Bir mutfakta zaman her şeydir. Dakikalarla değil, hislerle pişer bazı yemekler. 22 Haziran, takvimin belki de en lezzetli ironilerinden biri Günlerin uzayıp ışığın sofraya daha uzun sürede indiği bir dönemeç. Yaz gündönümü. Doğa tüm cömertliğiyle önümüzde serili; güneş daha uzun, gölgeler daha derin, tatlar daha açık sözlü. Bana hep sorulur, "Yazın tadı nedir şef" Cevabım çok net; yazın tadı telaşsızlıktır. Fazla süslenmemiş bir domatesin, zeytinyağıyla konuştuğu dakikadır. Taze kekik kokusunun rüzgârla yarıştığı sofradır. Yaz, doğanın bize sunduğu sessiz lüksü anlayabilenler için en rafine mevsimdir. Bugünlerde mutfağımda en çok ilham aldığım şey; fazlalıklardan arınma. Kışın karmaşık, çok katmanlı tariflerinden sonra yaz; bana yalınlığa dönüşü fısıldıyor. Menüleri sadeleştiriyorum. Daha az malzemeyle daha çok duygu aktarmaya çalışıyorum. Çünkü yazın gerçek ustalığı, bir tabakta üç malzemeyle şiir yazabilmekte gizli. Zeytinyağı Denizin kıyısında doğmuş bir altın, taze fesleğen, rüzgârın notası, bir parça keçi peyniri, toprağın, sütle yaptığı aşk mektubu. Gastronomi bazen bir hikâye anlatmaktır. Ama yazın sofrası daha çok bir fısıltıdır. Güneşin usulca pişirdiği meyveler, sıcağın olgunlaştırdığı baharatlar, insanı konuşturmayan ama düşündüren yemekler Yaz, yemeğin suskun ama derin bir dile dönüştüğü mevsimdir. Bugün, bu uzun günde size şunu önermek isterim: Sofranızı basitleştirin. Raflarda yıllanmış kavanozlara değil, tarlada yeni uyanan aromalara kulak verin. Kendinize şunu sorun, "Bu tabakta gerçekten mevsimi duyabiliyor muyum" Benim için bu sorunun cevabı, gastronominin en büyük sırrıdır. Ve belki de en sade cevabı şudur, "Yazı anlamak, doğanın ritmini tabağa taşıyabilmek." Sessiz lüks mü İşte o; bir dilim karpuzun, biraz beyaz peynirle uyum içinde konuşmasındadır. Başka hiçbir şeyde değil. Afiyetle ve ışıkla kalın.

DENİZ KESTANESİ

Malzemeler (4 Porsiyon)

Tarama
Deniz kestanesi havyarı 100 gr (10 adet deniz kestanesi)
Lime kabuğu rendesi 14 adet