Şef Eneko Atxa'nın Bask coğrafyasını, hafızasını ve ürününü yalnızca tabaklarına değil, restoranın bütününe taşıdığı 3 Michelin yıldızlı Azurmendi'de son zamanlardaki en etkileyici yemek deneyimlerinden birini yaşadım. Üstelik hikâye Bilbao'ya döndüğümde, kaldığım otelin terasındaki, Azurmendi'nin kardeşi Eneko Basque'ta devam etti.

Kapıdan girer girmez kendinizi 3 Michelin yıldızlı bir restoranın salonunda değil, sanki pikniğe çıkmış gibi hissediyorsunuz. Önünüze küçük bir piknik sepeti geliyor; içindekileri elinizle yiyorsunuz. Ardından masaya değil, mutfağa davet ediliyorsunuz. Tezgâhın üzerinde farklı renk ve biçimlerde atalık domatesler ve domatesli lokmalar... Mutfaktan çıkınca bu kez geri dönüştürülmüş malzemelerle oluşturulmuş, çağdaş bir sanat enstalasyonunu andıran başka bir bölümde dolaşıp küçük ikramları tek tek keşfediyorsunuz. Sonra ana salona, masanıza geçiyorsunuz. Boydan boya camın ardında ağaçlar; içerisiyle dışarısı arasındaki sınırın neredeyse kaybolmuş olduğunu hissediyorsunuz.

Uzun zamandır dünyanın farklı yerlerinde çok iyi restoranlarda yemek yiyorum. Bir noktadan sonra 3 Michelin yıldızı, kusursuz servis, şaşırtıcı teknikler insanı eskisi kadar kolay etkilemiyor. Hatta fine dining'in giderek birbirine benzemeye başladığını düşündüğüm zamanlar oluyor. Buradaysa şaşırtılmak için kurulmuş bir gösterinin değil, ne söylemek istediğini çok iyi bilen bir şefin dünyasının içinde olduğumu hissettim.

O şef, çağdaş Bask mutfağının en önemli isimlerinden Eneko Atxa. Azurmendi, 3 Michelin yıldızının yanında, The World's 50 Best Restaurants tarafından iki kez dünyanın en sürdürülebilir restoranı seçildi. Restoran 400'den fazla yerel sebze çeşidinin tohumunu koruyor; hidroponik (topraksız tarım yöntemi) yetiştiricilik üzerine çalışmalar yapıyor, kompost üretiyor, günlük ürün hasadı gerçekleştiriyor ve küçük yerel üreticilerden oluşan bir ağla çalışıyor. Yapı daha 2012'de tasarlanırken yerel ve geri dönüştürülmüş malzemelerle yenilenebilir enerji teknolojileri projenin parçası olmuş.

Azurmendi son derece rafine, estetik, hatta teatral bir deneyim sunuyor. Fakat lüksü pahalı malzemenin miktarıyla değil, bir domatesin tohumundan tabağa kadar kurulan ilişkinin niteliğiyle yeniden tarif ediyor. Mutfakta karşıma çıkan domatesler bunun çok iyi bir örneği. Atxa gündelik bir ürünü kabuğu, eti, posası ve suyuyla farklı biçimlerde anlatıyor. Aynı domates birkaç dakika içinde farklı dokulara, sıcaklıklara ve tat yoğunluklarına bürünüyor.

Önünüze gelen istiridyenin üzerinde 30'dan fazla deniz bileşeninden hazırlanan buzlu bir doku, filizler ve yosunlar var. Ağzınıza önce buz gibi, tuzlu ve iyotlu bir deniz geliyor; birkaç saniye sonra istiridyenin kendi tatlılığı beliriyor. Michelin müfettişlerinin de yakın dönemin en unutulmaz tabakları arasında gösterdiği bu istiridye, denizi temsil etmekten çok birkaç lokmada Cantabria (İspanya'nın kuzeyinde bir bölge) kıyısını tattırıyor.

'Bal ve Bin Çiçek'

Bir başka tabakta kömürde pişmiş biber, fermente biber suyu ve Bask mutfağının karakteristik txistorra'sı (bir çeşit sosis) buluşuyor. Bence bu tabak Atxa'nın gelenekle kurduğu ilişkiyi anlamak açısından en az diğerleri kadar önemli. Çünkü burada gelenek bugünün tekniğiyle yeniden ifade edilen yaşayan bir hafıza. Biber hâlâ biber, txistorra hâlâ txistorra; fakat bildiğiniz tatlar çok daha berrak, yoğun ve çağdaş bir dile kavuşuyor.

Istakozdaysa başka bir yaklaşım var. Kabuğundan ayrılan ıstakoz kömürde pişiriliyor; sebze suyu ve kendi kabuğundan hazırlanan tereyağıyla servis ediliyor. Gösterişten çok yoğunluk var. Malzemeyi başka bir şeye dönüştürmekten ziyade onu daha fazla kendisi yapmak gibi... Bence Atxa'nın mutfağının gücü biraz da burada. Teknik ne kadar ileri olursa olsun, sonunda hatırladığınız malzemenin kendisi ve lezzeti oluyor.