Sevgili okurlar, bildiğiniz gibi her hafta yaptığımız yarışma programında bir takım pişirme tekniklerinden bahsediyoruz. Bu teknikleri buradan da sizlerle paylaşarak gastronomi hafızamıza bir not düşürmek istedim. Evde yapabileceğiniz bu farklı tekniklerle farklı yemekler hazırlayabileceğinizi düşünüyorum.

Asitte Pişirme

Asitte pişirme protein veya lif bazlı bir urunü herhangi bir işlem uygulamadan yalnızca asitle, bağları parçalayarak pişirme tekniğidir. Uzun sureli urun muhafazaları, hızlı turşulama ve et pişirme işlemleri için uygulanabilir. Sıvı asit (sirke çeşitleri, limon, lime vb asit içerikli turunçgiller) ile şekerin dengeli kullanımıyla uygulanabilir.

Çektirme

Bir sıvıyı kaynatarak azaltma ve koyulaştırma. Bazı durumlarda sıvının özunu almak için de kullanılan bir metottur. Çorbalar, soslar vb. butun sıvılarda kullanılabilir.

Dağlama ya da Alazlama

Dağlama tekniği bir metali, kömur ateşinde ya da alevde kızdırarak gıdaya temasıyla hafifçe yakma işlemidir. Örneğin tavuk, ördek, kaz, hindi vb. hayvanların istenmeyen tuylerinin bu ısıtılan metalin temasıyla yakılmasına dağlama denir. Gunumuzde aynı işlem purmuz yardımıyla da yapılmaktadır. Dağlama aynı zamanda alazlama olarak da bilinir.

Kelebek Fileto

Kelebek fileto iki fileto parçasının, balığın sırt kısmındaki deri bağlantısı koparılmaksızın, butun olarak çıkarılmasıdır.

Mantolama

Mantolama tavada pişirilen et, tavuk ve deniz mahsulleri için kullanılan bir metottur. Pişirilecek urunun miktarına göre sade yağ tavada eritilir ve daha sonra urunler tavaya eklenir. Kaşık yardımıyla tavada bulunan urunlerin uzerine defalarca kaşık dolusu yağ alınıp dökulur ve mantolama işlemi yapılır. İsteğe bağlı olarak taze baharat dalları veya kabuğu soyulmuş butun halde diş sarımsak da kullanılabilir. Taze kekik, taze biberiye veya taze ada çayı en çok tercih edilen baharatlardır.

Parizyen

Parizyen yönteminin kendi adını taşıyan bir kaşığı vardır. Parizyen kaşıkla sert yapılı sebze veya meyvelerden, kuçuk top biçimli garniturler, susleyici dekoratif urunler elde edebilirsiniz. Genellikle havuç patates, elma gibi sert yapılı sebze ve meyvelerde iyi sonuç verir. Farklı şekillerde olan parizyenin kaşık modelleri de mevcuttur ama en çok kullanılan yuvarlak formlu olandır.