Trabzon'a her gelişimde şehrin çok farklı yönlerini keşfediyorum. Bir tarafta Karadeniz'in kendine özgü coğrafyası, diğer tarafta binlerce yıllık tarih... Bu defa Trabzon Büyükşehir Belediye Başkanı Ahmet Metin Genç ile sahildeki Ganita'da uzun bir sohbet yaptık. Deniz kıyısında, üzerimizden Trabzon Havalimanı'na inen uçakların geçtiği o harika manzaralı masada iki konu özellikle öne çıktı: Trabzon'un gastronomi alanındaki büyük hedefi ve şehrin ulaşım altyapısını dönüştürmeye hazırlanan projeler. Trabzon mutfağı denildiğinde akla ilk olarak hamsi, kuymak, Akçaabat köftesi, Vakfıkebir ekmeği, tereyağı ve Hamsiköy sütlacı geliyor. Ancak bu liste, şehrin gastronomi birikiminin yalnızca görünen kısmı. Trabzon mutfağının esas gücü, yemeklerin arkasındaki kültürde saklı. Balıkçılıktan hayvancılığa, yayla yaşamından aile işletmelerine kadar uzanan büyük bir üretim zinciri var. Kadınların kuşaktan kuşağa aktardığı tarifler, küçük esnafın koruduğu pişirme yöntemleri ve bölgenin kendine özgü ürünleri bu mutfağa karakter kazandırıyor. Üstelik sözünü ettiğimiz kültür yeni değil.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde de çok detay anlatılmış. Ahmet Metin Genç'in hatırlattığı üzere "Trabzon mutfağı" dediğimiz değer, yüzyıllardır devam eden bir şehir kültürünün parçası. Trabzon'un hâlihazırda çok sayıda coğrafi işaretli ürünü bulunuyor. Şimdi hedef, bu birikimi 'UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nın gastronomi kategorisine taşımak. Başvurunun sonucu elbette önemli. Fakat bana göre adaylık sürecinin kendisi de şehir açısından son derece kıymetli. Çünkü bu süreç yalnızca yemeklerin tanıtılması anlamına gelmiyor. Ürünlerin kayıt altına alınmasını, kalitenin yükseltilmesini, işletmelerin belirli standartlara ulaşmasını ve yerel üreticilerin daha görünür hâle gelmesini de beraberinde getiriyor. Bir ziyaretçi yalnızca Uzungöl'ü ya da Sümela'yı görmek için geldiğinde şehirde bir veya iki gün kalabilir. Fakat ona iyi kurgulanmış bir gastronomi rotası, yerel pazarlar, üretim atölyeleri, balıkçı lokantaları, yayla sofraları ve nitelikli restoranlar sunarsanız ziyaret süresi uzar. Turizm geliri otelden lokantaya, taksiciden çiftçiye, balıkçıdan küçük esnafa kadar daha geniş bir kesime yayılır.

ÖMRÜ UZATAN MUTFAK

Başkan Genç'in sohbetimiz sırasında kullandığı "Trabzon mutfağı ömrü uzatır"