Geleceğin Kooperatifleri bir sosyal sorumluluk projesi değil, bir ekonomik model. Bu modelin mutfaktaki yüzüyse İstanbul'daki Terrazza'nın şefi Claudio Chinali oldu.

Türkiye'de kooperatif dendiğinde uzun yıllar akla ya nostaljik bir dayanışma hikâyesi ya da küçük ölçekli bir üretim pratiği geldi. Oysa Geleceğin Kooperatifleri programı bu algıyı kökten değiştirmeyi hedefleyen yapısal bir dönüşüm girişimi. Girişimcilik Vakfı (GİRVAK) ve google.org işbirliğiyle yürütülen program, kooperatifleri 'desteklenen' yapılar olarak değil; büyüyebilen, dijitalleşebilen ve ölçeklenebilen girişimci aktörler olarak konumlandırıyor.

Bu dönüşüm yalnızca eğitim vermekle sınırlı değil. Kurumsal kimlik tasarımından yapay zekâ mentorluğuna, dijital pazarlamadan e-ticaret altyapısına kadar uzanan kapsamlı bir güçlendirme paketi söz konusu. 4,6 milyon liralık hibe desteğinin 46,4 milyon liralık toplam ciroya dönüşmesi hedefleniyor. Yani mesele yalnızca iyi niyet değil, verilen her desteğin ölçülebilir bir ekonomik karşılık üretmesi.

Tam da bu nedenle Terrazza'daki Chef's Table akşamı yalnızca bir gastronomi buluşması değildi. Bu, bir ekonomik modelin sahneye çıkışıydı. Farklı bölgelerden kadın kooperatifleri, Hatay'ın narenciyesi, coğrafi işaretli Samandağ biberi, sıfır atık prensibiyle kurutulmuş ürünler ve Urla'nın enginarıyla aynı masadaydı. Mutfaktaysa İtalyan şef Claudio Chinali vardı.

Böylesine güçlü hikâyelerin olduğu bir akşamda asıl mesele şefin malzemeye nasıl baktığıdır. Chinali'nin yaklaşımı net: "Önce tadına bakarım. Çünkü lezzet gerçektir." Bu mutfağın teknik refleksi. Ancak hemen arkasından gelen katman daha belirleyici; hikâye. Ürünün nerede yetiştiği, kim tarafından üretildiği ve neden o tada sahip olduğu; onun mutfakta nasıl bir etik pozisyon alması gerektiğini belirliyor. Lezzet ne yapılabileceğini söyler. Hikâyeyse sınırı çizer, yön verir ve sorumluluğu hatırlatır.

Kusursuzluk değil, karakter...

Hatay'dan gelen narenciye ya da coğrafi işaretli Samandağ biberi gibi karakteri güçlü ürünlerde şefin bu yaklaşımı daha da görünür oluyor. İtalyan mutfağını bir kontrol alanı olarak değil, bir saygı biçimi olarak tanımlıyor. Güçlü bir malzemeyi yumuşatmaya çalışmak yerine ona alan açıyor; asiditeyle denge kuruyor, zeytinyağıyla destekliyor. Ürünü dönüştürmekten çok, onu daha görünür kılmaya çalışıyor. Bu, Akdeniz'in iki kıyısı arasında kurulan zarif bir mutfak diyaloğu.

Şef kooperatif üretimiyle endüstriyel üretim arasındaki farkı anlatırken teknik bir karşılaştırmadan çok sezgisel bir ayrım yapıyor. Endüstriyel üretimin tutarlılığını ve standardizasyon gücünü teslim ediyor. Ancak fine dining'de aradığının kusursuzluk değil, karakter olduğunu vurguluyor. Kooperatif üretiminde her seferinde aynı sonucu alamayabilirsiniz. Küçük kusurları olabilir, büyük bir ruhu vardır. Gastronomide lüks kavramı değişirken bu ayrım önem kazanıyor. Nadirlikten çok izlenebilirlik, mükemmellikten çok karakter öne çıkıyor.