Et ve balıkta uygulanan 'dry aged' tekniğinden bahsetmek isterim. İlk olarak 1920'li yıllarda Amerika'da ete uygulanan bu teknik, aslında etin uzun süre dinlendirilerek daha yumuşak ve aromatik olmasını sağlayan bir yöntemdir. Kuru dinlendirme olarak da tanımlanan bu süreç etin 28 gün özel ortamlarda bekletilmesiyle oluşur. Özellikle yağ oranı yüksek etlerde büyük verim alacağımız bu yöntemde dikkat edilmesi gereken pek çok unsur vardır. Etin içinde bulunan organizmaların sinir ve kolestrole sebep olan zararlı yağ dokularına saldırarak, bir nevi etin sıvı ve yağ kaybına sebep olmasını sağlar. Yağ oranı yüksek etlerde oldukça verim alınacak bu yöntemle et daha aromatik ve yumuşak hale gelir. Bu teknik, balık için de benzer süreçlerde yapılabilir. Bodrum'da Denizden Restoran'da kullandığımız bu teknikle özel dolaplarda beklettiğimiz balıklarda farklı lezzetleri yakalama imkanı buluyoruz.

strong class"read-more-detail"Haberin Devamı

KURU DİNLENDİRMEDE PROFESYONELLİK ŞART

Kuru dinlendirme yapılırken özellikle etin veya balığın ortam şartlarının çok iyi ayarlanması, düzenli bir şekilde kontrol edilmesi önemlidir. Bu şartlar doğru ayarlanmadığında faydalı bakterilerin ete ve sağlığa zarar vermesi de mümkündür. Dolayısıyla profesyonel şartlar altında ve uzmanlıkla yapılması gerekir. Bu haftaki tarifimiz 'Denizden' kitabımdan ve Bolu Abant'tan

ALABALIKABANT
Malzemeler (1 Porsiyon)

Alabalık 600 gr
Domates 1 adet (Dörde bölunmuş)
Yeşil biber 1 adet (İri doğranmış)
Kultur mantarı 2 adet (Dörde bölunmuş)
Soğan 1 adet (Kuçuk boy, halka doğranmış)
Arpacık soğanı 4 adet