Eylül geldi mi mutfakların havası değişir. Tezgâhlarda domatesler, biberler, acurlar, kornişonlar; bir köşede kavanozlar, kapaklar... Evlerde tatlı bir kış telaşı başlar. Çünkü bizim mutfak kültürümüzde yaz yalnızca yenmez, birazı da kışa saklanır. Turşu işte tam olarak böyle bir şeydir: Mevsimi kavanoza kapatmak. Buzdolabının, derin dondurucunun olmadığı zamanlarda insanlar sebzeyi uzun süre koruyabilmek için tuzun, suyun ve fermantasyonun gücünden yararlanmış. Yüzyıllar içinde bu ihtiyaç öyle güzel bir mutfak geleneğine dönüşmüş ki bugün turşu, saklama yönteminden çok daha fazlası. Anadolu'ya baktığınızda bunun ne kadar zengin bir kültür olduğunu görürsünüz. Salatalıktan lahanaya, biberden fasulyeye, pancardan keleğe kadar neredeyse her şeyin turşusu kurulmuş. Hatta bazı yörelerde meyveler bile turşu kavanozuna girmiş.

HER EVİN TURŞUSU BAŞKADIR
Ben turşuyu biraz da Anadolu kadınının mutfak zekâsının özeti gibi görüyorum. Mevsiminde bol olanı al, ziyan etme, dönüştür ve sofranın kıt olduğu günler için sakla... Bugün buna "sürdürülebilir mutfak" diyoruz. Büyüklerimiz ise adını koymadan yıllardır yapıyordu. Ve turşunun en güzel tarafı ise: Her evde farklı yapılması. Bir ev sarımsağı bol koyar, diğerinde acı biber eksik olmaz. Kimi sirkeyi sever, kimi daha çok tuzlu suyla fermantasyonu tercih eder. Kimi kavanoza nohut atar, kimi dereotu, kereviz sapı ya da üzüm yaprağı... Dolayısıyla aynı sebzeyle kurulmuş iki turşunun bile tadı birbirine benzemez. Çünkü turşunun reçetesinde yalnızca tuz ve su yoktur; evin alışkanlığı da vardır. Bir de turşunun sofradaki yeri var tabii... Kuru fasulyenin yanına koyun, pilavın yanına koyun, bulgurun yanına koyun... Hele kış günü sıcacık bir yemeğin yanında buz gibi çıtır bir turşu geldiyse sofranın bütün dengesi değişir. Turşu biraz da yemeğin ünlem işaretidir!

FERMENTASYON MESELESİ
Geleneksel fermente turşuda asıl işi mikroorganizmalar yapar. Sebzelerde doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri, uygun tuz oranı ve koşullarda fermantasyonu başlatır. Ortaya çıkan asitlik hem turşunun kendine özgü ekşi lezzetini oluşturur hem de ürünün korunmasına yardımcı olur. Bu nedenle iyi bir turşunun sırrı yalnızca 'çok sirke koymak' değildir. Temiz kavanoz, taze ve diri sebze, doğru tuz oranı ve sebzelerin salamuranın altında kalması çok önemlidir.