Garip sevinçlerim var benim. Mesela çok sevdiğim ve ona tattırdığım bir ürünü, hayranlık duyduğum bir şefin menüsünde görmek beni çocuk gibi heyecanlandırıyor. Bahsini ettiğim şef Madrid'in en yaratıcı mutfaklarından birinin sahibi, iki Michelin yıldızlı DStage'in şefi Diego Guerrero. Ürün ise Bergama tulum peyniri.

Diego ile İstanbul'da yaptığımız bir çekim sırasında onu Mısır Çarşısı'nın içinde saklı duran küçük bir hazineye, Cankurtaran'a götürdüm. Burası dışarıdan bakıldığında birkaç metrekarelik mütevazı bir dükkân gibi görünür ama içerisi adeta Anadolu'nun lezzet arşividir. Türkiye'nin dört bir yanından gelen peynirler, pastırmalar, zeytinler, ballar ve daha niceleri buradadır. Ürünler doğrudan üreticilerden gelir, aracılardan değil.

Bizim ürünleri denetirken Diego'nun gözü Bergama tulumuna takıldı. İlk lokmadan sonra ikinci dilimi istedi. Ardından sorular gelmeye başladı. Nasıl üretiliyor, hangi süt kullanılıyor, ne kadar olgunlaşıyor O an onu dinlerken aslında zihninde başka bir sürecin başladığını hissettim. Ayrılırken bir miktar peynir satın aldı. "Bunun üzerinde biraz çalışacağım," dedi.

Aradan zaman geçti. Geçtiğimiz hafta Peninsula İstanbul'da, havuz başında açtığı dönemsel restoran projesi olan İspanyol mutfağı sunan Abelia'da Bergama tulumunu gördüm. Hem Madrid hem burada servis ettiği, ikonik ürünlerinden biri olan, ağzınıza attığınız an patlayıp sizi mest eden tek lokmalık omletlerin üzerinde artık bizim peyniri kullanacağını öğrendim. Elbette ki gurur duydum. Çünkü bir malzemenin yabancı bir şefin elinde yeni bir anlatıya dönüşmesi, benim için gastronominin en heyecan verici taraflarından biri.

Unutmamak gerekir ki gastronomik değer yalnızca restoranda yaratılmıyor; çoğu zaman tarlada, merada, mandırada başlıyor. Bir ülkenin ürünü uluslararası şeflerin mutfağına girdiğinde, bu sadece kültürel bir görünürlük değil, aynı zamanda ekonomik bir imkân yaratıyor. Peru'nun kinoa hikâyesi bunun en bilinen örneklerinden biri. Bir zamanlar And Dağları'nda yerel halkın temel gıdalarından biri olan kinoa, dünya gastronomisinin radarına girdikten sonra küresel bir ürüne dönüştü. Bugün Peru denildiğinde akla gelen güçlü gastronomi anlatısının parçalarından biri hâline geldi.

Öte yandan uluslararası ölçekte tanınan bir şefin İstanbul'da böyle bir proje yapmasını yalnızca yeni bir yeme-içme haberi olarak okumamak gerek. Bugün gastronomi şehirleri, sadece kendi mutfak miraslarıyla değil, başka mutfaklara açtıkları alanla da güçleniyor. Bir şehrin dünya gastronomisindeki yeri, yalnızca yerel yemeklerinin zenginliğiyle değil, farklı yaratıcı zihinlerle kurduğu temasla da belirleniyor. Paris'i, Londra'yı ya da Dubai'yi önemli kılan şeylerden biri de bu.

Bu arada Abelia, otelin havuz başında konumlanmış minik ve samimi bir pop-up restoran. Yıldızlı şef restoranlarının zaman zaman düştüğü o mesafeli duygudan da özellikle uzak duruyor. O tek lokmalık omlet, yine Bergama tulum kullandıkları rezene salatası, pastırmalı kroket ve tabanı kıtırlaşmış deniz mahsullü pilav Arroz a la Llauna için ben tekrar giderim. Giderim ve üstelik Boğaz kıyısındaki bir balıkçıda ödediğimin de çok altında bir fiyata çıkarım.
HAFTANIN ÜRÜNÜ
İŞTE BERGAMA TULUMU

Madem bu kadar sözünü ettik, gelin Bergama tulumunun farkını da anlatalım. Bu peynirin sırrı üretim tekniğinden çok geldiği coğrafyada saklı. Kozak Yaylası'nın 244 bitki taksonu bulunan zengin ve endemik bitki örtüsünde otlayan hayvanların sütünden üretildiği için, bölgenin aromatik karakterini doğrudan bünyesine taşıyor. Bergama tulumunu diğer tulum peynirlerinden ayıran da bu; tereyağımsı dokusu ve damakta uzun süre kalan o karakteristik "dil sıyıran" lezzeti. Kökeni Yörüklerin Anadolu'ya taşıdığı peynircilik geleneğine kadar uzanan Bergama tulumu, bugün en az dört ay olgunlaştırılıyor. Geçen yıl coğrafi işaret tescili almış olsa da aslında yüzyıllardır bilinen ve Anadolu'da teruar kavramını en iyi anlatan peynirlerden biri kabul ediliyor. Eskiden deriye basılarak üretildiği için tulum peyniri olarak anılmakta. Fakat günümüzde tenekede salamurada olgunlaştırılarak üretiliyor. Gerçeği için ambalaj üzerinde coğrafi işaret damgası olanları alın.