Gürcistan'dan San Sebastian'a, Madrid'den Tokyo'ya, Kopenhag'dan Dubai'ye ve elbette İstanbul'a... Yıl boyunca çeşitli restoranlarda soframıza gelen yemeklerin hikâyelerinin peşinde şehir şehir gezdim, ünlü şeflerin imza lezzetlerini tattım. İşte 2025'te aklımda kalanlardan bir seçki.

Doğayla kurulan bağ

Gürcistan'daki Tsinandali Estate Radisson Collection'da yediğim yemekler doğayla kurulan bağın ve yerel mutfağın hâlâ ne kadar güçlü bir anlatı olabildiğini hatırlattı. Burada sofra Kafkas Dağları'nın gölgesinde, toprağın ritmiyle sizi de içine dahil ederek kuruluyor. Cevizli sucuğumuzu andıran geleneksel lezzetlerichurchkhela'yı üzüm suyunun unla pelte haline getirildiği sıcak karışımın içine ipe dizilmiş cevizleri batırarak hazırladık. Bu, tatlıdan çok bir saklama tekniği, üzümle ceviz arasında kurulan kadim bir denge. Ardından melgheni usulü khachapuri geldi:
Bölgeye özgü yuvarlak ve kapalı formdaki pidenin içi neredeyse taşacak kadar sulguni peyniriyle doluydu.
Khinkali'yse (bir çeşit mantı) tanıdık ama daha iri; kıymalı harcı suluydu, ağzı tek hamlede büzülüp kapatılıyordu. "İçi asla kuru olmayacak" diyordu baş aşçı İrma. Yediklerimiz, Gürcü mutfağının temel cümlesini kuruyordu: Doğru ürün, sade teknik ve paylaşmaya açık bir masa. Tsinandali'de, doğanın ortasında anladım ki; iyi bir sofra, bir bölgenin hafızasını ayakta tutmanın en güçlü yolu.

Pişirmenin ustalığı

Şu anda dünyanın en iyi ikinci restoranı olan Etxebarri'deki et, bana yemeğin hâlâ en saf haliyle insanı sarsabileceğini hatırlattı. Tek malzeme, tek teknik, ama mutlak ustalık. Masaya gelen dry-aged (kuru dinlendirme) pirzola gösterişsiz ama ezici bir etki yaratıyor. Dışında ince bir karamel kabuğu oluşturulmuş, içiyse yağı liflerin arasına dağılmış, tam lokum kıvamında. Bu kusursuz denge, etten çok ateşle ilgili. Victor Arguinzoniz ateşi bir şov unsuru olarak değil, milimetrik bir kontrol aracı olarak kullanıyor. Etxebarri'nin World's 101 Best Steak Restaurants (Dünyanın En İyi 101 Et Restoranı) listesinde zirvede olmasının nedeni, etin kalitesi kadar, ateşin terbiye ediliş biçimi.

Mutfağın kimyası

Madrid'deki DSTAgE'te yediğim tabaklar, yaratıcılığın yalnızca 'farklı olmak' değil, mutfağın kimyasını bilerek sınırları zorlamak olduğunu hatırlattı. İspanyol şeflerin bu alandaki ustalığı burada çok net hissediliyordu. En çarpıcı tabaklardan biri 'kırılmış yumurta': Yumurta beyazı yok; onun yerini, dokusu neredeyse yaprak inceliğine getirilmiş kalamar alıyor. Metal bulaşık süngeri üzerinde gelen lokmada, sünger görünümlü formun altı balkabağından, ortası hafif yanık tereyağından. Üstüyse siyah havyarla tamamlanıyor. Diego Guerrero'nun mutfağı için en doğru tanım 'trompe l'oeil': Gözü yanıltan ama damağı ikna eden tabaklar.

1,5 saatlik kahve ritüeli

Tokyo'da içtiğim kahve, tek bir içeceğin bile insanı ne kadar özel hissettirebileceğini gösteriyordu. Burada mesele kahve değil; dikkat, ritüel ve zaman. Cokuun'da ilk yudumdan önce deneyim başlıyor. Omotesando'nun arka sokaklarında, gizli bir geçitten girilen bu küçük mekânda kahve içmek, bir servis değil bir tören. Tek seansta yalnızca dört kişiye yer var. Ayakkabılar çıkarılıyor, küre formundaki oturma alanına geçiliyor ve 1,5 saatlik sessiz bir yolculuk başlıyor. Tezgâhta 2014 Dünya Barista Şampiyonu Hidenori Izaki var. Kullanılan su, Fukuşima'daki bir sake üreticisinin kaynağından haftalık geliyor. Kahve çekirdeğiyse bir hammadde değil, kökeni ve yorumu olan bir anlatı.