Biri atıksız mutfağın en iyi realize edilmiş hali, diğeri ise stilize bir Ege sofrası. Her ikisi de Michelin Rehberi'nin tavsiye listesinde olan Malva ve Elia, sayfiyede olmasını hayal ettiğimiz standartları ve lezzetleri sunarak göğsümüzü kabartıyor.

Michelin'in sektöre farklı bir hırs getirdiğini her fırsatta söylüyorum. Buna Bodrum'daki mekânlarda da şahit oldum. Michelin'in radarına girmek isteyenler kadar yıldızı alan veya tavsiye listesine giren yerlerde de bir dönüşüm göze çarpıyor. Bunlardan biri Malva. Susona Hotel içinde 4'üncü sezonundaki Malva, listede olmanın sorumluluğunun farkında olmakla kalmamış, gözünü daha yukarıya dikip Kopenhag'dan şef Gürkan Tümsek'i transfer etmiş.

Kuzu fileto

YEŞİL YILDIZA GÖZ KIRPIYOR

Gürkan Şef en son Osman Sezener'in Anhinga'sında onunla birlikte çalışıp ardından Michelin tecrübesi edinmek üzere önce Belçika'ya, sonra da Danimarka'ya gitmiş ve Hotel d'Angleterre'nin altındaki Marchal restoranda çalışmış. Amacı yurtdışında kalmaktan ziyade yıldızlı bir mutfağın düzenini ve sistemini iyice özümsedikten sonra ülkesine dönmek olmuş.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Gürkan şef Malva menüsünde malzemeler ve yemekler arasında takdire şayan, Michelin'in yeşil yıldızına da göz kırpan bir döngü yaratmış. Bunu yaparken de 'zorlamamış'. İlla atıksız olacak diye sebze kabuğundan toz yapmak gibi sıradanlaşan tekniklere girmemiş. Mesela damak hoşluğu olan kuzu tartardaki ketçap, salata için hazırlanan laktofermente domateslerin suyu kullanıldıktan sonra artan posadan yapılmış. Kuzuysa ana yemekteki kuzudan artan parçalar. Tartar karışımındaki hardal tohumu turşusu, nar ekşisi ve ev yapımı ketçabın kattığı lezzetli asiditeyle gayet dengeli bir tat yakalanmış.

Tadım menüsündeki ilk ana yemek olan mercanın altında kullanılan otların kalanlarından ara sıcak olarak bir mücver hazırlanmış. Mücver üzerinde isli yoğurt, yanında içinde tarama olan profiterol topuyla servis ediliyor. Midyeli kabak çiçeği dolmasındaysa midyeleri haşladıkları şarap, soğan ve maydanozlu sudan hem sos hem pilav yaparak midye içiyle birlikte kabak çiçeğini doldurmuşlar. Minik, yerel ve son derece lezzetli deniztarağı tabağında kullanmak üzere fermente ettikleri mantarların suyuyla da nefis bir sos hazırlamışlar.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Malva, Akdeniz'in istilacı cinslerinden olan aslanbalığını menüsüne ilk koyan yerlerden. Hatta dört yıl önce ben de ilk burada denemiştim. Bu yılki yorumlarında aslanbalığıyla hazırladıkları ceviche'de balığın artakalan kemikli kısımlarından narenciyeli, kapya biberli bir sos hazırlayıp kayakoruğu yağıyla birlikte servis ediyorlar. Ana yemek olarak mercan ve kuzudan sonra tatlı geliyor ki bence menünün asıl sürprizi o; zeytinyağı dörtlüsü. Bu tabağı aslında iddia yaratmaktan ziyade teruara saygı niteliğinde planlamış olsalar da kendilerini bile şaşırtacak kadar iyi sonuç elde etmişler. Memecik zeytinyağı kullanarak bir kek, panna cotta, dondurma ve sos hazırlayıp sonra hepsini tek tabakta bir araya getirmişler. Hepsini tek kaşıkta alınca etkileyici bir lezzet dengesinin ardından memeciğin yakıcılığını hafiften hissetmek hoşa giden bir tezatlık yaratıyor.

strong class'read-more-detail'Haberin Devamı

Malva ve aslanbalığından yapılan ceviche.

EGELİ DOKUNUŞLAR

Atıksızlık ve bütünsellik anlayışı bu kadarla bitmiyor. Son zamanlarda gördüğüm en yaratıcı barmenlerden Berkcan Şavuk bu döngüyü bara da taşımış. Mutfaktan çıkan aromatik ot, narenciye ve sebze fazlalarını gerek infüzyon gerekse kurutma gibi yöntemlerle kokteyllere dahil ediyor. Malva'nın tüm genç mutfak ekibini ve açıldığından bu yana otelin tüm mutfaklarında emeği olan executive şef Kaan Yıldırım'ı tebrik ediyorum.