27 Temmuz… Takvimde sıradan bir yaz günü gibi görünse de dünya tarihinin belleğinde iki büyük iz taşır. 1914'te 1. Dünya Savaşı'nın resmen başladığı, 1953'te Kore Savaşı'nın sona erdiği gün. Biri büyük bir yıkımın habercisi, diğeri geçici de olsa bir suskunluğun başlangıcı. Ancak bu tarihler sadece siyasi tarih açısından değil, mutfak tarihimiz açısından da önemli kırılma noktalarıdır çünkü savaş yalnızca cephede değil, mutfakta da yaşanır. Savaş zamanlarında mutfak, var olma mücadelesinin merkezine dönüşür. Kıtlıkla, yoklukla, zorunlulukla şekillenen bu dönemlerde insanlar hayatta kalabilmek için mutfaklarında adeta yeniden doğarlar. Tarhana gibi, kurutularak saklanan çorbalar; elde ne varsa onunla yapılan kırık makarnalar, un çorbaları, patates ezmeleri… Her biri, zor zamanların yaratıcılıkla birleştiği sessiz kahramanlardır. Kore Savaşı sırasında Güney Kore'de yaşanan gıda kıtlığı, geleneksel fermantasyon tekniklerinin önemini bir kez daha ortaya koydu. Kimchi, yalnızca bir garnitür değil, yiyeceklerin uzun süre saklanabilmesini sağlayan bir yaşam pratiğiydi. Anadolu'nun köylerinde yapılan bulgur pilavı, bir tabakla doyurulan kalabalık ailelerin sıcaklığıydı. Azla yetinmeyi değil, azı çoğa dönüştürmeyi öğretmişti savaş mutfağı. Ancak savaş sadece yıkım değildir; ardından gelen barış da vardır. Ve çoğu zaman barışın ilk adımı mutfakta atılır. Tencerede kaynayan yemek, konuşmayan insanların ortak diline dönüşür. Düşman olarak görülen milletlerin yemekleri zamanla sofralarda kendine yer bulur. Bugün Amerikan sokaklarında Kore usulü taco'lar, Tokyo'da İtalyan pizzalar, İstanbul'da Fransız kruvasanları satılıyorsa; bu, savaşın değil, mutfağın kazandığını gösterir. Yemek bir kimliktir ama aynı zamanda bir barış elçisidir. Kültürlerin birbirine yaklaşmasında, önyargıların yumuşamasında, yemek kadar güçlü çok az araç vardır. Bugün, 27 Temmuz'un gölgesinde geçmişi anarken, tarihten bize kalan bu tariflere yeniden bakmak gerekir. Tarhana çorbası sadece kış hazırlığı değil, bir hafıza biçimidir. Kimchi yalnızca bir yan yemek değil, dirençli bir kültürün simgesidir. Bu yemekler geçmişteki acıları unutturmasa da gelecekteki barışa bir zemin hazırlar. Belki de mutfakta pişen şey yalnızca yemek değil, umuttur.