Yeni kuşak şefler mutfakta uzun mesailere direnç gösteriyor, sert eleştirilerden hoşlanmıyor, toksik liderliği sorguluyor, yaptıkları işin takdir edilmesini bekliyor... Z Kuşağı şefler mutfağa belki huzursuzluk getiriyor. Ama bazen huzursuzluk iyidir. Yıllardır kabul edilenleri yeniden düşünmeye zorlar...

Arjantinli şef Mauro Colagreco'nun geçen hafta verdiği bir röportajda yeni kuşak şeflerle ilgili söylediklerini okuyunca bu yazıyı yazma fikri aklıma düştü. Fransa'nın güneyindeki restoranı Mirazuriki kez dünyanın bir numaralı restoranı seçilen ve bugün gastronominin vicdanı sayılan isimlerden olan Colagreco son yıllardaki en büyük gözlemini şöyle özetliyordu; genç şefler artık Michelin yıldızı, şöhret ve prestij peşinde koşmuyor. Anlamlı bir hayat, sağlıklı çalışma ortamı, iş-özel hayat dengesi ve dünyaya olumlu bir etki bırakabilecekleri bir mutfak istiyorlar. Sert hiyerarşiyi ve toksik liderliği sorguluyorlar.

Peki, bu gerçekten bir kuşak devrimi mi Yoksa mutfakların kaldırabileceğinden fazla bir hassasiyet mi

Dürüst olalım... Mutfakta çalışmak hiçbir zaman bir ofis işi gibi olmadı. Bu mesleğin doğasında uzun saatler, fiziksel yorgunluk, stres, baskı ve yüksek tempo var. İyi şef olmanın yolu yıllarca dayanıklılıktan, sabırdan, fedakârlıktan geçti. Bağıran ustalar, susan çıraklar, sorgulanmayan hiyerarşi... Özellikle klasik Fransız ve Bolu ekolünden gelen mutfaklarda disiplin, çoğu zaman sertlikle eşanlamlı görüldü. Ama şimdi mutfağa bambaşka bir kuşak girdi.

Akıllı, düzenli ve verimli

Dünyaca ünlü gastronomi kurumu Basque Culinary Center'da eğitimine devam eden genç şef Deniz Kumbaracıbaşı kendi kuşağını tek bir cümleyle özetliyor: "Mesele daha az çalışmak değil, işi daha akıllı, daha düzenli ve daha verimli yapabilmek." Bence Z Kuşağı'nın bütün itirazı tam da burada başlıyor. Onlar plansızlığı, kötü iletişimi ve gereksiz uzun mesaileri disiplin olarak kabul etmiyor. Bu kuşak bir tabağın iyi olması için insanların fiziksel ve zihinsel olarak tükenmesinin şart olduğuna inanmıyor.

Asıl kırılma otorite konusunda yaşanıyor. İsmini vermek istemeyen genç bir aşçı, yaşa ve yalnızca mutfakta geçirilen süreye dayalı hiyerarşiyi 'modası geçmiş bir güç gösterisi' olarak tanımlıyor. "Disiplin bağırarak, korkutarak ve cezalandırarak kurulmaz" diyor. Daha da sert bir cümle kuruyor: "Bir insanın geçmişte kötü koşullarda yetişmiş olması, aynı şeyi yeni kuşağa yaşatma hakkı vermez."

Bence bu cümleler son yıllarda mutfaklarda yaşanan gerilimin özeti. Çünkü bazı gençler yalnızca uzun saatlere değil, otoritenin kendisine de direnç gösteriyor. Sert eleştirilerden hoşlanmıyorlar, hiyerarşiyi sorguluyorlar, yaptıkları işin fark edilmesini ve takdir edilmesini bekliyorlar. Ve evet, eski kuşağın en büyük eleştirilerinden biriyse burada başlıyor: Çabuk kırılıyorlar, çabuk vazgeçiyorlar ve sabırsızlar.

Ancak şu soruyu da sormak gerekiyor: Geçmiş kuşakların dayanmış olması, aynı çalışma biçiminin doğru olduğu anlamına mı geliyor Çünkü mutfaklarda uzun yıllar aşağılamak, küçük düşürmek, stajyeri ya da komiyi egonun boşaltıldığı bir alana çevirmek neredeyse normalleştirildi. Oysa bunun daha iyi yemek ürettiğine dair elimizde hiçbir kanıt yok. Aksine, korku kültürünün yaratıcılığı, motivasyonu ve özgüveni törpülediğini artık daha iyi biliyoruz.

Urla'da 2 Michelin yıldızlı Vino Locale'nin şefi Ozan Kumbasar konuya daha dengeli yaklaşıyor. Ona göre Z Kuşağı'nın baskıcı mutfak disiplinine uyumu ilk başta zor olabiliyor. Uzun saatlere, yoğun tempoya ve klasik hiyerarşiye alışık değiller. Beklentileri yüksek; hızlı yükselmek ve seslerinin duyulmasını istiyorlar. Ama Ozan Şef'in altını çizdiği çok önemli bir nokta var: "Doğru liderlik altında disipline girdiklerinde harikalar yaratabiliyorlar."