Japonya yeme-içme kültürü oldukça farklı bir ülke. Burada bir şeyleri yiyip-içmek; bakmak, dokunmak, koklamak ve anlamaktan ayrı düşünülemez. Önünüze gelen lezzetin ne olduğundan çok, altında yatan kültür ve onu hazırlayan da önemlidir. Bu özeni çay seremonisi yapan Sakurai'de ve kahve sunan Cokuun'da da yaşadım.

Japonya'da herhangi bir şeyi 'sunmak' yalnızca bir servis eylemi değil, başlı başına bir felsefe ve yaşam disiplini. Yemeğin veya içeceğin içeriği kadar nasıl sunulduğu, kimin elinden çıktığı, eğer içecekse kullanılan suyun menşei ve fincanın formu bile ayrı bir dikkat gerektiriyor ve anlam taşıyor. Bizde çoğu zaman bir yemeğin lezzeti onun tek hakikati olarak görülür; oysaki Japonya'da lezzet, deneyimin yalnızca bir katmanıdır. Japonya'da yemek ve içmek; bakmak, dokunmak, koklamak, dinlemek ve anlamaktan ayrı düşünülemez. Asıl değer, onu çevreleyen tüm öğelerin bir araya geldiğio bütünlükte yatar. Bir fincan matcha içtiğinizde çayın suyu kadar, o suyun sıcaklığına karar veren kişinin bilgeliği de içtiğiniz şeyin bir parçası sayılır. Gözle görülüp kulakla işitilen her detay, bir hikâyenin taşıyıcılarından biri olarak kabul edilir.

ŞAMPİYON BARİSTALAR

Aynı özenli yaklaşımı hem geleneksel çay seremonisinden ilham alan Sakurai'de hem de omakase kahve deneyimiyle sınırları zorlayan Cokuun'da bire bir yaşadım. Ve bu iki yerde de çay ya da kahve içmenin, bizdeki gibi 'hızla bir şeyler alayım' duygusuyla yapılan basit bir eylem olmadığını gördüm. Orada bu an, adeta kutsal bir törene dönüşüyor. Bu derinlikli yaklaşım, bize belki de en çok şunu hatırlatmalı: Sadece ne yediğimiz ya da ne içtiğimiz değil, onu nasıl ve kimden aldığımız da değer yaratır. İşte bu yüzden Japonya'da yemek, bedenin değil, ruhun da beslendiği bir sanata dönüşüyor. Ve bizde kimi zaman yüzeyde kalan bu deneyim, orada bir yaşam kültürüne evriliyor.

Geleneksel Japon çay seremonisini modern bir yorumla sunan Sakurai'de çay, bardaktan çok bir mekânın parçası olarak, bir akışın içinde geliyor önünüze. Aynı duyguyu, kahvede omakase (tamamen şefin inisiyatifinde yapılan servis) sunumu yapan Cokuun'da da hissediyorsunuz. Hidenori Izaki'nin vizyonuyla yaratılmış bu mekânda, kahve sadece içilmiyor, önce seyrediliyor, sonra dinleniyor, sonra koklanıyor ve en son içiliyor. Kendinizi şefin ellerine teslim ettiğiniz omakase servis biçiminin suşi dışında kahve ve çaya da aynı titizlikle uygulandığını görüyorsunuz bu iki mekânda da.

Tokyo'nun Omotesando adlı oldukça popüler bölgesinin ıssız arka sokaklarındaki bir binanın altından, saklı bir geçitten giriliyor Cokuun'a. Sadece rezervasyonla çalışıyorlar. Yani geçerken uğradım kafası asla işlemiyor burada. Çünkü tek seansta yalnızca dört kişiye servis veriyorlar. Evet, yanlış duymadınız, dört kişi! Kapıdan girdiğinizde ayakkabılarınızı çıkarıp kocaman bir kürenin içine girip oturuyorsunuz. Ve sonrası sizi bambaşka bir dünyaya taşıyan 1,5 saatlik bir kahve yolculuğu.

Fonda usul usul çalan rahatlatıcı müzik eşliğinde her şey önünüzde sessizce hazırlanıyor. O zarif hareketler sanki kurgulanmış bir koreografinin parçası gibi, izlerken sizi adeta hipnotize ediyor. Bu minik tezgâhın önünde 2014 yılında dünya barista şampiyonu olmuş olan Hidenori Izaki var. Arka taraftaki yardımcısı Miki Suzuki ise üç kez Japon barista şampiyonu olmuş. Zaten sadece ikisi var mekânda çalışan olarak.

Hem kahve hem de çayda suyun önemi malum. Bizim için 'önemli' ama onlar için bu 'hayati' bir konu. Size ikram ettikleri ve kahve demlemede kullandıkları suyu Fukushima bölgesinin en iyi sake üreticilerinden birinin su kaynağından temin ediyorlar. Her hafta kaynaktan taze çıkmış su geliyor mekâna.