Noma'nın eski çalışanlarından Jason Ignacio White'ın başlattığı tartışma büyüyor. İddia edildiği gibi restoranda kötü çalışma koşulları ve mobbing olup olmadığını yolu Noma'dan geçen Türk şeflere sordum, kötü deneyimi olan da, tartışmaları abartılı bulan da var.

Son günlerde gastronomi dünyasında konuşulan bir konu var ki, artık yalnızca sektörün değil, neredeyse bütün dünyanın gündemine girmiş durumda. Her şey Noma'nın eski fermantasyon laboratuvarının yöneticisi Jason Ignacio White'ın sosyal medyadan yaptığı paylaşımlarla başladı. White, Instagram hesabından Noma'daki çalışma koşullarına ve kurum içi mobbing iddialarına dair bir dizi paylaşım yaptı. Kendi deneyimini anlatmakla kalmadı, eski çalışanlardan gelen şikâyetleri de yayımladı. Paylaşımlar kısa sürede #NomaAbuse etiketiyle yayıldı ve anonim ifadelerin toplandığı nomaabuse.com adlı bir siteye yönlendirilmeye başlandı. Tüm bunlar olurken Los Angeles'ta açılan pop up restoranın ilk günlerinde, tam servise başlamadan önce Noma'nın kurucu şefi Rene Redzepi bir açıklama yaparak restoranı tamamen ekibine bıraktığını ve artık geriye çekildiğini açıkladı.

'İlah şef' kültürü

Bugün Noma üzerinden aslında çok daha büyük bir sistem sorgulanıyor. Noma şu anda adeta kara koyun rolünde. Tartışmanın merkezine yerleştirilen sembolik bir figür. Benim gördüğüm tablo şu: Bu hikâyenin içinde elbette gerçek deneyimler, hayal kırıklıkları ve travmalar var. Ama aynı zamanda geçmişe dönük bir hesaplaşma, hatta bir miktar kuyruk acısı da var gibi görünüyor. Pek çok yabancı şefi yakından tanırım. Ama ne Rene Redzepi'yle ne de Jason Ignacio White'la bire bir tanışıklığım var. Beni ilgilendiren şey meselenin kendisi.

Şu noktayı netleştirelim: Şiddetin hiçbir türü kabul edilemez. Çalışma alanında, insan onurunu zedeleyen davranışların savunulacak bir tarafı yoktur. Ama bugün yaşanan tartışma yalnızca bir işyeri kültürü meselesi değil. Aynı zamanda gastronomi dünyasının son 20 yılda yarattığı bir miti, yani 'ilah şef' kültürünü sorgulama anı. Mutfakların sert yerler olduğunu bu dünyanın dışındaki insanlar bile bilir. Servis öncesi yaşanan gerilimler, bağırışlar, ağır mesailer... Bunlar gastronomi dünyasında yeni değil. Anthony Bourdain'in 'Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly' (Mutfak Sırları: Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar) kitabını hatırlayın; mutfakların karanlık yüzü orada bütün açıklığıyla anlatılmıştı. Ama gastronomi dünyası uzun yıllar bu gerçeği görmezden gelmeyi tercih etti. Hatta zaman zaman romantize etti. Çünkü aynı dönemde bazı şefler yalnızca iyi yemek yapan ustalar olmaktan çıkıp neredeyse kültürel figürlere dönüşmüştü. Karşımıza çıkan şey 'ilah şef' kültürüydü. Bu kültür aslında farklı dinamiklerin birleşmesiyle doğdu. Birincisi, Auguste Escoffier'nin 19'uncu yüzyılın sonunda kurduğu askeri disipline dayalı mutfak sistemi. Bugün hâlâ dünyanın dört bir yanında kullanılan 'brigade' sistemi, mutfağı askeri bir hiyerarşiyle yönetir. Disiplin ve hız için kurulmuş bu yapı zamanla otoriter liderliği de normalleştirdi. Diğer unsur medya ve listeler. TV programları, gastronomi dergileri, 'Dünyanın En İyi Restoranları' listeleri şefleri neredeyse mitolojik figürlere dönüştürdü. Üçüncü ve belki de en problemli unsursa ücretsiz staj sistemi.

Dünyanın en iyi restoranlarında çalışmak isteyen genç aşçılar çoğu zaman aylarca hatta yıllarca ücret almadan mutfakta çalışmayı kabul etti. O restoranların isminin CV'lerinde olması kariyer kapılarını açıyordu. Ama bu, mutfak içindeki güç dengesini tamamen şefin lehine çevirdi. Bugün bu model çözülmeye başlıyor. Genç aşçılar artık bağırma kültürünü, aşırı uzun mesaileri ve ücretsiz emeği kabul etmiyor. Bir de ekonomik gerçeklik var. Fine dining restoranların çoğu zor kâr eden işletmeler.

Aslında Rene Redzepi (Noma'nın şefi) fine dining modelinin sürdürülebilir olmadığını daha önce söylemişti. 2023'te Noma'nın klasik restoran formatının ekonomik ve insani olarak sürdürülebilir olmadığını ifade etmiş, çalışma sistemini değiştirdiklerini duyurmuştu.

Noma deneyimi olan bazı Türk şeflerle de konuştum. Bugün başarılı bir yazar olan Reyhan Ülker bir dönem Noma'da staj yapmış. O dönemi şöyle anlatıyor: "Bir dönem Noma'da staj yaptım. Aynı anda hem hayranlık hem rahatsızlık barındıran bir deneyimin içindeydim. Dünyanın en seçkin restoranlarını yükselten iş modelinin ne kadar kırılgan olduğunu tam da mutfağın ortasında öğrendim. Benimle başlayan stajyerlerin önemli kısmı programı tamamlamadan ayrıldı. Beklentim yeni teknikler öğrenmekten çok organizasyonu gözlemlemekti. Ama çalışma ortamında giderek artan düzeyde seksist ve ırkçı söylem ve eylemlere hem tanık oldum hem de maruz kaldım. Bazen açık, bazen şaka şeklinde oluyordu. Yaşadığım sözlü ve fiziksel tacizi anlattığımda aldığım ilk tepki davranışı sorgulamak değil, algımı sorgulamak oldu. Bana 'Doğu kültüründe yetişmiş bir kadın olarak yanlış anlamış olabilir misin' diye soruldu. Şunu fark ettim; sorun, yaşanan eylem değil, o eylemi sorun olarak adlandırma cesaretiydi."