Herkese merhaba. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, pufidik yapısıyla, sade ama enfes lezzetiyle kek fikrinin anası, pastaların olmazsa olmazı pandispanya yapmanın incelikleri var. Pandispanyayı tanımaya başlamadan önce, kek hakkında fikir sahibi olalım istiyorum.
ÇOK ESKİ BİR LEZZET
Kek, Antik Yunan mutfağından bugünlere gelen son derece eski bir lezzet esasen. O dönemlerde kekin adı, yassı anlamına gelen plakous imiş. Yumurta çırparak elde edilen ilk kek, o dönemde üretilmiş. Ardından antik Romalılar döneminde kekin içine maya girmiş ve tarihte ilk defa mayalı kekler üretilmiş. Bu sebepten Orta Çağ'a kadar, bir çeşit meyveli ekmek, kek olarak kabul edilmiş. Bizim bildiğimiz kek tipi ise ancak yıllar sonra rafine şekerin bulunmasıyla mutfaklarımıza girmiş. 17'nci yüzyıldan 19'uncu yüzyıla kadar olan sürede kekin şimdiki formuna ulaşması için soda bile denenmiş ve her kültürün kendine göre bir kek pişirme yöntemi oluşmuş.
BU ÖZEL KEKİN TARİHİ
Pandispanyanın mutfaklarımıza giriş tarihi ise kekin bulunmasından çok sonrasına rastlıyor. Pandis panis kelimeleri iki kez pişirilmiş anlamına gelir bilgisinden yola çıkarak, pandispanyanın günümüzdeki halini almasına gelen süreçte birçok çeşidinin denendiğini anlıyoruz. Pandispanyanın, bu formuna ulaşması son 100 sene içinde olmuş. Lezzetli pastalar yapabilmek için krema olduğu kadar, pandispanyanın da kalitesi, dokusu ve formu çok önemlidir. Pandispanyanın doğru ıslatılmasından sonra krema ile buluşturulması ve ardından doğru lezzet bileşenleri ile süslenmesi, bizlere nefis bir pasta yapmanın formülünü sunmakta. Bildiğimiz pastacılık 16. yüzyılda rafine şeker bulunarak ilerleme kaydetmiştir. Rafine şekerin bulunmasından sonraki dönemde pandispanya geliştirildi ve çikolata ile vanilya Avrupa'da kullanılmaya başlandı. 17. yy sonlarında kelepçeli kalıplarla pişirme yöntemi geliştirildi. 19. yy'da pastacılıkta soda kullanılmaya başlandı ve 1850 yılında Eben Norton Horsford kabartma tozunu keşfederek kekleri farklı bir boyuta taşıdı. Artık daha homojen yapıda, kabarmış kek üretilmiş oldu. Pandispanya, diğer adıyla 'yaş pasta bisküvisi' olarak da bilinmektedir. 17 yy'a kadar pandispanyanın dilimlenmiş ve 2 kez pişirilmiş ekmek olarak denizciler tarafından uzun ömürlü gıda olarak kullanıldığı bilinmektedir. Pandispanyanın günümüzdeki haline gelmesi oldukça uzun zaman aldı. 17 yy'da Avrupa'da şeker, yumurta, kuruyemiş, gül suyu, baharat vb. eklenerek değişik lezzetlerde kekler üretilmeye başlandı. 100 yıldan kısa bir süre içinde yumurtanın beyaz ve sarısını ayırarak çırpma ve una karıştırma fikri geliştirilerek başarılı pandispanyalar elde edilmeye başlandı. Başarılı bulunan bu yöntem günümüzde de kullanılarak pandispanyanın son halini aldı.
PÜF NOKTALARI
Yumurtalar taze ve oda ısısında olursa pandispanya daha çok kabarır.
Yumurta akıyla sarısını beraber karıştırırsanız pandispanya kabarmaz. Sadece ovaleksli pandispanyalarda beraber karıştırılır.
Çırpma kabı temiz, yağdan arınmış, metal, cam veya porselen olmalıdır.
Kek kalıbının tabanına fırın kağıdı serin, gerekirse en altına da folyo sarın. Folyo hamurun taşmasını büyük ölçüde engeller. Dilerseniz içi için de fırın kağıdı kullanın. Bu yöntem kekin etrafını pürüzsüz yapar. Kabınızın kenarlarını yağlamaya gerek yok, böylece kek kenarlara tutunur ve sönme riski azalır.