Michelin Rehberi 2027 edisyonunun Türkiye'nin tamamını kapsayacağı açıklanmıştı. Yani artık rehberin radarında Anadolu'nun lokantaları ve küçük aile işletmeleri de var. Tören tarihi yaklaşırken müfettişlerin çalışmaları da sürüyor. Peki, müfettişler bir restoranı hangi kriterlere göre seçiyor

Michelin'in Türkiye hikâyesinde yeni bir döneme giriyoruz. İstanbul'la başlayan rehber, İzmir ve Muğla'nın ardından Kapadokya'ya genişledi. Şimdiyse sınırlar tamamen kalkıyor: Michelin ilk kez Türkiye'nin tamamını tarıyor. Gaziantep'teki bir kebapçıdan Karadeniz'deki küçük bir lokantaya kadar çok daha geniş bir coğrafya artık Michelin'in radarında.

Tam burada önemli bir bilgiyi hatırlatmak gerekiyor. Michelin müfettişi Anadolu'ya gittiğinde kriterlerini değiştirmeyecek. Dünyanın her yerinde aynı beş temel kritere bakılıyor:

Malzemenin kalitesi,Pişirme ve mutfak tekniklerine hâkimiyet,Lezzetlerin uyumu,Şefin kişiliğinin mutfakta ifade edilmesi,Bütün bunların hem menünün tamamında hem de farklı ziyaretlerde tutarlı olması.

Beyaz masa örtüsü, pahalı porselen, gümüş servis takımı, büyük bir şarap kavı ya da muhteşem manzara yıldız kriterleri arasında değil. Michelin konusunda en yaygın yanılgılardan biri bu. Dekorasyon ve servis restoran deneyiminin parçaları olsa da Michelin yıldızını belirleyen değerlendirme mutfağa, yani esas olarak tabaktaki yemeğe odaklanıyor.

Haberin Devamı

İyi yemek illa 'fine dining' olmak zorunda değil. Geleneksel bir lokanta ya da küçük bir aile işletmesi de Michelin Rehberi'ne girebilir. Mevcut Türkiye seçkisinde bunun örneklerini görüyoruz. İzmir'deki Adil Müftüoğlu'nu anlatırken Michelin, 1955'ten beri çalışan üçüncü kuşak bir aile işletmesi oluşunun yanı sıra sebzeli mercimek çorbasından yoğurtlu ıspanağa, sütlaçtan geleneksel tencere yemeklerine uzanan mutfağına dikkat çekiyor.

Büyük şehirde asıl sınav kimlik. İstanbul gibi gastronomik rekabetin yüksek olduğu bir şehirde müfettişin önüne zaten teknik seviyesi yüksek pek çok restoran geliyor. İyi ekipman, eğitimli mutfak kadrosu, kaliteli ürün, dünyanın farklı mutfaklarını görmüş şefler artık şaşırtıcı değil. Dolayısıyla yalnızca iyi pişirmek yetmiyor. Şefin kendi cümlesini kurması gerekiyor. Michelin'in kriterlerinden 'Şefin kişiliğinin mutfakta ifade edilmesi' işte bunu anlatıyor. Büyük şehir restoranlarının bugün en zor sınavlarından biri bence burada. Çünkü iyi tabak çok. Kimliği olan tabak daha az.

Kırılgan nokta, tutarlılık

Haberin Devamı

Kimlik de tutarlılık da Michelin'in her yerde aradığı kriterler. Ancak büyük şehirde benzer teknik seviyedeki restoranların arasından sıyrılmak için kimlik daha belirleyici hale gelirken Anadolu'da asıl kırılgan noktanın tutarlılık olacağını düşünüyorum. Michelin'in Türkiye geneline açılması Anadolu açısından heyecan verici. Çünkü Anadolu'nun avantajı İstanbul'daki restoranlarla aynı teknik gösteriyi yapmak değil. Elinde onların kolay kolay sahip olamayacağı başka bir sermaye var: Ürün, hafıza, coğrafya ve kuşaktan kuşağa aktarılan teknik. Ama burada büyük bir tuzak var. "Yerel ürün kullanıyorum" demek Michelin için tek başına başarı değil. Domatesin köyden gelmesi kötü yapılmış bir domates yemeğini iyi yapmıyor. Kuzu yakındaki yetiştiriciden alınmış olabilir; yanlış pişirilmişse coğrafi yakınlığının fazla anlamı kalmıyor. Aynı şekilde "Bu bizim yüz yıllık tarifimiz" cümlesi de yeterli değil. Michelin geleneğin yaşına değil, tabağa nasıl yansıdığına bakıyor.

Haberin Devamı

Bir gün olağanüstü kuru fasulye yapıp ertesi gün vasatını çıkarmak ciddi problem. Bu nedenle Anadolu'da Michelin'in yaratabileceği en önemli dönüşüm belki de tabaktan önce mutfak organizasyonunda yaşanacak: Ustanın hafızasındaki tariflerin standardize edilmesi, doğru ürün tedarikinin sürekliliği ve ustanın olmadığı gün bile aynı kalitenin çıkarılması.

Bence Anadolu restoranlarının yapabileceği en büyük hata, Michelin'e girmek uğruna kendilerine benzemekten vazgeçmek olur. Bakır tabağı kaldırıp yerine seramik koymak, yoğurdu tabağa noktalar halinde sıkmak ya da geleneksel bir yemeği çağdaş görünsün diye bileşenlerine ayırıp sunmak kimseyi Michelin'e yaklaştırmıyor.