Hani Michelin listesine girse diye hayal ettiğimiz yerler var ya; işte tam öyle bir yer İzmir'deki Kasap Fuat. Lokal, iyi malzeme ve doğru pişirme teknikleriyle lezzetin özüne odaklanan, nevi şahsına münhasır bir aile işletmesi. Listeye girmesinin ardından ziyaret ettim ve uykuluk, pikanya gibi imza lezzetlerini tattım; burası artık İzmir'deki vazgeçilmez durağım.

Bir esnaf lokantası, meyhane, geleneksel bir balıkçı veya ufak bir yerel aile işletmesi Michelin listesine girip ödüllendirildiğinde işte o zaman bizim mutfak kodlarımızı daha iyi anlamış olduklarını hissedip mutlu oluyoruz. İzmir Alsancak'taki Kasap Fuat da buna çok iyi bir örnek.

Dışarıdan bakınca buranın bir restoran olduğunu anlamanız imkânsız. Girişte minicik, pırıl pırıl bir kasap, birkaç adım ilerleyince soldaki tezgâhta günün mezeleri ve aradaki kapıdan arka tarafa geçince bambaşka bir dünya. Keyifleri yüzlerinden okunan insanlar, hiç kasmayan şahane bir ortam, mutfaktan çıkan nefis tabaklar...

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

DONMUŞ KÖFTELERDE İMZASI VAR

Kasap Fuat'ın başında şu anda ikinci kuşak olan Serhat var. Babası Fuat Yelmen, İzmir'in en büyük celeplerinden biri olan Koca Mustafa'nın Bozcaada'daki şubesinde 14 yaşında çırak olarak başlıyor işe. Daha sonra Rum bir ustanın yanında tecrübe edinip İzmir'e dönüyor.

90'lı yıllarda bir market içindeki kasap reyonunda yaptığı çeşit çeşit köftelerin namı dilden dile dolaşıyor. Öyle ki eti aldıkları Pınar Et'in sahibi Selçuk Yaşar, Fuat Usta'nın yaptığı köfteleri görmek için onları ziyaret ediyor ve iş teklif ediyor. Hatta şu anda markanın marketlerde satılan dondurulmuş köftelerinden bazılarının formülleri Fuat Yelmen'e ait.

1996'da Alsancak'ta şu anda bulundukları sokakta başka bir yerde kasap dükkânlarını açıyorlar. Evet, namlarını halen en çok sattıkları ürün olan köftelerine borçlular ama bana göre onları asıl ayıran şey, bu kadar iyi ve farklı sakatatı başka bir yerde bir arada yiyemeyecek olmanız. Evet, bu kadar iddialı bir şey söylüyorum. Burada yiyeceğiniz her sakatat önceki yediklerinizi sorgulatacak türden. Mesela ciğer. Kuzu ciğerler siparişi verdiğiniz an dilimleniyor. "Ciğer bekledikçe kanını salar, lezzetini kaybetmeye başlar. Bizim burada ciğere bıçak değdikten 3-4 dakika sonra masanızda olur" diye anlatıyor Serhat Yelmen.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Peki, kokorece ne demeli Evet, Ege Bölgesi'nin pek çok yerinde iyi kokoreç yiyorsunuz ama buradakinin farkını daha ilk çatalda masadaki herkesin anlaması da bir şeylerin nişanesi olsa gerek. Ailenin yıllardır Foça'da kiraladığı bir çiftlik var. Lezzetin kaynağı da aslında orası. İçini badem uykulukla doldurup sardıkları kokoreci Foça'daki çiftlikte 12 saat ılım ılım tandırda pişirip dükkâna yolluyorlar. Sipariş geldiğinde ızgarada hafifçe kızartıp tabaklıyorlar.

"Ciğer beklerse lezzetini kaybeder. Burada ciğere bıçak değdikten 3-4 dakika sonra masanızda olur."

Dışı çıtır, içi yumuşacık, malzemenin tazeliği her halinden belli. Madem bu kadar iyi, niye kokoreççiler bu tekniği kullanmıyor diye soracak olursanız; yüksek sirkülasyonla sadece kokoreç satan birinin bu tekniği uygulaması çok zor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı