Denizle gelen sessiz lüks...
29 Haziran, Türkiye'nin kendi denizlerinde egemenlik hakkını ilan ettiği, yani Kabotaj Bayramı olarak kutladığımız çok özel bir gün. Ancak benim için bu tarih sadece denizcilik tarihiyle sınırlı değil. Aynı zamanda bir mutfak kültürünün, bir yaşam felsefesinin ve en önemlisi de bir özgürlük duygusunun simgesi. Deniz, yüzyıllardır bize sadece balık değil; bereket, ilham ve huzur getiriyor. Balıkçılarla sabahın ilk ışığında yapılan sohbetler, taze çıkan kalamarın kokusu, bir yelkenlide esen rüzgarla pişen sade ama derin bir yemek Tüm bunlar aslında sessiz lüksün ta kendisi. Geçtiğimiz haftalarda konuk olduğum Art on the Boat etkinliği, bu duyguyu yeniden ve çok özel bir şekilde yaşamamı sağladı. Denizin ortasında sanatla, müzikle ve lezzetle iç içe bir atmosferde bulunmak; sadece bir etkinlik değil, bir yaşam tarzıydı. Motor sesi yoktu mesela, yalnızca rüzgar ve dalgaların sesi vardı. Kalabalıklar içinde samimiyet vardı. Bu sade ortamda sunulan her lokma, daha anlamlıydı. Ben her zaman şuna inanırım; lüks pahalı olan değil, anlamı olan şeydir. Bir tabak levrek, eğer doğru hikâyeyle, doğru ortamda ve doğru kalple sunuluyorsa; o, sessiz bir şölen haline gelir. Kabotaj Bayramı vesilesiyle, denizle kurduğumuz bu kadim bağı hatırlamak ve yaşatmak çok kıymetli. Çünkü biz bu suların çocuklarıyız. Ve belki de gerçek özgürlük, denizin üstünde yenen en sade yemekte saklıdır.
Haberin DevamıORKİNOS KAFES
Malzemeler (6 Porsiyon)
Orkinos kemikli fileto 1.600 gr (Net)
Pişirme ipi
Sos
Balık sosu 125 ml
Mirin 60 ml
Soya sosu 30 ml
Ketçap 150 gr
Sarımsak 2 diş (Rendelenmiş)
Chili biberi 1 adet (İnce doğranmış)
Taze kişniş 5 gr (İnce doğranmış)
Toz esmer şeker 20 gr
YAPILIŞI
Balıkçınıza hazırlatmış olduğunuz orkinos kemikli filetoyu, kılçıkların arasından kemiğinden ayrılmaması için pişirme ipi geçirerek sıralı bir şekilde bağlayın. Barbekü sos malzemelerini bir kapta şeker eriyene kadar çırpın. Hazırlanan kemikli filetoyu ızgara uzerine alın. Pişme esnasında her 5 dakikada bir fırça yardımıyla barbekü sosunu surerek 30 dakika boyunca pişirin. Pişen kemikli filetoyu dilimleyerek servis edin. Şeften Not: Orkinos balığı 1950 ve 1970 yılları arasında boğazda bolca bulunurdu. Ancak bilinçsiz ve aşırı avlanma sonucu uzun yıllardır İstanbul sularında rastlanılmıyor. Orkinos yuksek protein ve Omega-3 oranı nedeniyle çok tercih edilir. Üç ana bölumden oluşmaktadır. Göğus kısmı en yağlı kısmıdır. Hızlı pişim orkinos yemekleri için idealdir. Boyun bitiminden sırt yuzgecine kadar olan bölum ise az yağlı olan kısmıdır. Izgara, tava ve Uzak Doğu'ya ait olan yemeklerde kullanılır. Sırt yuzgecinden kuyruk yuzgecine kadar olan bölum, en az yağlı ve kas dokusunun yoğun bulunduğu kısımdır. Yağ oranı duşuk olduğu için diyet yemeklerin, soğuk başlangıçların ve salataların yapımında tercih edilir. Bu tarifi hazırlarken orkinos balığının en yağlı kısmını, kılçıkları ve omurga kemiğiyle işleyip, ızgara olarak pişirmeyi tercih ettik. İsteğe göre balığı sosla tuketebilirsiniz. Yemeğin yanına basmati pilav ve veya yeşil salata tavsiye ediyorum.