Başlıktaki yemekleri Bolonya'daki 'Future Food Institute' yani Gıdanın Geleceği Enstitüsü'nde aldıkları eğitim sonrası iki genç şefimiz hazırladı; İtalyanlar bayıldı, ben de oradaydım. Gıdanın geleceği için bu akademide neler yapıldığını incelerken İtalyanların en gastronomik şehrinde midemiz de bayram etti.

Future Food Institute'teki eğitimin ikinci günü yerel parmesan üreticilerini (en sağda) ziyaret ettik. Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur (ortada) akademide fırında balkabağı (en solda)yaptılar.

Aşırı pişmiş ve kurumuş bir tavuğu yardımcısının gözünün içine sokacak kadar yaklaştırıp "Çabuk özür dile" diyordu baş şef. "Bizim için hayatını vermiş bir hayvana yaptığın bu muamele karşısında ondan özür dilemelisin" diyerek temsili de olsa malzemeye gösterilmesi gereken saygıyı anlatıyordu 'Burnt' (Çok Pişmiş, 2015) filminin kahramanı. Mutfak dünyasının malzemeyle olan sınavı epeyce bir zamandır iyi pişirmekten çok daha öte. Geçen hafta ziyaret ettiğim Future Food Institute de gıdanın geleceğine boyut atlatan uygulamalarıyla dikkat çekiyor.
Geleneksel lezzet mabedi olan Bolonya'ya bu kez geleceğe yönelik yapılan, heyecan veren çalışmalara şahit olmak üzere iki genç şefle birlikte gittim; Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur. Bu iki genç şefimiz aralık ayında Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından organize edilen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması'nın kazananlarıydı. Aslında bir de Ayşegül Uslu vardı ama maalesef vizesi çıkmadığı için katılamamıştı. Aralık ayındaki yarışmanın teması 'Gıdanın Geleceği için Atıksız Mutfak' idi. Mart ayında onları bekleyen ödülse bu genç şeflerin bambaşka bir pencereden bakmasını sağlayacak, vizyonunu açacak türdendi: Future Food Institute'te üç günlük bir 'Smart Culinary and Sustainability yani Akıllı Mutfak ve Sürdürülebilirlik atölyesiydi.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Adil bir dünya için

İşte ben de bu üç gün boyunca onlara eşlik ettim. Future Food Institute'ün hazırladığı program müthişti: İlk gün akademide eğitim, ikinci gün parmesan ve balsamik üreticilerine gezi ve akşamına bizimkilerin yemek sunumu, üçüncü gün şehirde geleneksel lezzet turu. Dünyanın en eski üniversitelerinden biri olan Bolonya Üniversitesi'yle işbirliği içinde çalışan akademinin Türkiye'deki tek iş ortağı ve stratejik partneri Dude Table. Ajansın ortaklarından Merve Akgül eş durumundan yarı Bolonyalı olunca şehirdeki lezzet duraklarını da nokta atışı keşfetmenin keyfine vardık.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Nedir bu Gıdanın Geleceği Enstitüsü, önce bir bunu anlayalım. Sadece Japonya ve İtalya'da olan akademi, tarımsal gıda sistemlerinde eğitim ve inovasyon ile gıdanın geleceğindeki büyük zorlukları ele almak üzere yola çıkmış. Birleşmiş Milletler'in 2030 gündeminde olan sürdürülebilir kalkınma hedeflerinin uygulanmasını destekleyecek işler yapan uluslararası bir ekosistem olarak kendini tanımlıyor. Üç eylem alanları var; bilgi, toplum ve inovasyon. Bu eylem alanları aracılığıyla inovatör grupları -endüstri çalışanları, küçük üreticiler, tüketiciler ve hatta dağıtımcılar- aydınlatarak daha adil bir dünya yolunda çalışıyorlar. Dönüşüm için başlangıç kararı alan büyük şirketlere de danışmanlık yapıyorlar.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Tarhana hazırlayacaklardı ama...

Laboratuvar benzeri bir ortamda kombuça, miso gibi ürünler üzerinden fermantasyonun ilmi anlatıldı. Geleneklerimizden gelen sağlıklı bir uygulamayı atık döngüsüne dikkat ederek modern bir şekilde hayata geçirmeleri istendi. Yaratıcılık, tabaktakilerin uyumu, teknikler ve bunların uygulama doğruluğu, ekolojik ayak izi, bitki bazlı yaratım ve tabii ki lezzet çok önemli dendi.

Ve tüm bunlar neticesinde bizim genç şefler enstitüdeki herkesin bayıldığı iki tabak hazırladı. İlki bira yapımındaki arpalar ve tam buğday unu karışımıyla hazırlanan bir mantı oldu. Mantının iç malzemesi olarak et değil muz kabuğundan yapılan bir dolgu, sosunda demirhindi, sarımsak ve taze maya kullandılar. Tabaklarken en alta buharda pişirilmiş pırasa yerleştirdiler. Tatlı olarak tahin, miso, koji tozu ve sütle hazırladıkları bir sosla fırında balkabağı yaptılar. En üste de balkabağının çekirdeklerini tuzlu çıtır yaparak serptiler. Vakit çok olsa tarhana yapımına girip akademidekilerin aklını başından alacaklardı, artık bir dahaki sefere...