Paris'in zarafeti, Londra'nın tekniği ve İstanbul'un duygusu aynı menüde buluştu. Üç şef, üç şehir, tek hikâye... Gastronomide sesini kaybetmeden birlikte konuşabilmenin mümkün olduğunu bizlere kanıtlayan bir akşamı anlatacağım size bu hafta.

Son zamanlarda 'four hands' ya da 'six hands' şef buluşmaları neredeyse gastronominin sosyal oyunu halini aldı. Şefler bir araya geliyor, menüler birleşiyor, tabaklar yan yana diziliyor... Ama ne yazık ki bu trendin her örneği aynı inceliği taşımıyor. Kimi zaman sahne ışığı, mutfak uyumunun önüne geçiyor; kimi zaman da 'işbirliği' yalnızca menü kartında kalıyor. Oysa birden fazla şef bir araya geldiğinde ortaya çıkması gereken şey, iki kişinin imzası değil, ortak bir ritim olmalı.

Birden fazla şefin bir araya gelip yemek hazırlaması kulağa işbirliği gibi gelse de aslında büyük bir denge sınavı. Hele de mutfakta daha önce yan yana çalışmamış şefler için... Çünkü burada mesele yalnızca tabakları ardı ardına dizmek değil; farklı tekniklerin, disiplinlerin ve egoların aynı anda nefes alabileceği bir alan yaratmak. Her şef kendi mutfak hafızasını, ritmini ve malzemeye yaklaşım biçimini getirir; ama aynı tabağa dokunmak, bir sosu paylaşmak, ısıyı, zamanı, tuzu eşitlemek ustalık kadar empati de ister. Gastronomide bu tür birliktelikler, yalnızca lezzetin değil, düşüncenin de senkronize olmasını gerektirir.

Zarif diyaloglar...

Uyum burada reçeteden değil, birbirini dinlemekten doğar. Farklı ekollerin çarpıştığı yerde bir harmoni yakalamak, aslında gastronominin en kırılgan ama en yaratıcı anıdır. İşte geçen günlerde ben de böyle bir ana tanıklık etme fırsatı yakaladım. Her biri kendi gastronomi sahnesinde ayrı bir ton taşıyan üç şef; David Bizet, Claude Bosi ve Fatih Tutak kendi mutfaklarından çıkıp ortak bir sofra kurdular. Three Chefs, Three Feasts by The Peninsula adını taşıyan bu özel buluşmanın ikinci durağı, 29 Eylül'de The Peninsula London'ın ikonik restoranı Brooklands by Claude Bosi'deydi. Paris'te L'Oiseau Blanc, İstanbul'da Gallada, Londra'da Brooklands... Üç farklı şehir, üç farklı tempo ama Peninsula çatısı altında kurulan tek bir sofra. Burada amaç yalnızca bir işbirliği menüsü hazırlamaktan çok daha öte; şehirlerin ruhu, coğrafyaların malzemesi ve şeflerin kendi mutfak hikâyeleri aracılığıyla birbirleriyle kurdukları zarifdiyaloğa misafirleri ortak etmek.

Aynı temayı paylaşırken kendi sesini kaybetmemek hem teknik hem duygusal anlamda büyük bir ustalık gerektirir. Geçen akşamki menü, bu ince dengeyi yakalamanın mümkün olduğunu da kanıtladı. Her şef kendi şehrinin hafızasını taşıyor ama cümlelerini aynı dilde bitiriyordu. Şefler hazırladıkları iki tabakla ve başlangıçta gelen bir damak hoşluğuyla (amuse bouche) menüye katkıda bulunmuştu. Damak hoşlukları arasında en dikkatimi çeken David Bizet'nin hazırladığı 'bitki bazlı istiridye' oldu. Ve bence bu tadımlık lokma akşamın da temasını belirliyordu: Doğallık, zarafet ve netlik. Burada amaç mignonette'in (çiğ istiridyeyle servis edilen, arpacık soğanlı, sirkeli sos) bıraktığı ferahlığı gerçek istiridye kullanmadan bitkisel bileşenlerle yeniden kurmaktı.

Başlangıçların ardından sahne David Bizet'ye geçti. Paris'teki L'Oiseau Blanc'da klasik Fransız tekniklerini çağdaş sezgilerle buluşturan Bizet, iki tabakla akşamın en rafine deniz anlatısını kurdu: 'Natural Crab' ve 'Pearly Blue Lobster'. 'Natural Crab' deniz yosunu, rezene ve kabuklu deniz ürünü sorbesiyle, denizin iyotlu omurgasını bütünüyle hissettiren bir dengeye sahipti. Bizet'nin elinden çıkan her tabak yoğunlaştırılmış ama agresifleşmemiş bir tat dengesine sahipti.