Bazen en iyi gastronomi hikâyeleri, çocuklukta içilen bir bardak sütün bıraktığı izde saklıdır. Urfarm'ın yerli koyun ırkı 'ivesi'den ürettiği peynir, yoğurt ve sadeyağ bugün Amerika'daki sofralara kadar ulaşmış. Ürünlerine baktığınızda yalnızca bir süt ürünü görmüyorsunuz; anne mutfağında başlayan mutluluk duygusunu, Urfa Ovası'nın iklimini ve yerel üretimin dünya pazarında nasıl anlam bulabileceğini de tadıyorsunuz.

Bazı markalar planlanarak doğmaz; bir duyguyla, içgüdüyle başlar. Urfarm'ınki de bir iş fikrinden değil, bir çocukluk hafızasından filizlenmiş. Sinan Kutlu için süt hiçbir zaman yalnızca bir hammadde olmamış. Urfa'da küçücük bir çadırın içinde sahip olduğu birkaç koyunun sütünü sağarken, aslında bir mesleğe değil, bir hatıraya tutunmuş. Daha çocukken okulda dağıtılan paketli sütleri kardeşleriyle eve taşıdıklarında, annesinin o sütten yoğurt yapışını, muhallebiye dönüştürüşünü izlermiş. Ve her seferinde, eve süt geldiğinde annesinin yüzünde beliren o sessiz mutluluğu... Sinan Bey'in zihninde süt, o günden beri bir üretim girdisinden öte, anne mutluluğunun somut hali, bir haz duygusu, bir şefkat taşıyıcısı olmuş.

Yıllar içinde hayvanlar edinmişler, sonradan sayısı artmış, çadır yerini tesise bırakmış; ama süt onun için her zaman bereket ve mutluluk demekmiş. Kalite, süreklilik ve emeğe saygı üretim anlayışının her daim omurgasını teşkil etmiş. Tesisini kurup sağlam bir altyapı oluşturmuş fakat bir noktada yaptığı şey hâlâ başkaları adına üretmek. Yani fason... Potansiyeli olan ama sesi olmayan bir üretim.

Yerel refleks, global karşılık

Hikâyenin kırılma noktası, Mustafa Acar'ın o tesise adım attığı gün yaşanmış. Büyük süt firmaları için alım yapan, yurtdışı bağlantıları olan, dünyayı bilen ve sektörü yalnızca rakamlarla değil, eğilimlerle de okuyan biri Mustafa Bey. Tesisin kapısından girdiğinde gördüğü şey yalnızca bir üretim hattı olmamış; doğru hayvan, doğru süt, doğru disiplin ve henüz tam kullanılmamış bir hikâye gücüyle karşılaşmış. Bu buluşma, klasik bir ortaklıktan çok daha fazlasına dönüşmüş. Biri toprağın, hayvanın ve sütün dilini biliyor; diğeri pazarın, zincirlerin ve global beklentilerin... Üretimi dönüştürmek, pazarı farklılaştırmak ve bu coğrafyanın ürünlerini dünyaya anlatacak bir dil kurmak konusunda aynı noktada buluşmuşlar. Bugün Urfarm'ın büyük zincir market raflarında olması ya da Amerika'ya yüksek tonajlarda ürün göndermesi, bu iki bilginin doğru yerde kesişmesinin sonucu. Yerel bir refleks, global bir karşılık bulmuş.

Bu anlamın merkezindeyse bölgenin yerli koyun ırkı olan ivesi var. Urfarm'ın tüm ürünleri bu koyundan elde edilen sütle yapılıyor ve bu bir tercih değil, bilinçli bir felsefe. İvesi koyunu, Mezopotamya kökenli, sıcak ve kurak iklime dayanıklı bir ırk. Sütünün yağ ve protein oranı yüksek. Ceylanpınar'da yetiştirilen ivesi kuzusu, uzun yürüyüşlerle beslenen, aromatik otlara dayalı diyetle büyüyen bir hayvandır. Tüm bu özellikler, süt ürünlerinde doğrudan karşılığını buluyor: Daha yoğun yapı, daha derinlikli bir tat.

Urfarm'ın en özel ürünlerinden biri pecorino peyniri. Bazı peynirler vardır; yalnızca bir süt ürünü değildir, ait olduğu coğrafyanın iklimini, hayvanını ve mutfak reflekslerini tek başına anlatır. Pecorino tam olarak böyle bir peynir. İtalya'nın özellikle Lazio ve Sardınya hattında yüzyıllardır üretilen bu peynir, yüzde100 koyun sütünden yapılır ve sert, uzun süre olgunlaştırılan yapısıyla çoğu zaman parmesanla aynı cümlede anılır. Ama bu benzerlik yalnızca teknik bir akrabalıktır; karakter olarak Pecorino koyun sütünden dolayı çok daha keskin ve derin bir profildedir. Sütteki yüksek yağ ve protein oranı olgunlaşma sürecinde aromaların daha yoğun ve belirgin hale gelmesini sağlar. Pecorino ile ivesi kuzusu birlikteliğinin bu başarısı adeta coğrafyalararası bir gastronomik diyalog gibi.