Q Lounge geçen hafta Peru ve Londra'daki restoranlarıyla adından söz ettiren FAN ekibini ağırladı. Nikkei mutfağının yükselen temsilcisi Coco Sasaki'nin hazırladığı menü, Akdeniz'le Pasifik arasında son derece doğal bir gastronomi köprüsü kurdu. Çünkü aynı sorunun peşindeydiler: Deniz ürünleri daha iyi, daha zarif ve daha canlı nasıl yorumlanabilir

Dünyanın en güçlü mutfakları çoğu zaman savaşların, göçlerin ya da mecburiyetlerin içinden doğuyor. Nikkei mutfağının hikâyesi de bunlardan biri. 1899 yılında Sakura Maru gemisi Peru kıyılarına yanaştığında, gemideki Japon göçmenler yanlarında yalnızca birkaç eşya değil, mutfak kültürlerini de taşıyordu.

O gün başlayan yolculuk, yaklaşık 125 yıl boyunca aynı ülkede yaşayan iki kültürün birbirini dönüştürmesiyle, kendi hafızasını, tekniğini ve karakterini oluşturmuş gerçek bir mutfak geleneğine dönüştü: Nikkei.

Nikkei mutfağını bu kadar özel yapan şey, geçmişe saplanıp kalmaması. Birçok göç mutfağı, geldiği ülkenin tariflerini olduğu gibi korumaya çalışır. Nikkei tam tersini yaptı. Hatıralarını yanında getirdi ama yeni toprağın ürünlerini de benimsedi. Japon tekniği Peru'nun malzemeleriyle, Peru'nun cömertliği Japon disiplininin inceliğiyle buluştu. Böylece yemek, geçmişi muhafaza eden bir hatıra olmaktan çıkıp kültürler arasında kurulan canlı bir köprüye dönüştü.

Festival tadında...

İşte kendini Neo Nikkei olarak tanımlayan FAN'ın D-Resort Göcek'in, Göcek koylarına kuşbakışı bakan ve yalnızca mutfağıyla değil, bölgenin en etkileyici atmosferlerinden biriyle de öne çıkan Q Lounge'a konuk olması bana göre bu yazın en keyifli konuk şef etkinliğiydi. Neo Nikkei tanımı aslında mutfağın bütün felsefesini özetliyor. Çünkü Nikkei hiçbir zaman yerinde duran bir mutfak olmadı. Önce Japon göçmenlerin ellerinde Peru'nun ürünleriyle yeniden şekillendi; bugünse yeni kuşak şeflerin yorumuyla farklı kültürlerden beslenmeye devam ediyor.

Bu yaklaşımın en önemli temsilcilerinden biri de FAN'ın kurucu şefi Coco Sasaki. Onunki, dört kuşağa yayılan bir göç hikâyesi. Büyükannesi Angelica Sasaki, Peru'daki Japon topluluğunun kültürel hafızasını yaşatmaya ömrünü adamış isimlerden biri. Japon tariflerini Peru'nun ürünleriyle yeniden yorumlayan ilk kuşağın temsilcilerinden... Torunu Coco bugün aynı mirası Londra'nın çokkültürlü gastronomi sahnesine taşıyor. Ama onu kopyalamıyor; geliştiriyor. Üstelik bunu tek başına da yapmıyor. FAN'ın kurucu ortaklarından Santiago Won'un Kanton kökeni sayesinde mutfak, Çin etkisini de doğal biçimde bünyesine katıyor. Belki de bu yüzden FAN'ın menüsü, bir tadım menüsünden çok bir mutfak manifestosu gibi okunuyor.

Nikkei mutfağında beni en çok cezbeden şey, taptaze deniz ürünlerinin canlı bir asiditeyle buluşarak damağınızda adeta bir festival havası yaratması. Lezzet ağırlaşmıyor, aksine her lokmada daha canlanıyor. FAN ekibinin sunduğu tadım menüsünde de bunu her tabakta hissetmek mümkündü. İlk tabak olan 'Tiradito Shiro'da ince dilimlenmiş akya balığı, deniztarağı emülsiyonu ve hafif turşulanmış limo chili ile neredeyse çıplak bırakılıyor; ürünün doğallığı hiçbir şeyin arkasına saklanmıyordu. Hemen ardından gelen tütsülenmiş ají amarillo ceviche, klasik leche de tigre'ye isli bir katman ekleyerek Peru'nun en ikonik lezzetlerinden birine yeni bir derinlik kazandırıyordu.