Bir dönem sadece İskender kebap ve kestane şekeriyle anılan Bursa, gastronomisini artık üretim, zanaat ve göç belleği üzerinden, çokkatmanlı bir çerçeveyle sunuyor. Tarihimizin bereketli duraklarından olan bu şehri gerçek mutfak kültürüyle daha çok konuşmanın vakti geldi.

Bursa yüzyıllar boyunca imparatorluğun 'saray ambarı' olarak anılan, mutfak tarihimizin en bereketli duraklarından biri. Osmanlı sofralarının inceliklerini besleyen bu topraklar, Uludağ'ın eteklerinden ovaya uzanan üretimiyle hâlâ canlılığını koruyor. Zanaatkârlığın ustalıkla aktarıldığı, kültürün katmanlarına işlenmiş mutfak belleğiyle Bursa, aslında bu coğrafyanın en güçlü tanıklarından... Ne var ki şehir, yıllardır kendini dışarıya anlatırken çoğu kez İskender kebap ve kestane şekeriyle sınırlandı. Oysa mutfak kültürü bunun çok ötesinde: Meyvesinden sebzesine, sütünden peynirine, zeytininden ekmeğine kadar toprağın bereketini sofraya, sanata ve kültüre taşıyacak güçte. Bursa Büyükşehir Belediyesi'nin yeni tanıtım girişimleri ve 26-28 Eylül'de düzenlenecek 4. Bursa Gastronomi Festivali, kentin yalnızca tarihsel bir üretim merkezi değil, aynı zamanda çağdaş bir gastronomi sahnesi olabileceğini göstermek istiyor. Bu çaba, Bursa'nın sesini dünyaya daha güçlü duyurması için önemli.

Erişilebilir zenginlik

Tüm bu girişimler arasında en hoşuma giden şeylerden biri, hazırlanan lezzet rotaları oldu. Çünkü bir şehrin sadece 'benim şu malzemem var, bu yemeğim var' diyerek kendini öne çıkarması yeterli değil; mesele o zenginliği erişilebilir kılabilmekte. İnsanların kendi başlarına da deneyimleyebileceği, kolayca takip edip adım adım uygulayabileceği programlar yaratmak, kentin mutfak kültürünü anlatmanın en somut yollarından. Bu tür rotalar gastronomiyi soyut bir iddiadan çıkarıp daha elle tutulur, yaşanabilir bir deneyime dönüştürüyor; ziyaretçiye hem yön gösteriyor hem de kentin mutfak belleğiyle kişisel bir bağ kurma imkânı sağlıyor. Gelin şimdi bu rotalara birlikte göz atalım, Bursa'nın mutfağının derinliklerine inelim.

İlk rota: 'Geleneksel Bursa Mutfağı'. Gün, Tarihi Taş Fırın'da yerelin 'tahanlı' dediği tahinli pide ve cevizli lokumla başlıyor. Ardından Pirge Bıçak'ta Osmanlı'dan bugüne ulaşan bıçak ustalığının izleri görülüyor. Öğle saatlerinde Kayhan Çarşısı'na uğrayıp odun ateşinde pişen cantıkla 'fakir kebabı'ndan doğup zamanla özgünleşen pideli köfteyi tatmak gerekiyor. Şehrin simgesi döner kebap içinse ister İskender Mavi Dükkân ister Cemal Cemil Usta tercih edilebilir.

İkinci rota: 'Ovadan Denize Bursa'. Sabahı Gökhan Aperatif'te tereyağlı kaymak, Mihaliç peyniri, Gemlik zeytini ve tahin-pekmezle başlayan kahvaltı açıyor. Öğleye doğru İnkaya'daki tarihi çınarın altında siyah incir, şeftali, deveci armudu ve İznik üzümü tadılırken ovayla iklimin bağı daha somut hissediliyor. Göçmen mutfağını deneyimlemek isteyenler Rumeli Kardeşler ya da Fasülyeli esnaf lokantasını tercih edebilir. Akşamsa Giritli'de denizden gelen lezzetlerle göç mutfağının birleştiği sofrayla gün tamamlanıyor.

Gelelim benim de son gittiğimde takip ettiğim 'Topraktan Tabağa Bursa' rotasına. Sabah, Uludağ yolundaki Yiğitali Köyü'nde kadın kooperatifinin el emeğiyle hazırlanan kahvaltı sofralarında başladık. 'Kahvaltı bahane, köyün dünya tatlısı candan kadınlarıyla sohbet şahane' diyerek kırsal üretimin doğrudan sofraya yansımasını da görmüş olduk. Ardından İnkaya'da aromatik bitki bahçelerinde agroturizmin izlerini sürdük; lavanta, kekik ve biberiye üzerinden sürdürülebilir tarımın önemini hatırladık. Burası şahane bir girişim. Önemli isimler arada gidip eğitimler veriyor, ilgi duyuyorsanız takip edin. Tarladaki meyveleri ailece sepetinize toplamak da ayrı keyif.