz başında açılan, geçen hafta gittiğim Natolia İstanbul, Ömür Akkor'un 30 yıla yakın süredir yaptığı çalışmalarının bir yansıması ya da diğer bir deyişle olgunluk projesi.