İstanbul'da yeni bir İtalyan restoranı açıldı: Lucente. Bu mekânda ilgimi önce menüsü değil, o menüyü hazırlamak için izledikleri yol çekti. Makarnayı üç kuşaktır taze makarna yapan bir aileden, pizzayı Gabriele Bonci ekolünden gelen bir pizza ustasından, İtalyan usulü dondurma gelato'yu yine Roma'nın önemli ustalarının birinden, kahveyi de bir İtalyan baristadan öğrenmişler.

İtalyan mutfağına karşı tuhaf bir özgüvenimiz var; birkaç iyi makarna yaptıktan, doğru domatesi bulduğumuzu düşündükten, pizza fırınının başında biraz zaman geçirdikten sonra bu mutfağı çözdüğümüzü düşünebiliyoruz. İtalya'yı hiç görmeden İtalyan restoranı mutfağını yöneten aşçılarla dolu canım ülkem. Bana sorarsanız dünyada en fazla hafife alınan büyük mutfaklardan biri İtalyan mutfağı.

Belki bunda görünürdeki sadeliğinin payı var. İyi bir carbonara birkaç malzemeden oluşur. Bir ravioli'nin tabağında gösteriş yapacak pek bir şeyi yoktur. Margherita'nın arkasına saklanabileceği malzeme sayısı sınırlıdır. Ama sadelikle kolaylık aynı şey değil.

Hatta çoğu zaman tam tersi. Malzeme azaldıkça hatayı saklayacak yer de azalıyor. Makarnanın hamurundan kalınlığına, sosunun makarnaya tutunmasından pişme noktasına; pizzanın unundan hidrasyonuna, fermantasyonundan fırındaki birkaç dakikasına kadar onlarca küçük karar sonucu değiştiriyor. İtalyan mutfağının ustalığı büyük teknik gösterilerden çok, dışarıdan bakıldığında önemsiz sanılan bu küçük kararlarda saklı.

Gümüşsuyu'nda açılan Lucente'de beni asıl etkileyen de bu oldu. Restoranın gastronomi danışmanlığını üstlenen Elvan Uysal Bottoni, mutfağı oluştururken her şeyi tek bir şefin omuzlarına yüklemek yerine İtalyan gastronomisinin farklı zanaatlarında uzmanlaşmış isimleri İstanbul'a getirip ekiple buluşturdu.

Yerel malzemelerle...

Taze makarna için gelen isim Antonio 'Tony' Gamberoni. Roma'daki Bottega Gamberoni'nin (makarna imalathanesi) hikâyesi 1964'e uzanıyor. Devlet başkanları, bürokratlar, ünlüler, yeme-içme meraklıları... Hepsi Tony'nin makarnalarının müdavimi. Bugün üçüncü kuşak Gamberoni aynı taze yumurtalı makarna geleneğini sürdürüyor. Lucente'nin menüsünü açınca bu eğitimin neden önemli olduğu daha iyi anlaşılıyor. Tereyağı ve parmesanla servis edilen fettuccine, porçini mantarlı gnocchi, ricotta dolgulu ravioli, bottargalı spagetti, pesto soslu cavatelli, lazanya ve et ragu'lu mafaldine...

Burada makarnayı yalnızca sos taşıyan karbonhidrat olarak görmeyen bir repertuvar var. Gnocchi başka bir hamur bilgisi istiyor, dolgulu ravioli başka; cavatelli'nin dokusuyla fettuccine'nin sosla kurduğu ilişki aynı değil. Hele menüdeki en yalın tabaklardan biri olan pasta al doppio burro di Tony bana bu hikâyeyi anlatmak için özellikle güzel geliyor; fettuccine, tereyağı ve parmesan. Hepsi bu.

İşte İtalyan mutfağının acımasız tarafı da burada. Üç bileşenli bir tabakta makarnanız iyi değilse bunu gizleyemezsiniz. Hamurun dokusu, kesimi, pişme noktası; tereyağının makarnayı nasıl sardığı, peynirle kurduğu emülsiyon... Hepsi ortada. Reçeteyi internetten öğrenebilirsiniz. Ama eli internetten öğrenemezsiniz. Tony Gamberoni'nin Lucente'ye bıraktığı esas şeyin bir fettuccine reçetesinden çok bu 'el bilgisi' olduğunu düşünüyorum.

Pizzadaki Alessandro Ruver'se başka bir ustalık zincirinden geliyor. Çağdaş Roma pizzasının önemli isimlerinden Gabriele Bonci'nin yanında yıllarca çalışmış bir pizzaiolo (pizza ustası). Uzmanlık alanında yüksek hidrasyon, uzun fermantasyon ve hamurun kendisine gösterilen olağanüstü dikkat var. Menüde stracciatella'lı margherita, ragu'lu veya mantarlı pizza da var. Quattro formaggi alla Turca'yla Türk peynirlerine küçük bir kapı açılmış. Bu sonuncusu özellikle dikkat çekici. Çünkü Elvan malzemeleri seçerken 'en iyisini' bulamadığı İtalyan malzemelerini ikame edecek çok iyi yerel malzemeler kullanmış. Mesela sıradan bir ricotta yerine Ayvalık'tan günlük gelen taze lor kullanmak meselenin odağını bize daha iyi anlatıyor.