Bir noktada gastronomi dünyası yemek yenen yer olmaktan çıktı. Şeflerin kendilerini anlattığı yerlere dönüştü. 'Tadım menüsü yorgunluğu' sektörün konuştuğu gerçek bir kavram artık. Çünkü bugün özlediğimiz şey yalnızca iyi teknik değil. Bir sofrada otururken gerçekten 'orada' olduğumuzu hissetmek istiyoruz. Ve bence 2030'ların gastronomisi sofrayı merkeze koyacak.

Artık dünyanın birçok yerinde aynı duygu konuşuluyor: İnsanlar tadım menülerinden yorulmaya başladı. Yanlış anlaşılmasın. İyi kurgulanmış bir tadım menüsü hâlâ çok etkileyici ve iyi bir şefin zihninin içine girmenin en güçlü yollarından olabilir. Ama sorun şu ki bir dönem gastronominin zirvesi gibi görünen bu deneyim modeli artık hayatın her anına yayılmaya başladı. Ve bir noktadan sonra insanlar şöyle hissediyor: Her şey birbirine benziyor. Aynı fermente soslar, tütsüler, 'sürpriz lokmalar' ve uzun anlatılar... Bir süre sonra Tokyo'da, Kopenhag'da ya da İstanbul'da yediğiniz yemekler arasındaki coğrafi fark giderek azalmaya başlıyor. 'Teknik' büyüyor belki ama 'yer hissi' küçülüyor.

Artık tadım menüleri kısalıyor. Şefler daha rahat konseptler açıyor. İnsanlar daha yerel, daha aidiyet duygusu yaratan sofralar arıyor. 'Tasting menu fatigue', yani tadım menüsü yorgunluğu artık sektörün açık açık konuştuğu gerçek bir kavrama dönüşmüş durumda. Bu yüzden bence mesele yalnızca 'sıkıldık' değil. Asıl mesele gastronominin yön değiştirmesi.

2000'lerin gastronomisi şefi merkeze koydu. Şef artık yalnızca yemek yapan biri değil, bir yıldızdı. 2010'larda bu yaklaşım daha da büyüdü; teknik, deneyim ve teatral servis gastronominin anadili haline geldi. Menüden çok anlatı önem kazandı. Bir akşam yemeği bazen bir performansa dönüştü. 2020'lerin gastronomisi ürünü yeniden merkeze koydu. Ama şimdi yeni bir kırılma yaşanıyor. Ve bence 2030'ların gastronomisi sofrayı merkeze koyacak.

Çünkü bugün insanların özlediği şey yalnızca iyi teknik değil. Rahatlık hissi. Paylaşma duygusu. Gittiğin yerle bağ kurmak. Bir sofrada gerçekten 'orada' olduğunu hissedebilmek. Bir noktada gastronomi insanların yemek yediği yer olmaktan çıktı. Şeflerin kendilerini anlattığı yerlere dönüştü. Ve şimdi dünya yavaş yavaş bundan geri dönmeye çalışıyor. Mesela İngiltere'de son dönemde yükselen 'wild dining' hareketi çok ilginç. İnsanlar Michelin yıldızlı salonlardan çıkıp çiftliklerde, ormanlarda, üreticilerin yanında yemek yemeye başlıyor. Çünkü aslında aradıkları şey daha fazla teknik değil, daha fazla bağ kurmak.

Reddit'teki fine dining topluluklarında insanlar artık açık açık şunu yazıyor: "Bana 18 tabak vermeyin, olduğum yeri anlatın." Bu cümle aslında bütün dönüşümü özetliyor. Bir başka ilginç gelişme de New York'ta yaşanıyor. Birçok restoran pahalı tadım menülerini bırakıp yeniden paylaşılabilir, seçilebilir ve daha rahat menülere dönüyor. Çünkü insanlar artık akşam yemeğinde özgürlük istiyor. Önüne ne gelirse yemek zorunda olduğu, saatler süren, yorucu deneyimler yerine kendi ritmini kurabildiği sofraları tercih ediyor.

Geçen günlerde ben de bunu çok güçlü biçimde hissettim. Bayramda Türkiye standartlarının oldukça üzerinde bir mimariyle Kaz Dağları eteklerine kurulmuş etkileyici bir şaraphane olan V'Asbos'a gittim. Gerçekten büyük emek verilmiş bir yer. Yapının dili, bağların içindeki konumu, mekânın atmosferi... Hepsi çok güçlü. Ama restoranına oturduğumuzda önümüze bir tadım menüsü kondu, başka bir seçenek olmaması ilginçti. Yanımda 80 yaşına yaklaşmış annem ve babam vardı. Ve o an şunu düşündüm: Gastronomi deneyimi dediğimiz şey herkes için gerçekten aynı mı