Manda sütünden üretilen yoğurt, tereyağı ve peynirin tadı bir başka oluyor. Ancak, İstanbul çevresinde bu tatlar sessizce yok oluyor.

Dolgun yapısı, damağı kaplayan yağlı dokusu, içine kaşığın neredeyse dirençle battığı o yoğun kıvamıyla gerçek bir manda yoğurdunu kim sevmez ki Diğer sütlere oranla içindeki beta karoten'in A vitaminine dönüşme oranı daha yüksek olduğu için manda sütü bembeyaz olur. O yüzden onunla yapılan yoğurdun da, tereyağının da, mozzarella tarzı taze peynirlerin de tadı başka olur.

Fakat bu tatları mümkün kılan yaşam biçimi, İstanbul'un hemen kıyısında sessizce yok oluyor. Şehrin kuzeyindeki sulak alanlar alarm veriyor.

İstanbul'un kuzey orman köylerinin önemli bir manda yetiştiricilik alanı olduğunu biliyor muydunuz

Türkiye son 60 yılda Marmara Denizi'nin yüzölçümünü aşan yaklaşık 2 milyon hektar sulak alan kaybetmiş. İstanbul'un kuzeyindeki meralar da aynı baskının altında. Beton biraz daha yaklaştıkça su çekiliyor, mera küçülüyor, manda azalıyor. Ve bugün hâlâ yaklaşık 4 bin manda ile 40'tan fazla mandacı, İstanbul'un hemen kıyısında yaşam mücadelesi veriyor. Üstelik onlar sadece süt üretmiyorlar; İstanbul'un son pastoral yaşam pratiklerinden birini de ayakta tutuyorlar.

"Manda Festivali" adını ilk duyduğumda açık söyleyeyim, hiçbir amaca hizmet etmeyen etkinliklerden biri daha diye düşündüm. Oysa işin içine girdikçe bunun aslında İstanbul'un kaybolan ekolojik hafızasıyla ilgili olduğunu fark ettim. Çünkü burada mesele sadece manda değil. Sulak alanlar. Küçük üretici. Orman köyleri. Ve şehrin gıda kuşağıyla kurduğu son bağlardan biri. 16 Mayıs Cumartesi günü Ağaçlı Köyü'nde gerçekleşen festival de tam olarak buna dikkat çekti. Mera yürüyüşleri, üretici pazarı, çocuk etkinlikleri...

Mandalarla ilgili en şaşırtıcı şeylerden biri ise ne kadar duygusal hayvanlar oldukları. Onlara her gün bakan insanla güçlü bir bağ kuruyorlar. Sağımı başka biri yapmaya kalktığında çoğu zaman yanına kimseyi yaklaştırmıyorlar. Ancak sahibinin kokusunu taşıyan bir kıyafetle sakinleşebiliyorlar. Hatta bazı mandacıların, bakıcılarının ses kayıtlarıyla hayvanı rahatlattıkları bile anlatılıyor.

Festival vesilesiyle Lopka adlı bir yoğurtla tanıştım. Lopka'yı bir reklam hikâyesi gibi değil, kolektif bir üretim modeli gibi düşünmek lazım. Baklalı Köyü'nden manda yetiştiricisi Miray Yoldaş, bölgedeki manda yetiştiricilerinden sütleri topluyor. Ariste Peynircilik ve Mutfak Sanatları Akademisi'nin desteğiyle de bu sütler ürüne dönüşüyor.

Ama asıl önemli tarafı şu: Değerin üreticide kalmasını hedefleyen daha adil bir model kurmaya çalışıyorlar.

Çünkü bugün küçük üretici çoğu zaman üretimi, satışı ve bütün riski tek başına üstlenmek zorunda. Buradaki yaklaşım ise birlikte üretmenin hâlâ mümkün olduğunu göstermeye çalışıyor. Sulak alanı koruyan, mandacıyı ayakta tutan ve yerel üretimi görünür kılan başka bir ihtimal öneriyor.

Belki de mesele yalnızca manda yoğurdu değil. Bir şehrin kendi hafızasını kaybetmeden yaşayabilmesi...
DAMAĞIMDA KALANLAR

Dört yıl önce Michelin tarafından "Yılın En İyi Genç Şefi" ödülüne layık görülen, Mürver'in şefi Mevlüt Özkaya son zamanlarda damağımda en çok iz bırakan tatlılardan birine imza atmış. Üzerinde manda sütünden yapılmış yoğun bir dondurma, altında yine manda sütüyle hazırlanan ve dokusuyla neredeyse bir Antepfıstığı kremasını andıran bir kazandibi... Manda sütü zaten doğası gereği yüksek yağ ve protein oranına sahip olduğu için tatlılarda olağanüstü bir derinlik yaratıyor. Görüşüm net: Şefler manda sütünü mutfaklarına çok daha fazla sokmalı.