Genç bir şefin mutfağını sırt çantasına koyup kısa süreliğine de olsa yurtdışına çıkması bazen kariyerinin en dönüştürücü yolculuğu olabilir. Çünkü yalnızca başka coğrafyalarda yetişen malzemelere dokunmakla kalmaz; o malzemeye verilen değeri, onu taşıyan kültürü ve onu işleme biçimindeki incelikleri de fark eder. Her yeni ürün, yalnızca tat duyusunu değil, zihinsel esnekliğini de besler.

İşte geçen günlerde tam da spottaki gibi yolculuğa tanıklık ettim. Sürdürülebilirliği tüm faaliyetlerinin merkezine koyan Metro Türkiye'nin ana sponsorluğunda, Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı tarafından üçüncüsü gerçekleştirilen ve benim de ilk yılından bu yana jüri üyeliğini yaptığım 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması'nda dereceye giren genç şeflerle birlikte Portekiz'deydim. Aslında dereceye giren dört kişiydi ama sadece ikisi katılabildi bu geziye. Sebebi malum, çoğumuzun başına gelen vize sorunu... Başarılı genç şeflerimiz Musa Karateke ve Barış Gümüş kalbimizde, Buse Uca Aydın ve Eyüp Can Parlak yanımızda düştük Lizbon yollarına.

Yarışmanın ulvi amacı genç şefleri gıda atıklarını azaltma ve sürdürülebilir mutfak tekniklerini benimseme konusunda teşvik etmek. Hal böyle olunca da ödül kısmı sadece yeme-içme-görme gezisinden çok daha öteye gidiyor. Kısa ama kapsamlı bu eğitim turunda genç şefler, Portekiz mutfağını keşfetmenin yanında, atıksız mutfak uygulamalarını yerinde görme ve uluslararası şeflerle bilgi alışverişinde bulunma fırsatını yakaladı. Metro Türkiye'nin sürdürülebilirlik ekosistemine aktif birer elçi olarak dahil edilmeleri de bir bonus tabii.

Mutfak kariyerini üst noktalara taşımak isteyen her gencin mutlaka yurtdışı ve mümkün olduğunca farklı mutfaklardan deneyimleri olması gerektiğine inanıyorum. Çünkü Fas mutfağında tajin içinde ağır ateşte et pişirmekle bir Danimarka restoranında kök sebzeleri tütsülemek arasında yalnızca teknik değil, felsefe farkı vardır. Genç bir şefin bu farkları gözlemlemesi, uygulaması ve kendi mutfak belleğine not etmesi, ileride yaratacağı her tabakta çok daha derin bir ifade biçiminin kapısını aralar.

Üstelik bu yolculuk yalnızca mutfakta geçmez. Gittiği ülkedeki yerel pazarları dolaşmak, sokakta ne yendiğini gözlemlemek, dünyanın en iyi restoranlarında yemek yiyip servis ritüellerini izlemek de bir o kadar öğreticidir.

Bir nevi damakla yapılan antropoloji... Bu tür deneyimler, şefin sadece repertuvarını değil, vizyonunu da genişletir. Nerede olursa olsun, artık bir yemeğe yalnızca 'lezzetli mi' diye değil, 'hangi hikâyeyi anlatıyor' diye de bakmaya başlar. Ve işte o an, sadece bir şef olmaktan çıkıp aynı zamanda bir anlatıcıya da dönüşür.

FARKLI PİŞİRME TEKNİKLERİ

Gelelim bizim eğitim seyahatine... Metro Türkiye Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Direktörü Dr. Aslı Duran'ın hazırladığı programın ilk gününde genç şefler, Portekiz mutfağının en ikonik ürünlerinden olan morina balığını (cod fish) daha yakından tanıma fırsatı buldu. Portekiz'de kurutulup tuzlanıp 'bacalhau' adıyla bilinen ve neredeyse her evde farklı bir şekilde pişirilen bu balık, ülke mutfağında oldukça yaygın ve kültürel öneme sahip. Lizbon'daki D'Bacalhau restoranında gerçekleşen atölyede genç şefler, yıllarını bu balığa adamış şef Julio Fernandes önderliğinde hem balığın geleneksel sunumlarını tattı hem de farklı pişirme tekniklerini öğrendi.

Onu tuzdan arındırmanın inceliklerini, liflerine zarar vermeden didiklemeyi, ardından farklı tekniklerle nasıl pişirileceğini gördüler. İllaki bacalhau'yu Türkiye'ye taşımak zorunda değiller. Ama artık Karadeniz'in mezgitini, Ege'nin sinaritini ya da Marmara'nın levreğini benzer bir anlayışla ele alabilirler. Yepyeni bir lezzet profili yaratmak üzerine düşünebilirler. Geleneksel Türk mutfağında çok az karşılığı olan bu tekniklerle yerel malzemenin potansiyelini yeniden yorumlayabilirler. İşte tam bu noktada, yurtdışında edinilen bilgi sadece bir tarif değil, bir bakış açısı haline gelir.