Rüyada gibiyim. Dünyada en sevdiğim yeşil çayın yetiştiği yerde; Hangzhou şehrindeyim. 'Longjing' benim kişisel tutkumun çok ötesinde, Çin'in en itibarlı ve dünyanın da en kıymetli yeşil çaylarından biri. Adını yetiştiği köyden alıyor. Sekiz yıldır üzerine okuduğum, tattığım ve anlattığım bir çayın, ustaların elinde nasıl şekillendiğini birkaç santimetre önümde izledim.

Üç gün boyunca Çin'in Hangzhou kentinin çay tepelerinin arasında, yüzyıllardır Budist manastırlarıyla çay bahçelerinin yan yana olduğu eski bir köyde kaldım. Sabahları kapımı açtığımda karşıma otel koridoru değil taş bir köy yolu, bambular, çay bahçeleri ve tapınaklara yürüyen insanlar çıktı.

Bahsettiğim yer Amanfayun. Yedi antik Budist tapınağının oluşturduğu hac rotasının ortasına
kurulmuş, çoğunluğu yüz yılı aşmış
46 eski köy yapısının bugün konaklama birimlerine dönüştüğü sıradışı bir yer. Otelin nerede başlayıp köyün nerede bittiğini anlamak kolay değil. Zaten güzelliği de biraz burada. Yeni ve gösterişli bir dünya inşa etmek yerine var olanın içine sessizce yerleşmişler.

Çin'de çay yalnızca sıcak suya atılan bir yaprak değil; tarım, zanaat, tarih, felsefe ve gündelik hayatın birbirine değdiği koskoca bir kültür. Bugün Longjing Köyü dediğimiz yeri Qing Hanedanı döneminde İmparator Qianlong ziyaret etmiş. Ve Hu Gong Tapınağı önündeki 18 çay ağacına imparatorluk statüsü vermiş. İşte o
18 ağaç bugün hâlâ Longjing'in en güçlü sembollerinden. İmparatorluk sofrasına kadar uzanan bu itibar, aradan geçen asırlara rağmen çayın değerini belirlemeye devam ediyor.

Neden bu kadar kıymetli

Orada insanı en çok etkileyen şeylerden biri çayın köy hayatının dışında duran bir tarım ürünü olmaması. Evlerin önünde çay satan aileler, tepelerin neredeyse tamamını kaplayan muntazam çay sıraları ve ellerinde cam bardaklarla gün boyu longjing içen insanlar var. Köyde hayatın bir şekilde çaya değmediği neredeyse hiçbir alan yok. Sabah kahvaltınızda önünüze konan waffle dahi longjing'li.

Peki, longjing neden bu kadar kıymetli Öncelikle üretim alanı çok sınırlı. Yapraklar ilkbaharda çok gençken elle toplanıyor ve çayın karakterini belirleyen asıl ustalık bundan sonra başlıyor. Longjing wok benzeri sıcak tavalarda elle kavrulan bir yeşil çay. Konvansiyonel üretimi yok, yapılamaz da. Ustanın avcuyla yaprağa bastırması; onu kaldırması, silkmesi ve çevirmesi yalnızca kurutma işlemi değil. Çayın düz, ince ve neredeyse kusursuz biçimini oluşturan bir zanaat aslında.

En kıymetli olanlar, baharın erken döneminde toplanan en genç yapraklardan yapılanlar. Hasat süresi çok kısa, elde edilen miktar son derece sınırlı. Geçmişte bazı çok özel longjing partilerinin kilo fiyatlarının altının üzerine çıktığı haberlerinin yapılması biraz bundan kaynaklanıyor. Hasat günü hayati önem taşıyor. Yaprağı bir gün erken toplasanız tam gelişmemiş, bir gün geç toplasanız inceliğini kaybetmiş olabiliyor.

İyi bir longjing bence yeşil çay hakkında bildiğimiz pek çok klişeyi yıkıyor. Keskin, buruk ve çimen gibi olmak zorunda değil. Aksine iyi örneklerinde ilk anda kavrulmuş fındığı ve taze bezelyeyi çağrıştıran sıcak bir koku geliyor. Damaktaysa şaşırtıcı derecede yumuşak, tatlı ve uzun...

Longjing ustalarına dönecek olursam... Onlar çayın kaderini birkaç dakika içinde elleriyle belirleyen insanlar. Isıyı termometreyle değil, avuçlarının hafızasıyla okuyorlar. Yaprağın ne zaman nem kaybettiğini, ne zaman bastırılması, ne zaman tavadan alınması gerektiğini yıllar içinde öğreniyorlar. Aynı taze yaprağı iki farklı ustaya verdiğinizde aynı çayı elde edememenizin nedeni tam olarak bu.